下班必经的路口有一个糖炒栗子的摊子，每天晚上六点多出摊，很多人在那儿买。 师傅是个挺实在的人，糖炒栗子卖得也不贵，21块钱一斤，用野生毛栗子炒，其他家都是25块钱一斤。 我每次路过都会买上一袋，炒好的栗子爆开一个小口，露出金灿灿的栗仁，轻轻剥开，软糯甜香在口中散开，一天的疲惫好像立马消除了，刺骨的寒风和即将降临的长夜，似乎也没那么可怕了。

「炒栗子最要紧是火候」 。

富有经验的老师傅能够从栗子的色泽和软硬程度中，辨别出一颗糖炒栗子的成色。 太青不行，太软不够糯，大的板栗要炒半小时以上，小的毛栗子则要炒足八分钟，直到炒得软硬适中，栗子表面闪烁着小麦色亮光，才能关火。 关火之后还要再焖个两分钟，吃起来才又绵又糯。

好的糖炒栗子得是口感软糯，带着自然甜味，不干不硬不假甜 ，街边的小摊贩往往炒栗子用糖精，而不是麦芽糖。 我经常买的那家，是一位年过半百的河南师傅炒的，做炒货二十年，从老家信阳到杭州，期间做过废品生意，但炒栗子从没间断。 冬天他炒栗子，媳妇便在家收废品。

「这个栗子我没加糖精」，他炒栗只放一小把白糖，不为调味，而是起粘牢灰尘的作用。「 把质量搞上去，甜度做好了，顾客是越来越多。」 老师傅的话语中充满干劲，河南口音的普通话听来让人倍感亲近。

炒栗的机器发出轰隆隆的声音，方形炒制箱与圆柱滚筒包着漆黑铁皮，上头覆盖着经年累月烟熏的痕迹，每隔八分钟一批金黄的栗子随着砂石一起流出来，装袋后被老师傅郑重地递到顾客手里。

买栗子的大多是附近居民和晚归的年轻人，有带着孩子的，情侣同行的，三三两两结伴的——循着味道去问价格，耐心的等待栗子出炉。 从炒栗摊延伸出去大约十米，马路上还有卖烤红薯，爆米花和臭豆腐的。 傍晚的时候，下班的人们骑着电动车从路的两头冒出来，钻进热气腾腾的小摊里，买到热乎乎的食物，很快又消失不见。

杭州的糖炒栗子打的都是迁西板栗的招牌。 迁西板栗是板栗的一个产区，位于河北唐山迁西县，三国时期苏州学者陆玑著有《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》，专门针对《诗经》中提到的动植物进行注解，书中记载：「 栗，五方皆有，惟渔阳范阳生者甜美味长，他方不及也。」 这里的渔阳等地即指今迁西县及周边燕山一带。

▲ 迁西板栗。图/网络

板栗在我国的栽培品种很多，南北方的品种也略有差别，总体来说，北方的板栗品种总淀粉含量低，但是支链淀粉比例高，而南方的板栗则是总淀粉含量高、支链淀粉比例略低，反映在口感上就是北方的板栗一般更糯，而南方的板栗更面。

多山的地方板栗品质最好。 比如产自大别山南麓的湖北罗田板栗，再比如北京以东燕山山脉一带出产的燕山板栗（又叫京东板栗）。 与平原不同，山上的栗树几乎是野生，全靠自然雨露滋养。 栗农在每年十月上山捡拾，上山的路都是羊肠小道，弯弯曲曲全是陡壁，须徒手攀爬。 有经验的栗农都知道，自个儿落地的栗子，味儿好，漂亮。

中国最好的板栗都出口日本。 在日本，「天津甘栗」是家喻户晓的零食，《四重奏》里别府君跟真纪吃天津甘栗，《银魂》里有句台词，「你太天真了，简直比天津甘栗还甜」。 但事实上天津不产板栗，所有从天津港出口日本的板栗都来自燕山，确切的说是河北青龙、迁西、遵化三地，也只有这三个地方的板栗才是正宗的燕山板栗。

▲ 《四重奏》里出现的天津甘栗

燕山板栗个头大，表皮紫红光亮，煮熟后涩皮易剥，露出的果仁呈金黄色，又香又糯。 好吃的栗子虽不是北方的特权，在福建建瓯有一种锥栗，小小一颗，比板栗清香、脆甜。 不过最适合用来做糖炒栗子的，还是北方板栗。

