01.

镇桌神菜

如果要评选一个最受国民普遍喜欢的荤菜，我相信红烧肉肯定可以荣登榜首。

这个菜，除了宗教信仰因素，各大菜系都有，家家户户会做，姚晨拿它来做公益的背景，王石用它俘获女朋友的芳心，上至伟大领袖毛主席，下至普通老百姓，都一样喜欢。

02.

五花肉的秘密

各地烹制红烧肉，加起来居然有三十多种做法。纵有多少不同，但选料上一定都会选用成年猪的五花肋条肉，这部分含有较多脂肪，三层肌肉间夹杂着两层脂肪，一共五层，所以叫五花肉。

有的地方说的三层肉，其实也是五层，两层脂肪不算肉而已。之所以选择五花肉，这是因为脂肪对于食物的味道至关重要，一方面是因为很多芳香物质存在于脂肪中，另一方面，许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物。

03.

四大烧肉流派

各地烹制红烧肉，技法和作料上各有不同，基本上可分为四个流派：

第一个流派是以北京为首的北方派，姑且称为“老北京红烧肉派”，或者“老北京炖肉派”，基本的做法是，将猪肉洗净、切块、沥干水分，锅中放底油，炸香葱姜，放黄酱，待黄酱与油混合后加开水，使油、酱、水三者充分混合，放入肉块翻炒，然后加入料酒、大料、花椒、桂皮、葱段、姜块，再倒入热水，将肉焖煮至八成熟加盐，再改文火炖至肉烂即可；

第二个流派是“苏式红烧肉”，流行于上海和江苏一带，做法是先将肉浸泡15分钟左右，然后把肉洗干净放入锅中，锅中加水，水要一次放足。开大火，放料酒，放一点醋，酒里的乙醇和醋里的乙酸发生酯化反应，增添香味。

水开后，捞去浮沫和血水，大火煮滚半个小时后转小火。小火焖一个半小时，筷子可轻松穿透肉，把肉换到砂锅里，开着盖子烧。这时放酱油，酱油要用能上色的老抽或是上海酱油，再煮上半个小时，锅里的水差不多时，放冰糖，放糖的时候，火要开大，等到汤水变得稠厚，有油光泛亮，这道菜也就妥了；

第三个流派是“杭州东坡肉”，基本的做法是，将肉切成正方形，冷水下锅，在沸水锅内煮5分钟后捞出洗净。取一只大砂锅，先铺上葱、姜块，再将猪皮朝下整齐的摆放好，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结。大火烧开，烧开后加盖密封，用小火焖酥后，反扣将肉皮面朝上装在碗中，加盖置于蒸笼内，再蒸半小时即可。

第四个流派是“湖南毛氏红烧肉”，毛氏红烧肉的最大特点是不用酱油上色，肉块诱人的色泽全靠糖色炒出来，原因是毛主席小时候看到过酱油缸里漂着一层浮动的蛆，感到非常恶心，从此再也不吃酱油了。基本的做法是，将五花肉洗净，冷水下锅，大火煮开后撇去浮沫，再煮两分钟关火捞出。锅烧热，放少量油，煸香蒜片、干辣椒、桂皮和大料，倒入肉块翻炒，变色盛出。炒糖色，炒好后将肉块倒入翻炒均匀上色，倒入料酒、盐、高汤，大火烧开后转小火慢炖1小时左右即可。

各地的红烧肉做法上有一些差别，但是有一点是共通的 ，炖、煨、焖、烧，都用小火，所谓慢工出细活，心急做不好红烧肉。

04.

香味物质的游戏

这个加热过程，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。同时， 核糖核苷酸类、核糖—5—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应也产生肉香味。

肉在加热过程中，瘦肉组织赋予肉类香味，脂肪组织赋予肉制品特有风味，这也正是为什么做红烧肉要选择肥瘦相间的五花肉的原因。

05.

红烧肉的1.0版-4.0版

红烧肉的历史，最早大约可以追溯到公元5世纪，北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了红烧肉的具体做法：

缹猪肉法

净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，别着瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切，於铜铛中缹之：一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒；如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不肙，乃胜燠肉。欲得着冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供馀用者焉。

《齐民要术》贾思勰（北魏）

这个做法生猛得很，整只猪洗净，一劈四份下釜煮，大块煮后再切成四寸见方的肉，继续换水煮。通过反复煮将猪肉的油脂逼出来，达到肥而不腻的口感。缹读【fǒu】，是煮的意思，反复煮后再用葱、豆豉、盐、姜和花椒、白酒等各种配料炖至琥珀色，这是红烧肉的1.0版。

让红烧肉变得高大上的是苏东坡，“自笑平生为口忙”的东坡先生，口无遮拦，不为新党所待见，经历乌台诗案后被贬黄州团练副使，来到了现在的湖北黄冈，他写下了著名的《猪肉颂》：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮，

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

意思是：把锅子洗得干干净净，少许放水，燃上柴木、杂草，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然会滋味极美。黄州有这样好的猪肉，价钱贱得像泥土一样；富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮。我早上起来打上两碗，自己吃饱了您莫要理会。

少水、微火、慢炖，这是红烧肉做法的关键，很多人也藉此膜拜苏东坡为红烧肉的鼻祖，并被冠以“东坡肉”，成为杭州西湖边“楼外楼”的招牌菜。但也有人认为，苏东坡这个做法，没酱油没糖没酒没醋，分明就是水煮白肉，这个争议一时还扯不清，我们姑且把它当为红烧肉的2.0版吧。

大吃货袁枚也是红烧肉的爱好者，他在《随园食单》里一下子就推出了红烧肉的三种做法：

红煨肉三法：或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之。亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖则油走，而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥，慢火肉”。至哉言乎!

袁枚所说的三种方法，分别是甜酱＋酒、酱油＋酒、盐＋酒，都反对用糖起色，袁枚说都能烧出琥珀色的红烧肉。因其所处年代更接近于现在，权当红烧肉的3.0版吧，而前面说到的红烧肉四个流派，则应该就是红烧肉的4.0版了。

不论是贾思勰、苏东坡、袁枚版的红烧肉，还是现代版的4.0红烧肉，都是美拉德反应的结果。1912年，法国化学家路易斯.卡米拉.美拉德（L.C.Maillard）发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时会形成有特殊味道的褐色物质，1953年，美国化学家约翰·E·霍奇(John E Hodge)发表了该反应的机制的论文，揭示了该反应的全过程。经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。

红烧肉之所以如此色泽诱人，就是由于类黑精物质的功劳 ，袁枚说只有盐和酒照样可以烧出琥珀色的红烧肉，没毛病。现代4.0版红烧肉，虽然猪肉不是土猪肉，没有之前三个版本的红烧肉香，但因为有了大料、桂皮等香料的加持，总体上应该更香、更好吃。

你喜欢哪个流派的红烧肉呢？

文 | 林卫辉