今年四月，我跟Sam一起回了一趟安徽。Sam叫黄高平，安徽安庆潜山人，在上海做了一个精致徽菜品牌：璞徽。

他比我小几岁，戴眼镜，腼腆，有点社恐，跟陌生人说话的时候还有一点轻微口吃，经常需要一点葡萄酒的刺激才能把话匣子打开，酒后脸色红润，神态犹如少年。他很早就有商业意识，做小生意，搞事情，做过广告，搞过装修，接过工程，顺手做了餐厅。

上海滩做餐饮的高手云集，尤其是精致餐饮一道，卷出天际。Sam的璞徽剑走偏锋，他们店开在张江，大宁，太阳宫，这些不算超级商圈的位置，直到今年初才在黄浦江边拿下了一个铺位，在浦东的正大广场，5楼，从窗户可以看到一线江景。事实上，正大广场这个区域已经逐渐老化，已经不算是风生水起的黄金地段了。

Sam有一个模糊的想法：该怎么把传统的安徽菜做得更精致一些？

其实并没有太成熟的路径可以参考。长久以来，徽菜以土菜著称，招牌菜永远都是臭鳜鱼，毛豆腐，刀板香……浓郁，家烧，发酵，土菜，这些都是安徽菜的固有认知，很难打破。只能从其他地方菜系如何突围之中寻找一些可以参考的逻辑，在上海有几家精致餐饮的范本：以台州菜闻名的新荣记，以宁波菜闻名的甬府，以潮州菜闻名的菁禧荟。

餐饮一道，知难行难。如果仅仅想做个生意，赚点钱，靠“诚”靠“勤”，日日勤勉，能过上不错的日子。但是如果想做个品牌，成为行业标杆，摘星拿钻，连锁经营，那就需要如同通关游戏，一关一关的过，提升认知，任何一关过不去，都功亏一篑。

Sam先是找到了著名设计师刘道华做餐厅设计，又找到了侍酒师李美玉做葡萄酒酒单，然后找到我，看看怎么帮他们做一下菜品的梳理与升级。

于是有了这场说走就走的安徽“味觉寻根”之旅。一路上，我们去了宣城，黄山，安庆，合肥，去了很多小城镇，逛了很多菜市场，吃了很多小餐厅，没有太多目的性，边吃边逛边聊，每天晚上复盘，聊菜，聊产品。

我们最后去了Sam的老家，安徽潜山，坐在他高中母校门口的河边，聊他的青春往事，零落的成长历程也是一种时间的故乡。有时候“乡土滋味”也是一种原乡，是陷在时间里的空间，困在某地，生根发芽。故乡与风土，总是可以带给我们源源不断的灵感，成长的痕迹，似乎如羚羊挂角，无迹可寻，但是那种带有安全感的味道总是在我们绝望的时候，犹如一道闪电降临，给我们一些微茫的光亮。

在前几天，我在黑珍珠举办的“食见”论坛上，分享的主题是：重新发现中国食材的民间性传统（点击这里查看论坛回顾）。

在我看来，味觉的民间，是一种自发的味道。它来源于生活经验，农耕文明的节气时令，祖祖辈辈的心口相传。传承往往是自发的，而创造是自觉的。自觉是一种对世界，对自身成长经历，对食材的整体性的认知与觉醒。去食材原产地寻觅味觉密码，从来不是拿来主义，而是需要一种全新的自觉思维去挖掘。

寻找中国饮食的民间性传统，不仅仅是寻根，而是破土，长出创新的新枝。如果从这个角度而言，对食材的重新擦亮，就是对民间的重新发现。我们需要以更现代性的视野看到我们的山川。

我们准备从一张菜单开始重塑。

许多精致餐饮都会有菜单焦虑。如何在保证自身风味的同时，在菜品逻辑和语言上做突围和提升，以形成品牌的新样貌。

徽菜似乎更难。长久以来，徽菜与臭鳜鱼和土菜紧密相连，捆绑过死，难以挣扎。农耕传统与文化积淀过于深厚，成了包袱。然而归根到底，地方菜系的口味突围，都是要寻找到一种现代性的价值依托，格局打开，方向顿明。

