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丨首发于大风号：百匠茶学院

丨作者：林方致

宁静致远，方得始终，我是林方致。

近期很多人都是无心工作的，闲着出来唠嗑的茶友就多了起来，昨天一个山东的茶友问了一个问题：【 茶汤上面有一层油状物是什么东西？】瞬间就激起了大家的疯狂讨论。我收集了一些群里讨论的结果：

1、是茶油的可能性不太大，因为茶油基本都集中在茶籽里！叶子中含有茶油基本可以忽略不计。

2、茶水表面浮着一层似油的东西应该是茶釉，因为茶叶中含有咖啡、茶碱和可可等成分，泡茶时间过长，茶叶中的咖啡因等分解而浮在上面。

3、你的茶叶是春茶吗？如果不是春茶可能是农药残留。

4、可能是茶碱或者水垢造成的，因为泡茶用的水要求较高，而一般的水都会有水垢形成的基本物质——碳酸钙等。而这些在泡茶的过程中，都会随着茶叶中的一些物质，共同析出，形成飘拂在茶汤表面的油状物质。而茶叶中的茶碱，也会在泡茶的过程中，析出部分，形成油状物质，飘拂在茶汤的表面。

5、不管是哪种原因，建议第一泡不喝，洗茶。另外，茶汤冷后或者隔夜茶表面也会出现“油膜”所以可能是茶汤的咖啡碱等在低温中被析出，与其他物质结合形成的油膜，因此茶叶要趁热喝，隔夜茶最好不喝。

6、如果是普洱茶表面一层白色烟雾状的东东，这是正常的，而且通常还表示茶不错。如果是铁观音之类的茶表面有油，可能就是不良商家为了茶叶好卖，在茶叶中喷过香精了，这种最好不要喝。实在不舍得扔，也再多洗一遍吧。

7、水用得不够好，矿泉水泡茶就会产生像油的漂浮物，而纯净水就不会！

8、这一看就是隔夜的茶，刚冲泡的茶水上面不会有一层油状物，要放一段较长时间或隔夜了，表面才会有一层油状物。茶水上漂浮的一些油状物，是茶具长时间使用，但没有彻底清理的原因，茶渍遇到热水后，就会漂浮在水面上，形成油状物。

9、茶水放久了茶叶中的茶多酚就会产生氧化作用，形成红褐色的油状物。好像是茶腊或者茶胶之类的东西，是为了让茶块定型的东西，里面不含有有害物质的哈~

其实说实话，这些茶友都是喝了十几年茶的人，各类的茶叶都有涉猎，说的情况不一，但也有几分道理。

隔夜茶水表面产生的油状物是什么?

有时候在茶室喝完茶，没来得及整理，第二天就会发现茶杯里的茶汤表面有一层漂浮的分散油块，而且放置时间越长，油脂越多越厚，这是怎么回事？很多人说这是因为茶叶中的农残泡久了被分离出来，所以大多数茶友对于隔夜茶的心理是不能喝，对身体有害。

但真相是：茶叶中的有一种多酚类物质叫做单宁也就是鞣酸，被氧化时颜色会逐渐变深，并与铁离子结合，形成黑色不溶于水的鞣酸铁，漂浮在茶汤表面，也就是我们隔夜之后看到的漂浮在表面的油脂，并不是茶叶受污染或农药的残留。

隔夜茶水飘着油也就算了，那如果说刚泡的茶汤表面也会有呢？

水为茶之母，这个时候得考虑一下你用的水跟茶具了：如果说使用的水，水质太硬就非常容易在水壶中形成水垢，每次冲泡都带下来一点，我想想也是真的糟心，茶的最直接目的就是喝，所以选点好水很有必要，水以泉水为佳，民间有“山泉泡茶碗碗甜”的说法，但是远离山野，山泉水从哪可寻，至多是用纯净水。

如果水的硬度较大，那水中含有的钙镁离子就多，非常容易和茶叶中的鞣酸结合浮于水面，看上去像油一样。所以每次水烧开之后放一放，等水垢沉淀一会再泡水，是为了更精细喝茶。

