几年前，我曾在银川吃过一道菜，名为“扒驼掌”，这种食材不常见，倍感稀罕，当时便用相机拍下了这道菜的样子。这道菜在我的印象中是神秘的，一直不知如何烹制，最近得到一些老资料，翻开一看才明白此菜颇有讲究，烹制准备最少都要提前4小时。

说起“扒驼掌”先要说说这“扒”的技法。扒比普通的烹饪技法要细致一些，扒菜的食材一遍要经过初加工，有的需要煮，有的需要炸，且食材一般为上等原料。扒菜还要求切配细致，出菜犹如扒伏在盘中。扒菜，要先炝锅，讲究调味与色泽，用煨焅的烹饪方式使原料入味，出锅前勾芡，淋料油。

扒，又可分为“勺扒”与“笼扒”。勺扒好理解是将食材整齐推入勺中煨焅，然后勾芡大翻勺，现在许多厨师不会大翻勺，食客自然也很少能吃到勺扒的菜。还有一种是“笼扒”，将菜品反扣碗里，上笼蒸，出菜时用原汁勾芡。扒菜最大的特点就是酥烂。

了解完了扒，再来说说扒驼掌的食材。据资料中记载，一般选用驼前掌，配菜会用到口蘑、姜、葱、蒜，大油、淀粉、盐、味精。我在银川品尝到的这道菜，已做了些改变，用香菇替代了口蘑，配上了青菜。

食材准备好就开始烹饪，首先要将驼掌洗净，放入砂锅中，下入葱、姜、蒜，加水煮沸，加热时间大约为4小时。这个时间很考验人的耐性啊，现在餐饮做这道菜成本就太高了。有的朋友可能会说用高压锅，高压锅是快，但与砂锅的加热方式是不同的，大家有兴趣可以试试，不过你首先需要一个驼掌。

言归正传，驼掌煮好后需要浸泡到冷水中，剥掉驼掌上的细皮，再将驼掌切片备用。另取一炒勺，放入大油烧热，将姜、口蘑、盐、料酒倒入炝锅，加入高汤倒入驼掌片，转微火煨焅，最后加入味精，用湿淀粉勾芡，大翻勺，淋明油即可盛盘。

我在银川品尝到的扒驼掌，入口并不酥烂，还差些火候，调味还是不错。用此法还可以试试其它食材，驼掌这类食材，一般的市场不好找，可以试试羊蹄、猪蹄、牛蹄之类的原料。

我是骞味，懂美食，懂餐饮！有多懂？略懂，略懂，略懂……