▲ 燕山一带出产的板栗，壳斗内多为1-3颗果实。图/网络

板栗大小不一、圆扁不一，有长满刺的苞和坚硬的外壳。 不好看，剥起来也麻烦，却不妨碍它仍然是秋冬季节最值得期待的美味。

杭州人吃栗子，讲究在桂花时节吃。 徐志摩每年秋后都要去杭州吃桂花煮栗子，有一年去了发现桂花被雨摧残尽没吃成，就写了一首诗《这年头活不成了》。 梁实秋在《雅舍谈吃》中也提到：「 杭州西湖烟霞岭下翁家山的桂花是出名的，不但桂花特别香，而且桂花盛时栗子正熟，桂花栗子羹成了路边小店的无上佳品。」

北京人吃栗子更像是一种乡愁。虽然天津板栗名扬日本，但北京人只认怀柔板栗。 怀柔的小栗子，一拳头攥七个，朝三暮四的猴吃，去壳去皮，慢慢嚼，满口生津，徐徐咽下，生吃都非常甘甜。

而至于糖炒栗子，北京过去讲究栗子是要良乡出产的。 老舍先生在《四世同堂》里写到良乡的糖炒栗子：「 良乡肥大的栗子，裹着细沙与蜜糖在路旁唰啦唰啦地炒着，连锅下的柴烟也是香的。」

最初板栗就是作为充饥的食物，现在板栗爬上餐桌、流入烤箱，悄悄地变成各类美食侵占人们的口胃，糖炒栗子、栗子蛋糕、板栗饼、糖渍栗子、栗子烧肉……

▲ 自己做的栗子饭、栗子烧肉

最熟悉的是栗子鸡，把剥好的栗子和现斩的小公鸡一起烧，酥软的鸡肉带着栗子的甜味，栗子贡献出甜味后，还留存着绵密的口感，吃到最后，总是不死心地从残汤里扒拉出栗子渣。

▲ 自己做的栗子鸡

我第一次知道板栗可以做成水果罐子是因为日本的电影《小森林》，女主柿子过得细腻，连做栗子也有不由分说的惬意。把用砂糖煮好的栗子放入汤汁瓶里，在糖汁里浸上两三个月，糖已经完全入味变得黏糊糊，吃起来有糖果子的味道。

▲ 《小森林》，糖渍栗子

吃货的清新文艺生活，自给自足舒服自在，做点酱勺子盘子锅子罐子一个不少，不知道从找出它们到最后收拾完要费多少时间，不过确实会看得令人对糖水栗子心生向往，想要自己尝试着做一回。

更忘不了的是有一年在东京地铁站嗅到的栗子南瓜派的香气，仓促赶车的当下也要买上一盒，在去京都的列车上一点一点吃，成了那段旅途最香甜悠长的回忆。

▲ 东京买到的栗子南瓜派

而我最爱的还是板栗饼，每年一入秋便会念着这一口。 刚来杭州的时候工作在武林广场，常去武林路上的方林富排队买板栗饼吃，刚出炉的板栗饼呈金黄色，外皮酥酥的，实在诱人。 分甜咸两种口味，甜的洒白芝麻，咸的黑芝麻。

▲ 板栗饼

武林路有好多年没来了，前段时间为买板栗饼特地去了一趟。还和往常一样热闹，北面的几家服装店换了新的装修，南边街上又多了几家食品店，各种食物的煎炒烹炸的香味，鸡蛋糕的蛋香、糖炒栗子的焦糖香、鸭脖的麻辣香，方林富的门面还是老样子，只是早已经不卖板栗饼，我只好又骑着车去另一家——位于凤起路的绿豆板栗饼店，点评上排名第一，我没吃过，不确定会好吃。

从凤凰街拐出来远远的就看到了店招牌，把单车一放，走上柜台前，板栗饼价格没什么变化，15块钱一斤，还是买一斤送半斤，「给我来一半甜的，一半咸的。」

迫不及待拿起一块尝，酥皮咸香轻薄，里面是软糯香甜的馅儿，带着淡淡的板栗味。 热乎乎的，香喷喷的。

入夜了，前面的街灯亮了起来，脚边开始感觉到凉风，回头一望，买板栗饼的人一下子多了很多。大概和糖炒栗子一样， 不论过去多少年，廉价美味的食物总是最能温暖人。