《芳香世界：香味的博物志》
[美]埃莉斯·弗农·珀尔斯汀 著
王晨 译
方寸|社会科学文献出版社
长期以来，植物利用芳香族化合物的化学特性来塑造周围的世界。乳香树通过分泌乳香脂密封受伤的组织，以保护树木免受入侵病原体侵害；茉莉会产生一种含有芳樟醇分子的花香以吸引授粉的蛾子；花烟草则通过一种类似的芳香族化合物苄基丙酮来吸引传粉者。就植物而言，它们制造香味只是为了自己——吸引传粉昆虫、抵御掠食者和治愈疾病。但就人类而言，香味是一种良善的力量，并一直在寻找香味的来源和秘密。
珀尔斯汀将历史、自然与科学融合在一起，调查植物产生的气味强烈的分子以及它们如何影响我们的世界。本书颠覆了我们以人为中心的对香味的感知，并研究了植物产生芳香分子的原因，引导读者重新看待我们所处的芳香世界。
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早在有历史记载此类事情之前，人们就会往地板上撒香草、用松枝净化室内空气，或者用浸泡过花瓣的油擦手，以此来为自己的生活增添芬芳。如今，人们家中可能会有一两支香薰蜡烛，气味芬芳的乳液、香水和饮剂，甚至连厕纸都带有香味。园丁们珍视芳香植物，急切地等待着芬芳的丁香花绽放，面对一束鲜花，几乎每个人都会将鼻子埋入其中，嗅一嗅花朵和绿叶散发出的馨香气味。去任何一家书店瞧瞧，你都能找到关于园艺的图书，甚至还有些专门针对特定植物门类或特定地区园艺的图书。还有越来越多的图书关注植物的行为——它们如何对彼此做出反应、如何吸引传粉动物，以及如何与环境相互作用。你也可以找到关于香水和香味的博客和图书。将这些主题联系在一起的，是名为植物次生化合物的芳香族化合物，它们在植物的防御、传粉、行为、环境反应和健康方面发挥着作用。本书将故事和科学融合在一起，带你穿越历史，走遍世界各地，调查植物产生的气味强烈的分子以及它们如何影响我们的世界。虽然我们喜爱芳香植物及其产品，但人类在芳香族化合物（又称挥发性有机化合物）的进化中只发挥了次要作用。植物的进化为我们提供了香水、熏香、饮剂和药物的原料，而驱动这种进化的是飞蛾、蜂类、甲虫、蝙蝠、真菌和微生物。作为调香师和博物学者，我通过对芳香植物以及它们体形微小的朋友和敌人的认识，找到了研究和撰写本书的灵感。
香味的博物志涉及熏香、香料、花园和香水的故事。从乳香到茉莉，植物通过芳香族化合物在花朵、叶片和种子中发挥的作用向我们展示了它们与人类及其周遭世界的关系。环境特征（常称作风土条件）影响植物产生的挥发性物质，而本书将香味植物及其产物置于其故乡的土壤中进行考察。历史催生了熏香、香料等芳香产品，多种产业也建立在芳香成分的基础之上。无论是闻自家花园的花香，使用香料烹饪，还是用香水为个人空间增添馨香，古代和现代的全球贸易和制造业模式都为这些亲密体验提供了时代背景和对比。
（图源：视觉中国）
对香味的感知是一件很难量化的事情，它非常个人化，而且我们用来描述香味的词语也少得可怜。对于本书提到的植物，我对气味的描述来自对植物精油和植物提取物的了解，而这些知识源自我多年来在建立自身气味记忆过程中进行的比较，此外我还使用了文献中的描述性词语。每个人闻到气味的方式并不相同，而我的目标是为如何体验和描述一种气味提供一些基础，并向读者展示一种方法，去细嗅、描述和享受我们所有人身边的这个芬芳世界。在关于挥发性有机化合物的写作中，我需要命名和描述那些影响植物与环境相互作用的分子。取决于你的兴趣，你可以将书中提到的成分视为植物使用的工具，或者如果你在这方面有足够大的兴趣，还可以阅读并了解香味背后的更多相关化学原理。植物药用是一种古老实践，也是当前许多研究的主题，但除了少数几个例子，我选择避开对医学用途的讨论，以保持对香味的专注。
