江南渔哥开到清远，缘于受北江河鲜的吸引。蔡哥和嘉文的北江河鲜美图，让我们口水直流，于是，与蔡昊老师、闫涛老师结伴，也到北江寻鲜。收获还真不小：一条一斤多的野生鲮鱼、野生的鳗鱼、鲤鱼、大头鱼，这些在广州的江南渔哥很快就可以吃到了。让我们惊讶的是，居然吃到了四斤多一条的北江野生鳜鱼，连渔民都说几年没见过，鲜得清爽，香得浓烈，脆得弹牙，真是淡水鱼中的极品。
鳜鱼，是鮨科、鳜属，淡水生活的鱼类，喜欢栖息于江河、湖泊、水库等水草茂盛较洁净的水体中，白天一般潜伏于水底，夜间四出活动觅食。为肉食性鱼类，性凶猛，终生以鱼类和其他水生动物为食。分布于中国、俄罗斯、朝鲜、韩国、日本。在中国除青藏高原外，分布于全国各水系。
为什么叫鳜鱼？
鳜（gui）鱼，又名鳜花鱼、季花鱼、桂花鱼、桂鱼、鯚鱼。这么多叫法，都是缘于字太难写，用同音字代替。
但是，这个“鳜”字，原来已经是经过处理过的，它原来的写法，更是让人云里雾里。鳜鱼在南宋吴自枚的《梦粱录》中被称为鯚鱼。据汪曾祺先生引述明代中期文学家、书画家、戏曲家、军事家徐渭所述并考证，“鯚”是从“罽”而来，罽是古代的花毯，“罽锦”丽且坚，古人把鳜鱼身上拇指大的黄黑圆斑，形象地比喻为罽锦，并称它为“罽鱼”。由于“罽”字难写，后就改成“鯚”。
李时珍在《本草纲目》中则通过对鳜鱼的形态描述来解释其名：“鳜，蹶也，其体不能屈，曲如僵，鳜也。”鳜鱼高耸的背部，厚实的体魄，做不到能屈能伸。“蹶”字从足，从厥，“厥”意为“憋气休克”。“足”与“厥”联合起来表示“跌倒休克”。《说文》释“蹶”为“僵”，一蹶不振，就是从“跌倒”引伸为“失败”。做为鱼，那就去“足”改“鱼”，“鳜”有jué和guì两个发音，大家都选guì这个发音，于是有了桂鱼、桂花鱼这个写法，反而与“蹶”的关系因发音不同而被遗忘。
鳜鱼，为什么贵？
淡水鱼也有贵的，比如鲥鱼、刀鱼，那是“物以稀为贵”，但鳜鱼却不稀有，养殖的一斤也要几十元，野生的则要翻倍，相比其它淡水鱼，鳜鱼确实是贵鱼。那么，不稀缺的鳜鱼，为什么贵呢？
鳜鱼之所以贵，因肉多刺少。鳜鱼肉质洁白，肥厚鲜美，呈蒜瓣状，极其细嫩，更重要的是，几乎没有肌间刺。李时珍在《本草纲目》中就说“鳜生江湖中，鬐鬣刺人。厚皮紧肉，肉中无细刺”。淡水鱼多数有肌间刺，这是它们保护自己物种生存下来的手段：生活在淡水中，太容易被捕捞猎杀了，长的满身是刺，让天敌不喜欢，物种才能保留下来。但鳜鱼不需要肌间刺来自我保护，因为它有更厉害的武器——鳜鱼的鳍刺均有毒腺分布，若被刺伤后肿痛甚烈，且会发热畏寒。鳜鱼的这种毒素遇热分解，所以，经过加热，可以放心食用，万一杀鱼时被鳜鱼鳍刺到，把手泡到热水中，也就很快可以止痛了，当然，水不能太烫，否则烫伤起泡，更疼。
鳜鱼之所以贵，因美味营养。鳜鱼被誉为“淡水石斑鱼”，不仅仅是有着石斑鱼一样的斑点斑块，不规则地遍布于体侧，还因为味道鲜美，口感脆弹如深海石斑鱼。鳜属的品种十分丰富，最常见的就是翘嘴鳜和大眼鳜，此外还有斑鳜、朱氏鳜、广西鳜、钱氏鳜等。翘嘴鳜是最常见的鳜鱼品种，其眼睛相对较小，上颌骨伸达眼后缘之后的下方。翘嘴鳜生长速度和个体是鳜鱼中的佼佼者，常见的有2～2.5公斤重，据说最大个的体重可达50公斤，但是在我国，10斤左右的野生鳜鱼已是相当罕见了。翘嘴鳜分布很广，南至广东、北至黑龙江，几乎所有的江河湖川都有它的身影，而以长江中下游水域为多。大眼鳜因眼大而得名，上颌骨仅伸达眼后缘之前的下方。大眼鳜的生长速度比翘嘴鳜更慢，个体也较小，最大个体只有2公斤，多分布于长江流域或淮河中、下游各地。
鳜鱼是一种凶猛肉食性鱼类，常以其它鱼类为食，幼鱼喜食鱼虾，成鱼以吃鱼类为主。吃得肉多了，不仅长得胖，得名胖鳜，而且蛋白质和氨基酸含量极高，风味物质丰富。鳜鱼的吃相相当优雅，吞下鱼、虾以后，会吐出鱼刺和虾壳，只把肉留在腹中，所以肉质非常细嫩。细嫩的肉质，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，易消化。鳜鱼肉的热量不高，对于馋嘴又怕胖的女士来说，还是个不错的选择。
鳜鱼之所以贵，在于养殖成本高。鳜鱼养殖只在少数养殖场成功，技术要求苛刻，而且成活率低。鳜鱼养殖必须要有干净卫生的水源，有宽阔的水域，水要循环流动，池底腐质物必须及时清理掉。一亩鳜鱼养殖池，必须配备2亩饵料鱼池，养小鱼小虾供鳜鱼食用，人工驯化投喂饲料驯化率只有50%，还有约一大半鳜鱼必须投喂活鱼虾，羊毛出在羊身上，这样养鱼，不贵才怪。养殖鱼都贵，野生的就更不在话下了。
鳜鱼，什么时候最好吃？
唐代诗人，神童，协助唐肃宗平定安史之乱的张志和，曾写下名篇《渔歌子》
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。
