2019/8/28 星期三 重庆—南京—扬州

重庆一天都是阴沉沉的。去机场的气候，送我的师傅说预报夜里有暴雨，庆幸自己可以在下午前离开的念头还在心里转悠呢，机场告诉我因为南京机场天气不好，航班还没有起飞的时间。登机口为了许多人，每个人都在说话，听不清他们在说什么，也听不清值机人员在说什么。看到发盒饭的人来了，转身去了休息室，泡杯茶慢慢等。

重庆的T3。登机遥遥无期[难过]。休息室里浓浓的小面味道，没吃饭时觉得好亲切，吃饱了觉得有点腻了。每一次出发都是天气决定。

露露的湖景三号要升级，趁装修期间换菜单。露露说，你来重庆帮我们看看菜吧，小帅也会从上海过来。我和露露是好朋友，和她老公也是好朋友，他们的行政总厨邢亮也是我的好朋友，邢亮还在我的推荐下拜在牛金生老师门下做弟子。顺风123是我喜欢的餐厅，而且有着这些关系，露露让我过来，再忙也是要来的。于是有了这次短暂重庆行。

这一天泡在了湖景三号，早饭吃了樊姐带来的馄饨和银丝卷，觉得馄饨不够滋润，又补了一碗豌杂面。如果是出去吃的话，我会去吃板凳面。连日出差人有点疲倦，不用跑路吃碗豌杂面也是不错的。

耙豌豆还是很香的

荠菜馄饨里的荠菜有点老了，油水不够，这馄饨就不够滋润了。

厨房打出了新菜单，算下来有100道菜左右，几个人逐一讨论，留下了一些，舍弃了一些，增加了一些，同时还讨论了做法和味型。湖景三号要升级为高端川菜餐厅，引进一些新菜提高菜品构成质量就是必然要做的事情。从丰富川菜的角度讲，一定要有高级食材，一些海鲜和山珍、菌菇要有，通用食材也要选择那些优质的。这些食材可以采用其他菜系的经典做法，作为外来口味丰富今天的川菜，还要把他们有机的与传统川菜烹饪、味型结合起来，做出新川菜来。成都有家餐厅能把回锅肉卖到1280元一份，就是新好特食材的巧妙使用。那天和甬府翁拥军先生说到川菜，他就告诉我愿意为一份好的回锅肉、好的鱼香肉丝、好的水煮牛肉花大价钱买单。吃过许家菜的水煮和牛，吃过兰明路的椒麻牛舌，味道和口感确实要比传统的好上许多，那种好食材带来的味道体验和吃喝满足感，确实是要多付一些钱才能得到的。立足于川菜的基本味道，有目的有意识的进行食材的更新，也许是高端川菜的一条变革之路。

水煮和牛（许家菜出品）

宫保虾球（兰明路作品）

下午继续讨论菜单，帅大厨确定了主要食材后，开出了一份菜单。我仔细看了，觉得新派菜、引进菜比例有点大，川味呈现弱了一些。我建议说，毕竟是一家川菜为主的馆子，侧重点还是要在川味上下功夫，新派菜多了，厨房压力太大，能否做好是个疑问，同时也会让湖景三号的老顾客一时难以适应。餐厅菜品的改变和创新，我一直主张是小步前行，太快了不仅对员工有压力，对消费者也有压力，稍有不慎，怕是会扯到蛋的。我倒是觉得川菜系地域广阔，物产丰饶，江河鲜物山珍野果都可进入选材视野，学习借鉴其他地区风味中的做法融入川菜味型，可以生发出许多前人未见却风味依旧的新派川菜菜式。历史上，川菜形成过程中，经过不断的学习借鉴、吸收容纳，才有了今天川菜的博大精深、丰富多彩，继往开来，川菜发展之路依然如此，只是这是一个过程，是渐变而成，我们不能着急，却是可以有意识的加快自己的步伐。

在湖景三号吃了三顿饭，午餐晚餐的几道菜我还是很喜欢的。

羊肚菌烧鸡。我用汤汁拌了米饭，真是好吃。

很喜欢这条干烧鱼。烧的入味，料与鱼浑然一体，滋味深厚，鲜美。

独头蒜烧花鲢。湖景三号的烧菜做的有水平。

龙虾麻婆豆腐

蒜泥白肉