虽然我们没有让蔷薇散发香味，也没有让乳香树滴下芳香树脂，但正是这些被我们称为芳香的植物次生化合物将我们的故事交织串联起来。挥发物被植物制造，并从受损的叶片、娇嫩的花瓣、富含树脂的树干、绿色的茎、花粉、花蜜、种子中释放出来，以应对传粉者、掠食者和病原体。除了一小部分专门为香味而培育的植物，我们欣赏和使用的气味既不是我们创造的，也不是为我们创造的。
我的故事主要讲述我们从古代到现代使用芳香物质的历史，主题包括：精神和神秘主义；权力、革命和控制；花园；与芳香有关的香水、产业和时尚。对于人类而言，故事始于神秘主义，带香味的烟雾升腾着直抵天空，甜美的气味相当于发送给神灵的信息。乳香、没药、大麻脂和柯巴脂等树脂以及檀香和沉香等木头有着用于熏香和贸易的悠久历史。树木中的分子很复杂；分子量通常较大，具有疗愈作用，而且在香水产业、传统医学和宗教中很受重视。树脂闻起来有松树、柠檬、清新和萜烯的气味，在林地散步时或者在升起的熏香烟雾中，可以闻到这些小分子的芳香。
香料虽然小得可以装进厨房架子上的小瓶里，却散发着浓郁的香味，并且对人类的贸易和探险产生了全球性的影响。曾经有一段时间，胡椒、丁子香、肉豆蔻、姜和小豆蔻等香料的神秘来源一直是秘闻和传说的主题。探险家们按照这些难以捉摸的线索寻找香料来源，以帮助他们建立帝国并创造巨额财富。香料是草本植物、藤蔓和树木的花、果实、树皮、根和种子，每种香料都通过一套通常具有抗菌和保护作用的分子产生独特的芳香和味道。它们的栖息地是世界上气候温暖的林地和偏远的岛屿。
花园是香草、花卉的家园，这些植物制造香味是为了吸引传粉者，但它们的香味也吸引着我们，让我们沉浸在它们的美丽和芬芳中，并小心谨慎地照料它们。人类社会似乎自古以来就有花园，而花园也总是和种植它们的人一样多种多样。香草花园的建造通常很简单，用途也直截了当——种植薰衣草、迷迭香和其他有香味的植物，用于治疗和烹饪。另外，财富供养着宏伟的花园和其中丰富的植物，以提供一个休憩之地，一个让人可以“闻闻花香”、忘却尘世俗务的地方。植物猎手一直在寻找不同寻常的种类，其中一些物种如今生长在世界各地的植物园中。作为标志性的园艺花卉，蔷薇有着悠久而复杂的历史，而且有些蔷薇茁壮生长在花园之外的野外生境以及古老建筑的周围。
如果一本关于芳香的书没有香水制造的故事以及为了美丽和吸引力而提取香味化合物的内容，那它就是不完整的。花朵是创造和混合芳香分子的大师，可以产生数百种不同的芳香族化合物，共同创造出独特的花香——一种可以被飞蛾、蝴蝶、蜂类或甲虫嗅到的气味，诱使它们靠近，啜饮一点有甜味的花蜜，顺便再将一小包花粉送给另一棵植株。飞蛾和花烟草之间的关系生动地例证了这些挥发性分子的吸引、排斥和保护作用。在法国南部蔚蓝色地中海附近的石灰岩山脉中，有一座名叫格拉斯的城市，那里生长着薰衣草，还有长势茁壮的茉莉。由新鲜柑橘前调、花香中调和麝香木质尾调构成的香水是早期香水制造和芳香物质提取行业的基础。
现代香水诞生于工业和科学的交界处，人类在实验室中创造出了合成分子。调香师开始使用它们创造幻想，而可可·香奈儿等富有远见的人看到了将香水和时尚结合起来的机会。如今，单一成分及复方混合物取代了更昂贵的植物提取物，每年为时尚界推出数百款甚至数千款香水。新的工具和消费者需求促使香水公司重新回到植物分析这一领域，并使用小型微生物工厂生产生物芳香剂。
作者：埃莉斯·弗农·珀尔斯汀
编辑：金久超
责任编辑：埃莉斯·弗农·珀尔斯汀