璞徽的新菜单的方向是提炼关键词，寻找线索。

徽菜，有狭广之说。狭义徽菜指皖南古徽州所辖“一府六县”之味；广义徽菜则是以安徽省域所有地区的味觉总和。璞徽在安徽的山川与湖泊之滨，乡野与城市之侧，风味与乡愁之中，传统与现代之内，提炼整合，打磨雕琢，梳理了十个字：“雅润鲜浓酵，喜野满时合”。

正所谓“纲举目张”，我们试图打破传统的菜单排列与组合形态，用一种全新逻辑呈现安徽特点与口味。现在来一一解释：

前菜与小食。雅秀，亦是雅趣，徽州多风雅人物，亦多风雅山水，盘中小菜小点，可以得其俊秀与疏朗，呈现一种徽式风雅。

冰萃岳西茭白 / 徽州腊味、手工腐乳鹅肝、酸菜拌黑毛猪肚尖、大别山爽口脆莴笋

汤品。汤以润为上，润是口感，也是精神，润口也是润心。一例汤，融合徽粤，也融合安徽的珍物，滋润人间烟火。

老鸡汤炖黄山三石

海鲜与河鲜。鲜可以隆重，可以小巧，我们求鲜若渴，保持原味，尊重食材，只为呈现食物的鲜美一瞬。

红烧溪涧塘鲤鱼

徽菜重味，无论是烧，炖，还是烩，焖，都以浓郁厚重见长。浓郁且质朴，犹如安徽人处世，重剑无锋，质朴无华。

猴魁汁脆皮雪花牛肉

发酵之味，是徽菜的点睛之味，无论是臭鳜鱼，毛豆腐，刀板香还是安徽火腿，无不是在时间中发酵，在岁月里成熟，缓慢而守时，通透而芬芳。这些滋味是徽菜中的独特体验。

臭鳜鱼王烩毛豆腐

徽式锅物集合。安徽多锅子，种种食材，汇于一锅，慢火煨炖，种种滋味相加相乘，千变万化而不离其宗。种种食材互相匹配，互相成全，一锅可安人心，可慰风尘。

璞徽一品锅

如花在野，野有蔓草。种种滋味饱满的山野菜，在历史与现实中郁郁葱葱。这些山野食蔬的滋味，是一种召唤，回到大地上，感受土地的真味。

天柱山辣椒炒阳荷姜

主食的满腹与满足。无论是一份米饭，一份面食，还是安徽特色的种种主食，都提供一份碳水化合物的满足。这是真实的满足，也会真实的快乐。

沙河马蹄鳖釜饭

甜品带来喜悦。中餐有点心的传统，欠缺甜品的高潮。璞徽将世界各地的甜品元素与安徽风物组合，试图呈现一种微小的喜悦，吃到这一份甜品，可以嘴角上扬，可以面露微笑。

石斛汁手工羊酸奶

时令与限定。“不时不食”是今人对孔子的善意解读。山川之中的种种美味，都是逢时按节，不期而遇。它们遵守时间的约定，每年在不同的时刻与我们在餐桌上相遇，犹如故人来。

璞徽十味，亦是识味。识得人间滋味，无非是自然之味，发酵之味，调和之味。我们在其中选择我们擅长的那一部分，铺排于此，呈现具有当代性的新派徽菜，安徽蓦然的大地在此缓缓展开。

有了这一份菜单革命纲领，许多菜品创新逻辑就有了路径依赖。无论是地方菜系还是乡间滋味，要想做精致化升级，都有相似的方法论可以参照。在璞徽的新菜单里，也有痕迹，稍作一点展开。

这是地方菜系做品牌与产品升级的必然之路，因为粤菜的口味与逻辑始终代表着中国菜肴的先进性方向。无论是煲汤，烧腊，点心，大海鲜……都是市场最认可的精致菜肴品类。璞徽的新菜单里，也接纳了许多粤菜方式，无论是汤品还是海鲜的操作。

