近些年，一直有说法称味精有害，于是，为了健康着想，不少人在点菜时，都不忘加上一句别放味精。但实际上这一说法并无科学依据。日前，美国《营养》杂志刊登了一项新研究称，用味精代替部分食盐，可在保持食物风味的前提下，减少钠摄入量，进而降低血压，保护心脑血管及全身...

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近些年，一直有说法称味精有害，于是，为了健康着想，不少人在点菜时，都不忘加上一句“别放味精”。但实际上这一说法并无科学依据。日前，美国《营养》杂志刊登了一项新研究称，用味精代替部分食盐，可在保持食物风味的前提下，减少钠摄入量，进而降低血压，保护心脑血管及全身健康。

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味精钠含量是盐的1/3

美国乔治梅森大学营养与食品研究系副教授华莱士博士研究团队分析了有关美国人饮食习惯的国家健康与营养检查调查（NHANES）数据。结果发现，用味精代替某些食物中的部分食盐，可使总钠摄入量降低7%~8%。

研究人员表示，味精钠含量有12%左右，仅为食盐中钠含量的1/3。此外，味精还可增加食物风味。由于味精中的核苷酸和谷氨酸离子具有“增强咸味”作用，故如果以味精替代部分食盐，可使食盐摄入量降低40%。

以往研究已证实，过量吃盐是高血压一大风险因素，高血压又会增加视力问题、心脏病和中风等多种疾病风险。华莱士表示:“随着人们开始理解味精是完全安全的，我认为我们将看到使用该成分代替某些盐以改善健康状况的转变。”

02

味精不是化学合成物

味精不是化学合成物，而是天然提取物。1908年，日本化学家池田菊苗偶然注意到海带汤里面有一种区别于甜、咸、酸、苦的第五种味道——鲜味，于是，就从海带中提取出这种鲜味物质——谷氨酸钠。1920年，中国化学工业专家、著名爱国实业家吴蕴初先生成功从谷物中提取并制成谷氨酸钠，取名味精。所以，说味精是化学合成物，其实是冤枉了它。

03

世卫组织已给味精平反

那么为什么又会有“味精致癌”的说法呢？科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋解释，说“味精致癌”的一个理由是，味精中的谷氨酸盐致癌。但是，谷氨酸钠在很多食物中都天然存在，比如葡萄、番茄和豌豆中都有一定量的谷氨酸钠。

另一种说法是，味精中的谷氨酸钠加热到120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠致癌。味精加热后的确会生成焦谷氨酸钠，但目前没有资料表明焦谷氨酸钠致癌，只是没有鲜味而已。况且，味精的说明书都会提醒大家出锅前再放味精。

世界卫生组织的食品添加剂联合专家组从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中，都已证明味精是安全的。美国食品和药物管理局也表示，基于目前人们的使用剂量和使用方法，可以说长期食用味精对人体没有任何弊端。