高端餐饮上鱼子酱，已经是司空见惯的事。能够生产鱼子酱的野生鲟鳇鱼已近灭绝，人工养殖成为必经之路，国产鱼子酱，已经占了全世界产量的40%，聪明、勤劳的中国人，一旦掌握了鲟鱼养殖技术，就把鱼子酱拉下了神坛，花不多的价钱，让国人也尝到被欧洲人称为三大奢侈食材之首的鱼子酱，挺好！
说实在的，我对之前所吃到的鱼子酱，感觉也只是“不错”而已，有一点鲜味，但如酱料般的咸，我觉得它只适合当酱料，而不是食材，所以我戏称其为“欧洲鱼露”。
直到吃到AMUR（阿穆尔）鱼子酱，我一下子惊呆了：如坚果般的香味，夹杂着蛋黄般的奶香，有的仿佛还有荔枝香、松香……先是舌头被这种浓香包围，然后是在整个口腔里爆炸般扩散，再之后，漫延至整个喉咙。哦！原来我刚吃过到鱼子酱，才是传说中的鱼子酱。
这样的美味，是怎样炼成的呢？为了一探究竟，我和美食家蔡昊老师、闫涛老师来到AMUR鱼子酱的大本营——云南会泽县一探究竟。
离昆明三个多小时车程的会泽县，是刚脱贫的国家贫困县，源源不断的山泉水，为鲟鳇鱼的养殖提供了珍贵的水源，全年最低水温10°C，最高水温17°C，为达氏鳇和俄罗斯鲟提供了合适的温度，得天独厚的水源和温度，为高质量鲟鳇鱼养殖提供了保障，缺点是温度低，鲟鳇鱼长得慢，但也正是长得慢，才有高品质的鱼子酱，这个道理，想想工业化养鸡就明白了。
足够长的时间，是养殖优质鲟鳇鱼的另一个前提。长时间不仅仅意味着高成本，还有养殖的高风险：鲟鳇鱼一般七年就可以产卵，这也是它生存的一个风险期，看来养殖鲟鳇鱼也有“七年之痒”，很多养殖鲟鳇鱼基地会选择七年期取鱼子，正是为了规避这个风险。
AMUR攻克了“七年之痒”这个技术，直接跨越到12年才取卵，有一些甚至到了20年。他们还在继续挑战时间极限，力图找到美味和效率的最佳组合：尽管时间长意味着更美味，但过了最佳生育期，鱼子的量却呈下降趋势。这一点，AMUR人还在探索。
鱼子酱的风味，还与鲟鳇鱼吃什么有关。大鱼吃小鱼是自然界的规律，但却不适合于养殖鲟鳇鱼——成本太高！
AMUR自己为鲟鳇鱼配制了饲料：来自于秘鲁的鱼粉和加拿大的鱼油、国产的豆粕组合，为鲟鳇鱼提供了足够的蛋白质和脂肪，干净的环境，保证了鲟鳇鱼的健康，所以不需要使用抗生素。AMUR鲟鳇鱼一天要吃掉15万人民币的饲料，而他们的年产值才5千万。
足够的耐性和坚持，让我们深受感动，在这一个讲赚快钱的年代，石董事长的企业家精神，让我们钦佩。
对勤劳好学的中国人来说，鱼子酱的加工倒是简单，经过培训的当地工人就可以做到。
第一关：杀鱼。将鲟鳇鱼敲晕、清洗，让鲟鳇鱼死得没那么痛苦。人类为了生存，必须杀生，但无论如何，让动物死得不那么痛苦、更人道一点，都是应该的。
第二关：取卵。再次清洗鲟鳇鱼，给腹部消毒，用利刀剖开鲟鳇鱼腹，鱼子破腹而出。鲟鳇鱼简直就是为了鱼子酱而生存的，鱼子的重量，高达20%左右。工人们熟练地取下鱼子，送入另一个无菌操作车间。
至于鲟鱼其他部位，也各有用途：鲟鱼筋、鲟鱼肝、鲟鱼皮都可以卖出不错的价钱，可惜鲟鱼肉没开发好，一般速冻后卖到俄罗斯，这个肉他们喜欢吃。我们当天用鲟鱼肉打边炉，放进滚汤里七秒就捞上来，鲜甜爽脆，好吃极了！
第三关，筛选。割下来的鱼子，连着胎盘，工人在特制的金属筛网轻轻地搓揉，鱼子就掉进网孔下面的容器，胎盘留了下来。这个貌似简单的动作，我看暗藏技术：鱼子不经用力，与金属筛网接触，那是多么地容易破碎，工人们用的是阴力，估计个个都是武林高手，还是讲武德的那种。这个时候的鱼子，我尝了一口，有很浓郁的脂香，不腥，有一点鲜。
剩下的胎盘弃之不用，蔡大师和我说，拿来炖汤，估计味道不错，我说再忽悠什么滋阴养颜等功能，估计相信的人也不少。
第四关，盐渍。按比例加入来自奥地利的盐，用手迅速搅拌均匀，再放入筛子中用力摇晃，多余的盐分随着盐水被摇晃出一部分，又迅速地装进大盒中，用压力器再挤压出多余的盐水，成品基本制作完成。
这个时候的鱼子酱，咸味衬托出鲜味，鲜味一下子冒了出来，各种奶香、果香、花香蜂拥而至，而且，任我们吃个够！
第五关：熟成。新鲜的鱼子酱，鲜、香俱来，腥味无痕，但过了几天，鱼子酱经历一个排酸过程，味道变得差了一些，几天后，排酸结束，大分子的蛋白质变成小分子的氨基酸，鲜味更突出，这个过程就是熟成。有人喜欢这个味道，就可以发货了，有人喜欢让熟成更久一些，这全凭个人爱好，也与不同鲟鳇鱼有关。
熟成室很冷，温度估计在零下2°C左右，熟成时间的把握，AMUR坦言，他们也还在摸索。
整个制作过程，全部是无菌操作，毕竟鱼子酱不经加热消毒，细菌容易让鱼子酱变质。制作过程也在十五分钟内完成，这也是为了让鱼子酱更新鲜，尽可能少地接触空气，防止氧化。
AMUR鱼子酱不咸，这意味着更高的技术：咸可以抑制细菌生长，低盐更美味，但对细菌控制要求更高；这也意味着更高成本：盐可以增加鱼子酱的重量！
得天独厚的条件、用心的呵护、耐心的等待、精湛的工艺，造就了优质的鱼子酱。
