食材准备：泥鳅、鸡蛋、生姜、小葱、青椒、红椒、大蒜、洋葱、料酒、辣椒酱、胡椒粉、蚝油、白醋、生粉、椒盐粉、盐、食用油

具体步骤：

1、买回来的一斤左右的新鲜泥鳅，装入盆中清洗2遍沥干水分，然后倒入一大勺食用盐，盖上锅盖把泥鳅呛晕，等待泥鳅晕睡后，再加入一些白醋，抓拌几下去除泥鳅表面的黏液，随后用清水多清洗几遍，然后用剪刀从头部下方剪开肚子去除泥鳅内脏，再剪掉头部，全部处理好之后清洗干净沥干水分装入碗中备用；

2、将其他食材配料准备好并清洗干净，生姜切成薄片，小葱切掉根部绑成葱结，一部分切成葱花，大蒜去掉外皮后切成蒜末，洋葱切成小粒，青椒、红椒都切成小粒备用；准备一个碗，放入几片姜片和葱结，倒入适量料酒，然后用手不断揉搓葱姜挤出葱姜汁，然后将汁水倒入处理好的泥鳅中，抓拌均匀后加入适量盐、辣椒酱、胡椒粉、蚝油，抓拌均匀后腌制10分钟，10分钟后打入一个鸡蛋蛋黄，抓拌均匀后再加入适量生粉，再次抓拌均匀使泥鳅表面都裹上一层生粉；

3、起锅，锅中倒入足量食用油，油温5成热即插入一根竹筷会冒出大量气泡的时候，依次下入腌制好的泥鳅，泥鳅不要一下子全部倒入油锅中，很容易粘连在一起，开中小火慢慢炸制，期间要时不时搅动下泥鳅，防止粘连也使泥鳅能够受热均匀，炸至泥鳅表面金黄酥脆后控油捞出，继续升高油温，待油温升至7成热的时候，再次下入泥鳅复炸一遍，30s后控油捞出备用，炸制过程大概需要5分钟左右；

4、锅中留少量底油，油热后倒入切好的洋葱粒、蒜末、青红椒粒，开小火不断翻炒爆出香味，然后下入炸制好的泥鳅，翻炒几下后分2-3次撒上一些椒盐粉，最后撒上一些葱花点缀增香，再次翻炒均匀就可以关火出锅了，盛入盘中，这道美味的椒盐泥鳅就做好了，香脆可口，非常解馋。

小贴士：

1、泥鳅的腥味主要来自于其身上的黏液，所以需用盐和醋洗去表面黏液，这样做出来的泥鳅就没有土腥味了。

2、泥鳅头部没有什么肉的，而且带有苦味，最好是直接处理掉不要。

3、泥鳅炸制一遍后再复炸，这样做出来的泥鳅更加酥脆可口，也更加香。