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七八月的暑假，一直是日本旅游的旺季。每年这个时候，身边的饕客们就会来询问，最近又在日本寻觅到了哪些好店。打开私藏的日本美食地图，挑几个小店，再把吃食和店家的来龙去脉说一说，保证吃货朋友们欣喜地满载而归。相比西式的创新菜系，笔者更喜欢推荐一些日本传统的菜色和百年老店，因为往往在那些不起眼的门面里，藏着延续了五代传人的天妇罗、绵延了四个时代的寿司，甚至是传承了百年的甜品......
我们这些异乡人，一边回味着日本的传统美食，一边不禁会想，大和民族到底是如何留下这些古老味道的呢？这时，脑海中就会浮现出一幅幅承载着历史记忆的浮世绘。原来，那些善于发现生活中点滴美好的“美食家”们，早就把最好的味道一一留在画中了。
在《风景画里的叙情诗——歌川广重》一文中，笔者介绍过的浮世绘大师歌川广重，便是这样一位“美食家”。他的名作系列《东海道五拾三次》中，不单画下了从江户（现东京）到京都一共五十五个地方的风景，还记录了各地的风俗习惯，其中就包括不少“好吃的”。
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上图是歌川广重在天保年间创作的《东都名所》系列中的一幅。那时的江户人民中，流行着每年7月26日（日本旧历）赏月的风俗。这幅画描绘的便是人们聚集到高轮海边，等待月亮升起时的热闹场景。
高轮是位于现东京都港区高轮大木户到品川一段的沿海地区，因当时地处东海道玄关口附近，所以此处开设了大量饭店、茶屋、游女屋等。每到赏月这一天，这里便会聚集众多游人，小商贩们自然也不会错过赚钱的机会，纷纷出摊做起生意。我们不妨就循图觅食，从东京开始，说一说它们的前世今生。
No. 1
最左侧的店铺挂着「志るこ」的看板，即为汁粉屋（しるこや）。
○ 细节图
汁粉，是一种把小豆和砂糖熬煮成甜汤，然后再放入烤熟的日本年糕、白玉团子、栗子肉等一起食用的甜食。《守贞谩稿/守貞謾稿》（为江户时代后期记录日本三都（江户・京都・大阪）风俗的百科全书，作者为喜多川守贞（本名・北川庄兵卫））一书中提到，在江户，这种食物被称为“汁粉”，而在关西大家则称之为“善哉”（ぜんざい）。
○ 喜欢吃甜食的小食客们，看到这样的招牌就一定不要错过啦！
江户时代，一碗汁粉大概卖16文，约160-240日元（人民币约10-15元）。而按照现在飞涨的物价来看，一份甜品套餐一般不会超过1000日元（人民币约63元）。如果有机会去东京的浅草、上野、神乐坂这几个历史上文人聚集的地方，很有可能就会和百年汁粉老店相遇哟。
No. 2
汁粉铺子旁边是「だんご」，即团子摊。
○ 细节图
○ 不同原料做成的团子
在日本，团子经常作为重要的民俗食物登场，比如正月20号的二十日团子，春季或秋季的彼岸团子，4月8号的佛生会团子，8月15号的月见团子，葬礼时的枕团子等等。团子往往是蒸熟的米碾碎而搓成的，也有用小麦粉、土豆等原料做的团子。根据不同的地方口味和季节差异，通常会配以不同的酱汁。
江户时代宝历年间（1751－1764年），一根竹签会穿5个团子卖5文，到了明和5年（1768年），所有的团子都改为穿4个卖4文（约40-60日元）。据说，这是因为当年日本的“四文钱”硬币逐渐开始流通，而团子一个一文，四个正好一个硬币的价格，以方便顾客购买。
如今，在日本的寺庙、风景区，以及每年的节庆时节，游客都可以买到传统的日式团子，一串100日元左右（人民币约6元）。如果有机会，一定要试一试酱油团子，虽然听起来有点黑暗料理，但吃一次就会发现，味道竟然还不错。
No. 3
团子摊斜后方，有一个白色行灯，上写“麦湯（むき湯）”，麦湯即麦茶，这处摊位就是卖大麦茶的，想必大家都很熟悉了。
○ 细节图
当时像煎茶、抹茶这样的绿茶品种尚未在庶民阶层中普及。到了夏天，大家就会用煎熟的大麦壳泡茶喝。麦茶摊常让年轻貌美的少女出摊，到了7、8月份，麦茶和麦茶摊小姐姐绝对是街边纳凉处的标配，4文（40-60日元）一杯，是那个年代当之无愧的流行饮料。
○ 《十二ヶ月の内 六月門涼》溪斋英泉画
画中描绘的就是六月纳凉处的麦茶铺子和等着客人的麦茶铺小姐姐
No. 4
麦茶摊前方有一个红色摊位，摊位门前摆放了红色行灯，上面写着四个黑字——“二八そば”。そば指的是日本荞麦面，这里的“二八”并不是这家店的名字，而是指荞麦面的价格，二八16文（大约200日元左右）。
《荞麦全书/蕎麦全書》（宽延4年・1751年）中写道，日本荞麦面分夏吃法和冬吃法。
○ 《荞麦全书/蕎麦全書》现代日语译著，
作者为日新舍友子
○ 夏吃法是用冷却后的熟荞麦面配以凉爽的汤汁
○ 冬吃法则是将煮熟的荞麦面直接放入温热的汤汁里