打开视野，以璞徽为例，就是要把安徽食材用其他烹饪手法才做，把其他地方的食材用安徽手段料理，一进一出，独特性就显示出来了。同时需要有种种联想与共鸣，一份岳西茭白，原本仅仅是可以生食的蔬菜，但是加入了徽州笔墨纸砚的文化逻辑，顿时成了餐厅的招牌前菜。而臭鳜鱼也可以用不同风格做呈现，比如做成潮汕风格的臭鳜鱼鱼饭。

对于大众认知度最强的招牌菜，要想尽办法做丰富性扩展。传统徽菜，都是臭鳜鱼当家，但是臭鳜鱼呈现方式很单一，要充分拓展重点菜品的呈现方式。在璞徽的新菜单里，臭鳜鱼，毛豆腐，刀板香，甲鱼这些传统的徽州招牌菜都有不止一种呈现形态，多面开花，食客可以多重选择。

仪式感越来越成为服务独特性的一部分，这也是许多餐厅的方式，把许多菜品当着客人的面现场操作，提升用户的参与感和互动性。这种带有表演性的操作也是传播的一部分。

在这里就有现场做一份主食釜饭，可以是甲鱼裙边釜饭，也可以是臭鳜鱼釜饭，那种香气升腾，火焰点起的瞬间，还是很叫人欢腾一下。

传统中餐里，有点心，很少Dessert。在传统中餐之中，餐后甜品往往是短板，一份好甜品应该是文章结尾的感叹号，再上高潮；而中餐餐后甜品还可以有另外一种选项，是一个充满想象与期待的省略号，并非是省略，而是回味悠长。把本土食材风物与西式甜品做组合，就可以做成很多有趣的单品。

都准备差不多了，于是有了一场晚宴。

一场晚宴总是应该有一个核心主题，那一天的晚宴主题是：“酵ing”。侍酒师李美玉为这一餐搭配了堪称完美的葡萄酒，在她看来，葡萄酒也是发酵的产物，种种风味物质的沉淀与累积，都是时间与微生物的成果。

发酵，由微生物菌群参与的风味提升与转换。

世界上的美味无非三种：自然之味，调和之味，发酵之味。发酵从东方到西方，都是烹饪中的显学。徽菜最著名的菜品无不是因发酵而起：毛豆腐，臭鳜鱼，刀板香……然而中国式的发酵是“被动发酵”，为了储存食物不得已而为之，在一代代的版本中，形成了种种偶然的传说。现代料理需要的是“主动发酵”，菌群的培养，发酵程度的掌握，不同风味物质的提炼，把偶然变成必然。设计好风味组合的逻辑。

当天大家吃得都很开心，菜品都很本分，没有“为了创新而创新”，没有那种“为赋新词强说愁”的尴尬感。这也是Sam的坚持之处，所谓的中国菜的现代性更多是一种理念，而非手法。强行创新往往带来一种不适。菜都是本分菜，但是风格有了新意，逻辑有了新视角，呈现有了新逻辑，这就是一种菜单的升级。

我记得吃到用甲鱼裙边做的釜饭的瞬间，米饭的锅巴酥脆，红烧甲鱼的汤汁浓郁，加入了安徽本地的鸭板芹，一种清香拂过，最后是来自安徽的古井贡点燃一把火，带来一种淡淡的酒香。

那种精彩纷呈，穿插于其中的种种酒水，与安徽的茶饮，的确给大家带来一种独特性的感受。我觉得这仅仅是一个开始的尝试，以“璞徽拾味”为逻辑，将安徽山川湖泊的食材重新打量，拆解重构，广泛吸收种种菜系文化的元素，试图有一个新样貌。徽菜可以如此轻舞飞扬。在浓烈与轻盈之间，依然有缝隙，是光照进来的地方。

至少在那一夜，因为酵ing，我们Enjoying。

文 | 小宽