很多茶友问我：不是说茶壶里的“结牙”越厚越表示会喝茶吗？这只是一个文化现象，闽南人认为长年泡茶之壶，壶内“结牙”(即茶垢)，老辈人说“结牙茶壶”即使不放茶叶也能泡出茶香；还有谁家“结牙”多，谁家最有礼的说法。但实际呢？茶垢对人体有害，茶垢深藏重金属，饮茶时被带入人体，跟人体内的蛋白质、脂肪等产生化学作用，沉淀在人的体内对人体有害，所以及时清洗茶具真的很有必要！

不知道大家还记得这幅《父亲》油画吗，一个勤劳朴实的农民在用茶碗喝茶的照片，这个茶碗上也有很多的“洁牙”。很多人觉得这是茶具上的油膜释放出来的油脂。

器为茶之父，有些新茶具表面会打上一层蜡，所以有些茶友买到新茶具的第一件事就是使用前用开水煮一煮。将水淋在打蜡的壶上，会在壶上留下水珠状的水痕，如果是没有打蜡的壶，淋水即润，这些要多多注意了。

如果水和茶具都没有问题，那么就要看看是不是茶叶的问题！

这里不是说茶不好，很多茶友在冲泡一些陈年优质白茶时，会发现茶汤表面会出现一层非常薄的油雾。其实这叫茶氲，是茶汤内一些脂溶性物质，比如脂肪酸、胡萝卜素等以及一些挥发性香气成分，浸出后漂浮于汤面上形成的如薄雾般的气体。

但并不是什么茶都有茶氲，也不是随时泡茶都能产生的。一般来说冲泡普洱茶、武夷岩茶或其他一些发酵较重的茶会在汤面上形成白色雾气，比如说红茶茶汤在冷却后，有时会发现在茶汤中有一种乳凝状混浊，习惯上称为“冷后浑”，它是由茶黄素、茶红素和咖啡碱生成的，这是优质红茶的特征之一。

那么，是不是茶氲越多，表示茶越好？

有茶氲的茶，一般都表现出汤质厚重，口味醇滑等特点，这是由于茶的内含物质非常丰富，所以普洱茶出现茶氲的现象更大，因为大叶种的内含物质真不是一般茶叶可以比拟的。

茶叶好坏都是适口而珍的事情，仅仅因此茶氲就去判断这个是一款好茶或者说这肯定是一款高山茶，有失偏颇。一款茶从出生（产地）带着产地小气候环境的物质浸染，加上老茶人的得当工艺，加上后期的良好存储，到你手上适合的茶具、冲泡方式，想被打上“好茶”的标签，环环紧扣，不是一个“茶氲”就能证明的！

但茶氲也不是一般条件下可以产生的，主要还是这几点条件下能遇到：

第一、茶汤的脂溶性物质越多，茶氲效果越明显，所以新白茶基本少见，老白茶还是比较常见的。第二、冲泡时，茶汤温度越高，瞬间浸出物质较多，也更容易产生茶氲。第三、如果喝茶当天气温较低、气压偏低，也较容易产生茶氲。第四、容器问题：如果盛汤的容器是浅色的，茶汤的颜色又很深，那会容易看出茶氲，使用白瓷器皿则更明显。

另外还有很多茶友问我：为什么我泡得茶气泡这么丰富呢？

我上次在别家买了一款菜茶茶籽拿回来冲泡，气泡就非常丰富，口感也是相当霸气。茶籽里面含有丰富的茶皂素，茶皂素具有苦辛辣味，可能就是我说的口感霸气！茶皂素具有很强的起泡力，不受水质硬度的影响，一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。

再加上它析出速度很快，和茶叶中的酯类物质和表面的毫等物质结合就会出现一层油膜，又有泡、又有毫、还有一层油，使茶汤看起来比较“脏”，但其实对人无害，可以放心饮用。

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