疫情改变了人们的消费方式，北京众多老字号开始探索转型。8月9日晚，在新京报“中国经济新格局：乘风破浪”夏季峰会消费分论坛上，北京庆丰餐饮管理有限公司副经理阎希娟表示，老字号直播除了销售商品，更肩负着宣传传统文化、让更多年轻人喜欢上中式餐饮的责任。

随着北京消费季重启，餐饮消费逐步恢复往日的热闹。在阎希娟看来，北京消费季系列活动对市场回暖意义重大，她也建议，餐饮外摆售卖的形式能够得到支持和延续。

图/受访者供图

老字号直播更应宣传传统文化

阎希娟表示，为适应居家饮食需求，庆丰从传统堂食转向复合型销售，加大手拿食品、半成品菜的研发创新，累计新增加40多个品种。有的社区门店在疫情期间为方便顾客生活，还主动向居民供应蔬菜和水果。“未来，公司还将继续优化产品品种，门店会依据自身所处商圈和周边经营环境需要，选择适合的产品，逐步做到标准化与个性化兼备，使庆丰的产品真正满足消费者多元化需求。”

因为疫情期间大家减少了外出就餐的频率，庆丰也及时调整业务结构和经营方式。她认为，作为餐饮从业者，应理智看待疫情常态化下的各种挑战和机遇，及时调整未来的发展方向。

今年上半年，北京众多老字号纷纷拥抱“直播带货”。阎希娟说，老字号直播除了销售商品，更应肩负着宣传传统文化、让更多年轻人喜欢上中式餐饮的责任。

餐饮老字号的直播，相比于其他行业，要打好文化牌，这是老字号的优势和特点。

阎希娟说，“比如华天旗下两位大师在直播中展示同春园、同和居的镇店名菜松鼠鳜鱼、三不粘的制作技艺，并讲述背后的故事、文化，观看人数双双突破160万，这说明了大家对老字号的菜品和文化的兴趣。现在70、80多岁的老人都会玩微博、微信和抖音，我们没有理由不跟上这个多元化的时代。”

图/直播截图

呼吁餐企外摆售卖能延续

实行2.5天休息制、鼓励夜经济、派发消费券……目前多地已出台多项刺激消费的政策措施。阎希娟说，北京消费季系列活动对市场回暖意义重大。“消费券的好处是能把消费者在线下向顾客引流，这对于提升门店人气有着很重要的意义。希望能够延续这种形式，给消费者提供实惠的情况下，把客流从线上引进门店。”

她认为，外摆摊档是疫情期间特殊的售卖方式。“建议继续允许具备条件的餐饮企业在做好疫情防控、保障食品安全、确保交通顺畅的基础上，采取外摆售卖的形式销售食品。餐饮企业可向当地监管部门申请或报备，规范做好外摆经营，在疫情常态化下方便顾客消费，增加企业收入。”

打造“智慧门店”探索熟食工厂

随着当下消费出现“坡儿起”，阎希娟认为，疫情虽然影响了企业的经营节奏，但并不会影响企业未来的发展。庆丰公司一直在探索建立自己的熟食工厂，在现有供应链系统、大数据的基础上，发展电商平台，使产品销售渠道围绕门店、档口、线上等方式多元化发展。目前，公司正在筹划熟食板块的建设。

据介绍，从2018年开始，庆丰还陆续在雄安新区、北京大兴机场开设了新型的智慧餐厅。“传统庆丰门店至少需要14名到20名员工，而100平方米左右的智慧小型门店，通过精细化管理，仅需6、7名员工就可以实现高效运营。”“智慧门店”模式为今后庆丰在全北京乃至全国推广小型门店提供了有益探索。

新京报记者 王萍 实习生 胡晓萱

编辑 秦胜南 校对 柳宝庆