青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。
一句“桃花流水鳜鱼肥”，回答了鳜鱼什么时候好吃的问题：江南农历三月，桃花盛开时节，在水流湍急的地方，满足这两个条件的鳜鱼最好吃。
张志和是浙江金华人，三岁就能读书，六岁做文章，十六岁明经及第，人生的顶峰是协助唐肃宗李亨平定安史之乱，官至左金吾卫大将军，享受三品官员待遇。后有感于宦海风波和人生无常，在母亲和妻子相继故去的情况下，弃官弃家，浪迹江湖。唐肃宗赐给他奴、婢各一，称“渔童”和“樵青”，张志和偕婢隐居于太湖流域的东西苕溪与霅溪一带，扁舟垂纶，浮三江，泛五湖，渔樵为乐，西塞山就位于浙江湖州。
鳜鱼总与桃花携手而至，桃花盛开的季节，各地气候各异，时序也不相同，所以刘禹锡说“人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开”，长三角农历三月桃花盛开，到了珠江流域，农历一月份就是桃花季了。鳜鱼生活的适宜水温为15～32℃，水温低于15℃，鳜鱼不进食，桃花盛开时，水温也上来了，鳜鱼开始大吃大喝，为接下来的繁殖季积蓄能量，因此肥美无比。流水急湍，带来丰富的营养物，鱼虾聚集，那是鳜鱼的盛宴，同时，流水也让鳜鱼必须勤奋游动，肉质因此更加紧致，这些就是鳜鱼此时此刻好吃的原因。
鳜鱼，有几种死法？
肥美的鳜鱼，历来广受欢迎，各地也创造了不同的烹饪鳜鱼方法，鳜鱼的死法也就多种多样。
最显盛名的莫过于松鼠鳜鱼，这是江苏十大名菜之一。松鼠鳜鱼形状似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口，有形有色，其做法在清代的《调鼎集》中便有记载：“取鯚鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油、酱油烧。”广州酒家的松鼠鳜鱼在此基础上改良，造型更加逼真，口味酸甜，洒上油炸过的松子，更加可口。这是一道功夫菜，在家做的话难度大了些，需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。
徽菜的臭鳜鱼，也名声在外，以闻起来臭，吃起来香而著称。臭鳜鱼的制法在《太平广记》中有详细记载：将新鲜鳜鱼用木桶加淡盐水腌渍，以青石压住，经六七天发酵，便可产生似臭非臭的气味。其原理是利用鳜鱼身上的蛋白酶和外部环境的微生物，将鱼肉中丰富的蛋白质分解成氨基酸，一部分氨基酸产生鲜味，一部分氨基酸进一步分解为有不良气味的胺类。通过煎炒烹炸，臭鳜鱼臭味飘散，鲜味尤存，鲜香入骨，只要克服闻起来的那股臭味，你一定会喜欢。
大吃货袁枚在《随园食单》里提到一种吃法，油泡鳜鱼片：“季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之，油用素油。”袁枚所说的秋油，就是酱油，用酱油腌制鳜鱼片入味，淀粉、蛋清包住，这样鳜鱼加热后肌肉收缩，汁液不会跑出来，所以嫩滑有味。这道菜，难在对火候的把握，稍过火，鱼片就散架，二十多年前倒是在广卫路的四季火锅吃过，后来就再也没见过有人这样做了。
汪曾祺老先生也是鳜鱼的粉丝，他念念不忘的是干炸鳜鱼，在他的《鱼我所欲也》中写道：“1938年，我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼，重3斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。”这个做法，同样出现在小说《关老爷》中，他写关老爷下乡“看青”的食单：热菜——叉烧野兔、黄焖小公狗肉、干炸活鯚花鱼，直接把他自己十八岁时的美食体验植入小说中。他还有更丰富的想象，小说《金冬心》，写到盐商程雪门宴请两淮盐运道铁保珊大人，奢靡的盐商家宴：“鯚花鱼不用整条的，只取两块嘴后腮边眼下蒜瓣肉。”当然，腮边眼下肉好吃，不独鳜鱼。
对老广来说，清蒸鳜鱼，是对鳜鱼最大的尊重，吃到的是鳜鱼的原汁原味，但我更喜欢广州几家餐厅鳜鱼的不同烹饪手法：江南渔哥用鳜鱼头腩做腌笃鲜，竹笋的天冬氨酸与鳜鱼和咸肉的谷氨酸协同作战，相乘效应把鲜味提高了几十倍；胡椒酸菜灼鳜鱼片，实实在在的鳜鱼肉，让人倍感温暖；新渝城的干烧鳜鱼，把鳜鱼的胶原蛋白分解成明胶，香糯得怀念一碗米饭，恨不得把汁都咽进肚子里；万绿山语的茶油烧鳜鱼，茶油的细腻与鳜鱼的细腻两者相遇，让人感觉在如此急促的年代，细腻是一种多么美妙的照顾。当然，这些店用的都是难得的野生鳜鱼。
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