电视剧《水浒传》剧照
两样共同喜爱的食物，写出了梁山众好汉的粗犷与豪爽。第一是酒，鲁智深曾说：“洒家一分酒只有一分本事，十分酒便有十分气力”，武松则云“带一分酒便有一分本事”，“若吃了十分酒，这气力不知从何而来”，他们醉闹五台山与景阳冈打虎的故事可谓家喻户晓。《水浒传》精彩故事中都少不了酒，智取生辰纲成功的关键，是那桶混有蒙汗药的酒干翻了杨志的护送队伍，各路好汉聚集梁山泊的故事就此拉开序幕。宋江浔阳楼醉酒狂荡，写下“他时若遂凌云志，敢笑黄巢不丈夫”的反诗，因此被打入死牢后引出众好汉劫法场等一连串故事。饮酒成了事件起因或催化剂的故事比比皆是，可以说是无酒不成篇了。
第二是牛肉，“大碗喝酒，大块吃肉”的肉，一般都是指牛肉。石秀去大名府营救卢俊义，面对酒保询问回道：“大碗酒，大块肉，只顾卖来，问甚么鸟”，于是酒保送来了一盘牛肉。李逵随戴宗去蓟州寻找公孙胜，两人腿上拴了甲马作法而行。行前戴宗关照：“不许吃荤，第一戒的是牛肉。”李逵忍了一天就受不了，偷偷地“讨两角酒，一盘牛肉”躲起来大嚼，戴宗发现后狠狠地作弄了他一番。有些好汉牛肉还吃得挺猛，阮氏三雄出场时，阮小七就叫店家将牛肉大块切十斤。“吴用吃了几块，便吃不得了”，阮氏三雄却狼餐虎食，吃得一干二净，临走时又买了二十斤。武松的肉量也不小，读者关注他在景阳冈连喝十八碗酒，却常忽略了他同时还吃了四斤牛肉。
宋代法律严禁私宰马牛，《宋刑统》卷第十五“故杀误杀官私马牛并杂畜”条规定：“诸故杀官私马牛者，徒一年半……主自杀马牛者徒一年。”各酒馆向好汉们提供的牛肉也许来路合法，但山寨宰牛肯定没走报官待批的程序。好汉们也吃马肉，晁盖等人上山后就杀牛宰马，“一连吃了数日筵席”。宋江、花荣率清风山好汉投奔梁山，途经对影山，吕方便“杀牛宰马筵会”，待上了梁山，又是“连日山寨里杀牛宰马，作庆贺筵席”。杨雄、石秀上山，以及后来鲁智深、武松入伙，梁山也都曾“杀牛宰马”。征剿梁山的御前飞龙大将酆美被擒拿后，宋江为表示愿意接受招安的诚意，杀牛宰马地款待他，酆美自然也不会在意这是违反私自宰杀的条例。
晁盖入主梁山后，曾“椎牛宰马，祭祀天地神明”，从此大伙就是有福同享有难同当的兄弟，因此那些好汉杀牛宰马实有其时政治风俗的影响。同时，他们又爱打熬筋骨气力，牛肉则可以强身健体，且与山寨的尚武风气相契合。至于吃马肉则还因为储备较丰裕的缘故，宋江大破连环马后，呼延灼的三千连环甲马中二千匹留为坐马，一千匹伤马则按“菜马”处理。梁山接连征战，食用的菜马也相应地源源不断。
当然，梁山好汉并非只吃牛、马肉，桃花山李忠为鲁智深送行，便是“杀羊宰猪”；鲁智深在大相国寺回请那些破落户是“杀翻一口猪，一腔羊”；孔家庄招待武松是“杀羊宰猪”；而晁盖等人来到梁山，山寨里是“宰了两头黄牛、十个羊、五个猪”以表欢迎，书中还写到镇关西、石秀开的猪肉铺。琵琶亭的酒保只说了句店里没有牛肉只卖羊肉，李逵就大发雷霆：“叵耐这厮无礼，欺负我只吃牛肉，不卖羊肉与我吃！”可见牛肉是好汉们的首选，但羊肉、猪肉自然也吃得，鲁智深醉闹五台山时吃狗肉则似是例外。他们也不拒绝家禽，肥鹅嫩鸡是书中经常提到的菜肴，而三打祝家庄的故事，就是由时迁偷食了一只大公鸡引起。
水乡梁山泊方圆八百余里，鱼当是好汉们餐桌上应有的菜肴，可是书中这方面描写却不多，常是一语带过，如林冲来到梁山泊旁酒店，朱贵“随即安排鱼肉”相待。吃鱼是个斯文活，得细心地剔去鱼刺，书中写“宋江爱鱼”，到了江州便打听“这里有好鲜鱼么”，但多数好汉却无此等兴致，李逵就是“把手去碗里捞起鱼来，和骨头都嚼吃了”，他们的观念是“吃肉不强似吃鱼”。山寨水军首领都是渔民出身，不过浪里白条张顺是“渔牙主人”，应该是渔霸。书中还有几次提到“海鲜”，但未透露具体内容。
梁山各类食物都较丰盛，除牛、马、羊外，还有“自酿的好酒，水泊里出的新鲜莲藕并鲜鱼，山南树上自有时新的桃、杏、梅、李、枇杷、山枣、柿、栗之类，自养的鸡、猪、鹅、鸭等品物”。另外，书中“菜蔬”时见，但都只是笼统提及，戴宗在朱贵的酒店里还吃到麻辣豆腐，这应该是山寨的自产。丰富的资源保证了筵宴能时常举办，山寨委任操刀鬼曹正专司屠宰牛马猪羊牲口，筵宴排设则委任铁扇子宋清，此是较轻松的差事，宋江自然不会让自己的亲弟弟面对无米之炊的难题。
