“唱戏的腔，厨师的汤。”中国八大菜系，名菜众多，厨师的汤是最考验功夫的。无论是北京饭店谭家菜吊的高汤，还是滋补大菜佛跳墙，甭管用多少海鲜鱼翅，吊高汤都离不开一味火腿提鲜增香。徽州火腿是有着千年历史的火腿品牌，常被熟悉它的顶级大厨用来烹饪和调和滋味，因为徽州火腿的香型是“鲜腊香”，区别于其他的类型。

火腿佐味的徽菜

“我是安徽徽州人。”是《胡适口述自传》的开场语。也是很多在外的安徽徽州人的共同语言。这句话一下子把人带入了青色烟雨水墨江南的画卷中。说到胡适，就不能不说到胡适一品锅，胡适不仅在北大常以一品锅款待同仁，就是到了美国担任驻美大使，也用一品锅待客。胡适一品锅中就融入了火腿调味，不仅火腿是调味圣品，另有一番香味的火腿骨也常常被用来给菜品调味提鲜。当然了，火腿只是徽州腊味的一个耀眼品类，走进徽州才知道徽州腊味的品类又多又好吃。

腊味是徽菜的灵魂

由中国徽菜大师鲍兴担任总顾问，中国饭店协会徽州腊味大师工作室和黄山全江生态农业科技有限公司出品的内部刊物《腊味烹饪宝典》荣誉出品。该刊物以腊味为核心，记述了十七个腊味系列100道腊味精品菜品的烹饪方法。徽菜是中国八大菜系之一，区别于其它菜系的是，腊味作为主食材，或者辅料、调味料等在徽菜经典菜、传统菜和创新菜菜品中占到50%~60%，腊味堪称徽菜的灵魂。徽菜有着“冰糖提鲜，火腿佐味”的传统，徽菜的经典菜肴，春夏秋冬四季的时鲜菜品，都会配腊味烹饪出美味。徽州腊味在江浙皖沪被奉为待客的上品菜。

守住传承千年的腊味

“霜蹄削玉慰馋涎”，在食客圈内，徽州腊味更是令美食家垂涎三尺的美味。徽州腊味首推刀板香。刀板香是徽菜传统食材之一，有史可考的时间可追溯至明嘉靖年间，和徽州名人、兵部尚书胡宗宪（公元1512年－1565年）有关。相传胡宗宪返乡时，拜访恩师。为款待爱徒，师母将家中腊月里腌制的猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌。胡宗宪吃后，胃口大开，命名此菜为“刀板香”。现因腌制周期、土猪肉原材料等原因，逐步成为徽菜企业稀缺的特色食材。刀板香油多肉香，入口齿颊生香，非常适合亲朋在一起淋漓尽致的享受“大块吃肉，大碗喝酒”的惬意。除了传统刀板香外，全江腊味还推出了刀板香煨冬笋，刀板香南瓜蒸膏蟹，刀板香香芋煲，刀板香蒸翘嘴白，韭香蒜蓉刀板香，剁椒蒸刀板香，香煎刀板香等共计十多道新式刀板香菜品。这些新版刀板香主题菜品口感浓香，腊味回鲜，无论下饭还是品酒，都是家常里的人间美味。以刀板香蒸南瓜膏蟹为例，南瓜吸收了刀板香的油脂，膏蟹的蟹黄进入刀板香增鲜提香，一上桌就有独特的“鲜腊清香”扑鼻，入口的刀板香不仅丰腴满齿，蟹香迷人，而且去了油腻感，是喜欢清淡饮食又想吃肉人士的上上选。

徽州小气候群适合做上好腊肉

“腊肉来乡社，春醪有弟兄。”在中国人的传统文化语境里，一席佳宴往往表达着好运和吉利的祝福。这样的菜品在徽菜腊味中也有体现。如《徽菜腊味烹饪宝典》中的腊猪头、腊猪脸就介绍了菜品：鸿运当头和猪头煨长生果。了解徽州民俗的朋友知道，家里来了贵客才上腊猪脸，称之为有头有脸。猪头肉是猪身上最好吃的部位，猪头肉刚出锅，软烂而有异香；腊肉中最好吃的数腊猪脸，因为腊猪脸“肥瘦恰好，滋味俱全”。猪嘴被认为是猪脸的精华部分，缠绵的味觉口感让人欲罢不能。猪嘴和猪口条肥中有瘦，瘦中带肥，吃起来清爽利口，销魂入骨。由此可见，徽州腊味的美食非一般腊味所能比。在中国腊味的地图中，北方适合做腊味的地方很少，因为制作腊肉对气候气温的要求很高。太冷，肉被冻住了；风太大，肉会发柴；徽州往南气温高一点，就要用烟熏；因此，得天独厚的北纬30度黄山太平湖小气候群是做出徽州腊肉的关键。徽州腊肉在制作过程中，会经过一个“熟化”的过程，正是这个“熟化”过程改变了脂肪结构，沉淀出徽州腊肉的浓郁鲜腊香味。在《腊味烹饪宝典》中，还重点介绍了一款水晶腊肉，白若凝脂，晶莹剔透，这就是“熟化”到最好状态的腊肉。将腊肉切片蒸熟放在一盘中，如水晶石般靓丽，触碰唇尖如温玉般令人沉醉，让人食欲大开。水晶腊肉菜品有清蒸水晶腊肉，芹香水晶肉，荷兰豆炒水晶腊肉，等都是品酒的上品，也是待客让主人脸上添光的佳肴。《腊味烹饪宝典》的出品，让徽菜厨师做腊味有章可循，也带动了广大烹饪播主学做徽州腊味，让吃播播主有了可以品鉴的徽州腊味的范本。宝典的出品让徽州腊味可以秉承传统，锐意创新，将爆款腊味美食尽入书中。中国饭店协会徽州腊味大师工作室的建立，让徽州腊味大师交流有了平台，也让徽州腊味可以站在全国级的平台上融通海内外市场，体现了徽州腊味在中国腊味美食领域的头部品牌影响力。现如今，全江腊味正在从生产加工型企业向服务型食材供应链企业升级，这样的升级让全江腊味优化了结构，拓宽了赛道，增强了企业核心竞争力。创建中国徽菜食材产业联盟和全江腊味美食学院，为餐饮企业和B端渠道、C端消费者提供全新的服务理念和服务举措，赋能各合作伙伴的发展，实现全江腊味的跨越式发展。

“一生痴绝处，无梦到徽州。”道出了人们对徽州的向往。明清时期，徽菜在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达到500余家，规模之盛丝毫不输于今天的名菜系。在那个冰箱还没有普及的年代，徽菜以腊味、腊香和鲜腊的滋味抚慰着城市人群的乡愁，领南派各大菜系之翘首，这些在老徽菜谱中均有记述。今天，鲍兴大师以盖世烹饪技艺加持全江腊味，让人重新有了吃上老徽菜的口福，让徽州腊味有了更好的体验和市场，鲍兴大师为徽州腊味的发展做出了卓越的贡献。全国各地有很多商帮，但以商帮弘扬一门学问的唯有徽学，因为徽商不仅善做生意，还因传统文化的积淀崇尚学问之道。同理，和别的菜谱不同，鲍兴大师任总顾问的《腊味烹饪宝典》让我们看到了“烹饪学问”的功底，用做学问的态度做腊味。全江腊味不仅可以再现当年徽菜的辉煌，还可以在世界范围里成为顶级中国腊味的代名词，徽学徽菜，都是世界的。