# @大董大懂 一日一菜（206）#

吃过几次烤鸭，难免有些腻烦。特像两口子“七年之痒”。没有热恋时的耳鬓厮磨，新婚燕尔的激情，左手摸右手，啥感觉都没有了。有些人甚至很长时间没吃过烤鸭了，这更像是无性婚姻。

在团结湖烤鸭店，我们吃过最多的，是鸭架子。鸭架子炖白菜、红烧鸭架子、鸭架子炖粉条。

热菜厨房经常吃前厅服务员拿来客人吃剩下的鸭肉。几盘儿剩鸭肉折箩在一起，拿大葱，甜面酱爆炒，够几个人使劲吃一顿的。

吃折箩烤鸭一般在晚上快下班之前。这时候营业高峰过去了，有一些剩鸭肉，服务员会端到厨房来，同时把甜面酱和葱丝端过来。服务员端鸭肉来，不是给厨师吃，是让厨师帮着炒了，一起吃。

大葱甜面酱炒鸭肉，我认为是最好吃的烤鸭。做法很简单，锅里下底油略微煸炒大葱，接着放烤鸭片，炒热就可以，这时候放甜面酱，如果过于浓稠，可放料酒和一点姜水。

炒好的烤鸭可以就米饭吃，也可以用荷叶饼卷着吃，空口吃最过瘾。

大葱炒烤鸭肉为啥好吃呢，一是保留了烤鸭的吃法，有葱有甜面酱，二是大葱经过一炒，去除了葱辣臭，是葱花的香气，三是刚炒出来很热，香气浓郁。这种吃法后来上了烤鸭店的菜谱，这是烤鸭一种高妙吃法。上世纪八九十年，我们这些厨师能时不时的吃上一顿折箩鸭子，是不错的待遇呢。有鸭子吃足以让待业青年托关系去烤鸭店求职。现在讲卫生，是不允许吃折箩菜的。生活条件好了，员工们也不吃这些折箩菜。

吃烤鸭最过瘾的吃法是烤鸭刚出炉，直接切下鸭大腿，蘸甜面酱，举着大嚼！这种吃法香气喷鼻，油香溢顶。曾经一位烟草公司的老领导是个生活大家，烟酒茶吃样样在行，他吃烤鸭只让片鸭师傅，片大快，站着，直接夹起来，蘸酱吃，有时候看见油顺着嘴角流下来。

对吃喝老先生有一套理论，所谓人生的大彻大悟，一定要中流击水，大开大合，大口喝酒大口吃肉，激烈而后温润，再细嚼慢咽，风度翩翩。

鸭肉是好食材，温润不燥，适合老人小孩，曾经鸭子是宫廷里的珍馐，说乾隆一个月吃了十几次鸭子餐。

我有一个理论，烤鸭是恩格尔系数，衡量一个国家的富裕程度。从有烤鸭始到上世纪八十年代，对老百姓而言都是奢望。听一个领导讲，有人给他送烤鸭，他也不知道怎么吃，就在家把烤鸭蒸了，撕把撕吧吃了，吃的不亦乐乎。

现在烤鸭馆子开的遍地都是，老百姓吃烤鸭是寻常事。过去吃烤鸭仰脸吃，现在是低头看。有钱了，啥都不是事。但品味是自己的人生体会，吃过才有体会，才会吃。

烤鸭好吃，可以变个吃法，比如用大葱甜面酱炒食。会有新感悟。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)