寒冷时节，是增城迟菜心上市之时。增城迟菜心，皮脆肉嫩、茎肥叶厚，炒脆煮软，清甜无渣，菜味极浓，深受广府人欢迎。
对老广来说，一日三餐，不可无青菜，有人考证，说广东人肥胖率全国倒数第五，与喜欢吃青菜有关。 广东人对青菜，严格得很！青瓜、豆角、西红柿，一片叶子都没有的，滚！韭黄、紫甘蓝、大白菜，叶子不是绿色的，OUT!芹菜、香菜或小葱，吃起来味道太冲的，不算！
老广所说的青菜，不仅仅是蔬菜，而是绿色的叶菜，而当中的代表作，也称青菜之王的，非菜心莫属：从叶到茎寸寸带绿，而且叶子挺拔葱郁，非常符合青菜的审美标准；生长在亚热带的广东人，向来吃得清淡，菜心的味道一点都不冲，吃起来清新微甜，有作为青菜该有的安分感。
因为广受欢迎，也就被广为推广种植，优良品种当然不会少，清远的连州菜心，广州白云的萧岗菜心都很有名气，但都不如增城迟菜心出名。增城迟菜心，冬天种植和收成，经过90~120天才能收割，因其时至立冬左右才种，深冬才上市，比一般菜心要迟，所以称为迟菜心。
一般的菜心一棵不过50克重，而迟菜心每棵可重达2500克，长得又高又壮，所以又叫高脚菜心。它最大的特点是菜质鲜嫩，香脆甜爽，风味独特。正宗的增城迟菜心是指增城小楼镇的菜心，增城派潭镇、正果镇出的次之，其他地方的则徒有其表了。
老广为什么会特别喜欢菜心呢？除了菜心宜人的风味，广东的气候适合菜心生长，也是一个重要原因。菜心生长发育的适温为15~25℃。不同生长期对温度的要求不同，种子发芽和幼苗生长适温为25～30℃；叶片生长期需要的温度稍低，适温为15～20℃，15℃以下生长缓慢，30℃以上生长较困难。菜薹形成期适温为15~20℃，在昼温为20℃，夜温为15℃时，菜薹发育良好，约20～30天可形成质量好、产量高的菜薹，这个温度，正是广东的秋末至春天，这个时候的菜心特别甜；在20～25℃时，菜薹发育较快，只需10～15天便可收获，但菜薹细小，质量不佳，在25℃以上发育的菜薹质量更差。
可以说，除了炎热的夏季，其他三季，都适合菜心生长，菜心成为老广的青菜之王，顺理成章。一年三季可种菜心，还有一季吃不到好菜心，这对热爱菜心的老广来说是不可接受的，怎么办？到适合菜心生长的地方去找！不就是气温不要超过25度嘛！贺兰山下的宁夏就是适合的地方，这里昼夜温差大，夏季气温大多不超25度，还有黄河水灌溉，夏季的菜心就是它了！
相反，菜心在北方就不受待见，这是因为：冬春季的北方，气温不适合菜心生长，物流不太发达的时候，靠外地运来菜心，还要广受欢迎，不太现实；北方的夏季倒是菜心栽培适合期，可是北方人喜食果菜类蔬菜，此时正值果菜上市期，黄瓜、番茄、茄子等蔬菜把菜心挤出了市场；秋季大白菜的产量高、栽培容易、大白菜早已称王，岂是菜心可以比拟的？
不过这也好，大白菜在北方称王，菜心在广东称霸，各自安好。对青菜，并没有要求全国统一一盘棋，也没有要求定于一尊，甚好！
菜心为十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种中以花薹为产品的变种，和它同一属的表亲是湖南的白菜苔和湖北的红菜苔。
白菜苔是小白菜在春季时节从菜芯里抽出的苔，味道不输迟菜心，尤以湖南出产的白菜苔为优。陈晓卿老师在他的《至味在人间》中这样描述白菜苔：“湘人豪放，选择清炒的已不多见，起码要用红椒炝炒，而白菜苔炒腊肉则堪称湘人最爱，这道菜上来，菜苔绿得轻盈，腊肉粉得敦厚，三湘大地的年节气氛那一刻应声而至。”，白菜苔，确实是湘菜的座上宾。
红菜苔，又名“芸菜苔、紫菜苔”。色紫红、花金黄，是武汉地区的特产。据史籍记载，红菜苔在唐代是著名的蔬菜，历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产，曾被封为“金殿玉菜”，与武昌鱼齐名。
武汉人对红菜苔的讲究，一点都不比广州人对迟菜心的苛求逊色，说红菜苔以城东洪山宝通寺之卓刀泉九岭十八凹一带出产的品质最佳，亦有传曰：以宝通钟声所及处产者为佳。历史曾有一种奇异的说法：以宝通塔影所及处产者最佳，也有人以色评，曰，深者为佳，淡者次之。
民国初年，黎元洪离开湖北，到北京当大总统时，每临冬天，必派专差到洪山来运红菜苔。由于长途大批运输，鲜菜运到北京后，时间一久，菜苔失去原有的色泽和鲜味，较之产地新鲜嫩菜苔当然逊色不少，常使食者感到美中不足。于是有人出谋把洪山的泥土装上几火车皮运往北京试种，结果，菜苔虽长出来了，但色不红、味不鲜。
试种失败，更感到洪山菜苔之可贵，以后不得不沿用老办法，用火车成批运转菜苔到北京。其实，这个办法也欠妥，蔬菜收割后，仍以细胞的形式存活，失去营养源的细胞会消耗蔬菜的营养和水分，菜因此变老，纤维变粗甚至木质化，一火车红菜苔，吃到后面肯定满口是菜渣。我们现在比黎元洪幸福多了，物流发达，我们可以在市场上买到新鲜的红菜苔，虽然不是洪山宝通寺附近的，但也不错。
菜心属于低热量蔬菜，妥妥的减肥食物；富含人体所需矿物质，说它营养丰富也沾得上边；每百克菜心含2克不溶性膳食纤维，是肠道的清道夫。
我喜欢用猪油渣拍蒜爆炒，猪油的浓香与菜心的清甜互为衬托，也互相补充，相得益彰！用刀拍蒜，而不是剁成蒜泥，而且下油锅前才拍，大蒜里的蒜氨酸酶分解蒜氨酸刚刚开始就被高温阻断，大蒜素有一点点，此时蒜香味刚刚合适，吃完嘴巴还不臭，谈笑风生总好过臭味相投。爆炒可以让菜心保持翠绿，其中原因见我之前写过的《空心菜》，这里就不再啰嗦了。
怎么样，你确信不来把菜心？
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