经常有中国小伙伴奇怪，为何日本荞麦面的店门外总是排起长队，这一份看似没什么稀奇的面条，究竟有什么好吃的呢？我想，那一份带有白葱清香的汤汁和手打荞麦面的顺滑口感，大概就是烙印在日本人饮食基因里的味道了。
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歌川国贞的这幅图，描绘的就是下雪天女子结伴来吃荞麦面的场景。はつ雪指的是初雪， 神無月，是日本旧历10月的别称，“神無”就是指“神不在”，这一说法源自旧历中每一年10月神仙都要去出云大社开会这一日本传说。
出云大社是位于日本岛根县出云市的神社，祭神是大国主大神，在日本是一位非常古老的神。这位神将众多儿孙派往日本全国各地，守护当地的人民。每到农历10月，大国主大神就会呼唤自己的儿女和众神来到自己的出云大社开会。所以，和日本其他地区将农历10月称为“神無月（神无月）”不同，在出云大社所在的出云市，农历10月被当地人称为“神有月”。
而そうか一词，在旧时的大阪常暗指街边的娼妓，和“夜鹰”同义。而在江户，因为荞麦面的出摊时间常常在晚上9点到次日天亮之间，所以荞麦面摊除了会写“二八そば”的看板，也会写成“夜鹰そば”。这里大概是国贞的一语双关，明指荞麦面摊，暗指这些女性们的游女身份吧。
No. 5
目光继续往画面右侧移动，紧挨着荞麦面的店家，虽然侧墙上的字遮住了大半，但是依然能够从巨大的“天”字判断出，这是一家天麩羅屋（天ぷら屋）。几乎每个吃过日料的人都不会对这种食物陌生。台湾称之为甜不辣，大陆我们则直接叫它天妇罗。
○ 细节图
○ 天妇罗，一种油炸食物，就把包裹着小麦粉的海鲜或蔬菜放
置油中炸至金黄捞出。色泽鲜艳，香气宜人，是下酒的绝配。
即便是同样的天妇罗，因为用油和用调料的不同，也分出了关东和关西风味。江户风使用芝麻油，喜欢将食材炸至色彩浓郁后出锅，而关西风则用菜籽油（到现代改用沙拉油），色泽方面更显白色。而在调料方面，江户风常配以特制酱汁，关西风则常沾盐吃。
出现在摊贩的天妇罗，往往没有坐席，为了方便食客们边走边吃或站着吃方便，常把天妇罗串成串，每串根据食材的不同，售价在4文到8文之间（40・60～80・120日元）。除了地摊小铺，天妇罗也常出现在高级日本料理中。
○ 《園中八撰花 松》歌川国芳画 安政6年（1859年）
现藏于博览亭收藏品
歌川国芳的作品《園中八撰花 松》中有三个抢眼的元素：松、美人和海老天妇罗。海老，在日语中意为大虾。美人一手扶着下颚微笑，一手用竹签插起一只海老天妇罗。作为背景的松树，虽然只有部分枝叶出镜，但是一眼便可认出是经过精心修剪和培育的。在日本，往往只有高级料理亭才具备足够的财力，在自家庭院中配备这样的景观。
No. 6
目光再往右移，可以看到一个画着乌贼的行灯，在乌贼下方写着“やき”。这就是传说中的“イカ焼き（烤乌贼）”了。
○ 细节图
这种豪放不羁的食物在现代日本的各种庆典活动，诸如花火大会、神社祭祀庆典中依然有着鲜明的存在感。传说它最早来源于大阪。有机会见到它的食客小伙伴可以不用犹豫买下它尝一尝味道，Q弹的肉感和浓郁的碳烤酱汁会给味蕾留下深刻的印象。
No. 7
最后的压轴，当属国民食物代表——“寿司”了，这个摊位位于右侧第三幅画面的中心位置。摊位侧墙上写着巨大的”寿し”。
○ 细节图
摊位上部，格子虽然遮住了摊主的脸，但通过手势可以看出他正在捏饭团，身边是一个巨大的圆木桶，里面盛着的是寿司米。摊主前面四格木板上，整齐码放着已经捏好的各种寿司，边上一个大碗，里面是供食客自取的寿司酱油。
寿司最早出现在日本弥生时代，当时的人们为了保鲜，将海鲜用盐腌制后裹在米饭中发酵，人们称之为熟寿司。这个时期的米饭只是发酵用的材料，人们并不食用。到了日本室町时代，发酵过的米饭逐渐成为食材。直到江户时代，由于醋在百姓生活中的普及，醋饭诞生了，因此才有了现在新鲜海鲜和醋饭的搭配。
○ 醋饭，用醋和盐/糖等调味过的饭，也称寿司饭
○ 奥巴马访日期间，和日本首相安倍晋三到访“寿司之神”小野二郎的店铺。
江户时代的寿司，总的来说算是一种庶民食物，这一时期立席寿司店较为多见。虽然寿司的主成分是“饭”，但它的存在更像是零食。所以这一时期，人们通常用手而不是用筷子来吃寿司。到了现代，日本人本着保护和尊重传统手艺的态度，哪怕是价格亲民的回转寿司店，也多半会由人过中年、技法纯熟的老师傅来担任主厨。2011年的纪录片《寿司之神》，更是使得寿司一跃成为日式饮食的艺术代表。
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你看，简单的一幅画里，竟然藏着那么多关于食物的信息。虽说每一幅浮世绘中承载的景色和风格有所不同，但我想，这些画师都是怀着一份珍惜、喜爱的心情，想用画笔把这些时代的印记传承给后人的吧。如果我们可以从中感受到这一份心情，那么不论对于画家、作品还是读者来说，不都是一件再幸福不过的事吗？
