蛋挞

原料：派面料：低筋面粉430g、奶油202g、糖粉100g、精盐5g、鸡蛋100g。派底料：白砂糖175g、水300g、精盐2g、奶粉60g、鸡蛋240g。

制作工具：面铲板、派盘面杖、木制锅铲等。

制作工艺：(1低筋面粉放案板上围一塘坑，放入奶油、糖粉充分揉搓变软，加入鸡蛋、精盐搅拌均夕后，拌入面粉制成面团。(2)将面团擀成0.4cm厚的片状，铺在2寸派盆上，用手捏成盆形。(3)将砂糖放入水中上火煮沸，加入奶粉和精盐煮开后离火放凉，倒入打散的鸡蛋，挽打均匀后倒入派皮中，放入190℃炉内烤至熟透时取出。

质量要求：皮酥松，馅软嫩香甜。重点：馅料中鸡蛋较多，因此要用打蛋器搅打。

难点：(1)制蛋挞水时，糖水温度不宜过高，否则蛋液会被冲成絮状。(2)搅拌时不宜用力搅打，以免起泡，影响成品内部组织。

鲜奶挞

原料：低筋面粉500g,奶油340g,鸡蛋150g，精盐8g,糖粉80g.鲜奶1盒，车厘子1瓶。

制作工具：面铲板、搅拌器、2寸派盘、烤盘、尖齿形裱花嘴、挤注袋等。

制作工艺：(1)低筋面粉放案板上围一塘坑，放入糖粉、奶油、鸡蛋、精盐充分揉搓均匀，拌入低筋面粉制成面团。(2)将解冻的鲜奶倒入打蛋桶内，快速搅打约10分钟。(3)将面团擀成0.3cm厚的片状，铺在2寸派盘上，用手捏成派盘状，将烤盘放入180℃烤箱内烤约8分钟取出。(4)将鲜奶装入带有尖齿形花嘴的挤花袋内，在派盘内挤成美丽的花形，表面放个车厘子装饰。

质量要求：皮酥松，馅软香甜。

重点：(1)和制面团时，面粉拌匀即可，不能多揉，否则难操作。(2)捏制派皮要均匀，不可太薄。(3)馅料要随用随填加，否则底层易软易碎。难点：挤注花形时用力要求均匀。

夹心松饼派

原料：鸡蛋5只，糖粉150g,低筋面粉100g,砂糖100g，柠檬汁20g,玉米粉15g,鲜奶膏200g。

制作工具：面铲板、不锈钢盆、蛋扦、挤注袋、刀等。

制作工艺：(1)取鸡蛋黄4只及全蛋一个与糖粉50g一起放入一不锈钢盆内，用蛋扦打成浓稠状后加入低筋面粉55g拌匀成蛋黄面糊。(2)将鸡蛋清4只、砂糖放入另外一个不锈钢盆内，加入柠檬汁，用蛋扦打成湿性发泡，加入玉米粉、低筋面粉45g拌匀成蛋清面糊。(3)将蛋黄、蛋白面糊分别装入挤注袋，在烤盘内挤出三条白色夹二条黄色面糊，放入烤炉，用上火180℃，下火160℃，烤约15分钟。(4)冷却后再两片中间挤入鲜奶膏，同时在表面撒上100g糖粉，用刀切成长条形装盘。

质量要求：长条形，表面金黄，底部淡黄，两边糖粉均匀，饼体松软，有浓郁的奶香味。

重点：(1)蛋白糊在搅打中切忌与油脂接触。(2)严格控制炉温，该品容易上火，以免焦糊。(3)选择锋利的分刀，以保切口整齐。难点：挤注是本品制作的核心技术，一定要练好练扎实。