2020/04/23 星期四 北京

中午和付国吃饭，一盘手抓羊肉吃了几块，剩下的打包回家。晚餐做了个羊肉萝卜汤，配香菜蘸水，吃肉喝汤还有萝卜，晚饭很是满足。

西贝的羊肉是我喜欢的。北京餐厅里的羊肉，大概是西贝的最有品质保证了。那一年，贾国龙为了找到好羊肉，开车在内蒙古草原走了3000公里，我是全程跟随。我们一起试了很多羊肉，和不同区域羊肉的做法，最终贾国龙先生选定了西贝所需的羊肉。因为参与了寻找好羊肉的过程，对西贝的羊肉我是信任、喜欢的。虽然平时吃羊肉不多，除了涮羊肉外，其他的羊肉大致都是在西贝吃的。

和付国聊天时说到了外卖。有人觉得外卖注力发展外卖，可能会影响堂食。这种现象肯定存在，尤其现在订外卖的主力是年轻人，为了节省时间订份外卖吃完了事。我不太懂餐饮企业经营的细节，觉得外卖也好堂食也好，都是餐厅的收入，外卖多了也是好事呀。这次疫情之后，外卖肯定会有一个大的发展，许多企业都在发力外卖市场，你不做，于把市场让给了其他企业；再有，外卖对于大型连锁尤其是全国连锁的餐饮企业，更应该给予重视。能做到全国连锁，肯定是有了一定的品牌影响力，外卖是增加营收的一个必要手段，就目前消费者心理来看，更多人还是愿意相信品牌企业的外卖，质量安全有保证。第三，外卖不仅仅依靠现有的美团、饿了么的外送餐厅现有菜品，可以依托互联网生产供应更多种菜肴，这个受众范围更大，不再局限于餐厅所在地区，很有可能是全国范围。多品种大范围，也许外卖会成为企业利润的重要来源。据说某个餐饮企业没怎么推广，去年外卖就做了10亿元，如果发力的话，很有可能翻番。如果真的能做到30亿左右的规模，这样的餐饮企业也可以排到全国餐饮企业的前十名了，再加上堂食收入（如果堂食是外卖的两倍的话），那就是百亿元的企业了。能有这样的规模，想不赚钱都有些难了。

昨天订的外卖，味道还真是不错。

前几天接受一个杂志的采访，专门说了说我对外卖的一些看法。采访中我说：“就算没有疫情隔离的需求影响，外卖也在以肉眼可见的速度日益发达了起来。外卖的发达和发展是现代社会发展的必然结果，随着城市生活节奏的加快，工作的紧张程度加剧，人们的时间成本越来越高，外卖会帮助人们节省很多时间，这是其一；第二，就是现在的年轻人越来越不会做饭，如果让他们自己去做饭的话，首先是要花大把的时间，其次大概率上做出来不太会好吃，第三种类花样的选择性上也比较少，所以大多数年轻人在饿或嘴馋时索性就去点外卖；第三，餐厅也会在外卖这方面下一些功夫，因为虽然堂食是他们利润最重要的一部分，但随着外卖的发展，以及各种速递公司的产生，外卖所占的经营比例会越来越高，有的甚至达到30~40%，这也是他们利润来源的一部分，而且不占用餐厅营业面积和营业时间的优势，有利于餐厅降低成本，从而在外卖上获得一个较高的收入。所以在我看来外卖的形成就是社会发展的一种体现，外卖是与社会发展节奏相匹配、相适应的，如果保持着这种发展速度继续下去，外卖就还有更广阔的发展空间。外卖标准化也并不是美味的天敌，只是看企业在研发上的功夫下得如何。毕竟不是所有菜品都适合外卖，在产品设计、菜品选择上都需要有所考虑；另一方面还要加大科技因素，努力提高外卖菜品的品质还原度，在我看来，外卖的品质能接近或者达到堂食的80%就是不错的产品。毕竟这世界上没有那么多美食家，大多数人选择外卖还是为了解决简单的生理需求和一般的宴请需求，对味道的挑剔程度反而没有那么强烈，只是在卖相上和味觉还原度上能做得更好一点，那就更完美了。”

今后一段时间里，也许外卖将是餐饮企业在竞争中突围的一个重要策略，无论如何不能轻视。