与《水浒传》同时传世的《三国演义》中，酒同样是必提食物，曹操煮酒论英雄、关羽温酒斩华雄，这些故事人们都耳熟能详。群英会蒋干中计，前提是周瑜“佯作大醉之状”，而张飞若非“大醉”，又怎会被范疆、张达刺杀。不过作品中“酒”只出现了三百五十余次，远逊于《水浒传》中的二千余次，饮食描写也少得多，曹操招刘备对饮，佐酒之物仅有一盘青梅。《水浒传》动辄要写好汉们大嚼牛肉，《三国演义》中却未见“牛肉”一词，只是简略地写到“宰牛杀马”，与“赍牛酒”抚慰或劳军。随军牛马其实并不少，曹操被马超追赶的危急关头，渭南县令丁斐“遂将寨内牛只马匹，尽驱于外，漫山遍野，皆是牛马”，西凉兵都前去追赶，曹操方才脱险。至于“羊肉”，作品也同样简略地以“宰羊”或“肉食全羊”带过。作品中也有较具体的描写，但都引出了大事。飘来的一句“缚而杀之”使逃亡中的曹操提剑杀了吕伯奢一家，末了虽发现是为款待他而杀猪，却冷然地说“宁教我负天下人，休教天下人负我”。曹操与蜀兵久战不利，进退两难，喝鸡汤时见食之无肉、弃之有味的鸡肋便沉吟不决，并以此为当夜的口号。杨修推知即将退兵，曹操随即以造言惑乱军心的罪名将其斩杀。以上两部名著多铺叙战争场面，饮食描写似为附着物，作者却未漫不经心而为之。
其他明清名著亦是如此。唐僧师徒一路风餐露宿，似乎无甚饮食可写，但化斋却引出接二连三的故事。黄花菜、马齿苋、马蓝头、野落荜与乌英花等十余种野菜，大概也只有在《西游记》中方可见到。唐太宗奖赏唐僧的庆功宴上，那桌素宴则是琳琅满目：“烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮莱菔，芥末拌瓜丝”，不厌其烦地铺叙，就是要表明“果是中华大国，比寻常不同”。著名讽刺小说《儒林外史》中，饮食描写也常在衬托主旨。范进因母丧拒用银镶杯箸，宴请的汤知县十分不安，“后来看见他在燕窝碗里拣了一个大虾丸子送在嘴里，方才放心”，鲁迅称赞此细节“无一贬词，而情伪毕露”。马二先生游西湖时将“橘饼，芝麻糖，粽子，烧饼，处片，黑枣，煮栗子”吃了一饱，鲁迅又评论道：“茫茫然大嚼而归，迂儒之本色固在。”
《红楼梦》中的贾府饮食最为奢华。柳家的为巴结芳官，送来的午饭是虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、腌的胭脂鹅脯、四个奶油松瓤卷酥与一大碗碧荧荧的绿畦香稻粳米饭。诱人香味袅绕，芳官却嫌弃地说：“油腻腻的，谁吃这些东西。”贾母看到螃蟹馅的小饺儿，也说过同样的话，她日常用膳，是“把天下所有的菜蔬用水牌写了，天天转着吃”。府里大小宴会上，吃的名堂就更多，他们眼中寻常的一碗汤，也使大家出身的薛姨妈赞叹道：“你们府上也都想绝了！”王熙凤曾炫耀茄鲞的制法，配料之丰盛、工序之繁琐，刘姥姥听了摇头吐舌地直呼“我的佛祖”。食不厌精、脍不厌细已不足以比拟那些贵族的饮食，如此描写固然是渲染钟鸣鼎食之家的气派，但曹雪芹更重要的目的正如脂砚斋所揭示，是要和贾府败落后“寒冬噎酸虀，雪夜围破毡”的狼狈境遇作对照。
《金瓶梅》中饮食描写最为繁多，它写到约200种菜肴，糕饼也约有50种，面食与饭粥的花样不少，酒、茶与干鲜果品也是各式各样，其汇集几可为明末市井饮食大全。西门庆的饮食足显其奢靡，一顿早饭除四个咸食，十样小菜，与投着各样榛松栗子果仁梅桂白糖粥儿外，还有蹄子、鸽子雏儿、春不老蒸乳饼与馄饨鸡儿。午餐除四碟菜果外，先上泰州鸭蛋、王瓜拌辽东金虾、油煤烧骨与干蒸劈晒鸡，继而是滤蒸烧鸭、水晶膀蹄、白煠猪肉与炮炒腰子，最后是馨香美味的柳蒸糟鲥鱼，他及时行乐与炫富的人生准则已由饮食充分显现。宋、蔡两御史光临时，排列具体菜肴已无法体现招待的隆重奢华，故只以“说不尽肴列珍馐”带过，不过由“两位轿上跟从人，每位五十瓶酒，五百点心，一百斤熟肉”的交代，也不难想象酒宴的奢靡。以上内容见于万历本《金瓶梅词话》，崇祯本《金瓶梅》将那些描写删去许多，文字固然简洁了，但以那些描写渲染的氛围以及隐含的意义却被冲淡。由此对照也可看出，饮食描写虽只是小说中的细节，但其作用却是不可忽略。
作者：陈大康
编辑：吴东昆
责任编辑：舒 明
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