挂面大王陈克明：华夏一面 “怀胎”6年的故事

陈克明

做挂面，看似简单，但在我心里，最简单的东西，做好它是最不简单的。例如华夏一面的诞生，是缘于我们的一次破坏实验，然后在孜孜以求中，去定义自己心中的不简单，中间共花费了6年的时间。

我记得12年前的2008年，我们的研究团队为了研究挂面的防虫问题，将一批面条放置在面条烘烤房中，进行高温烘烤的破坏性试验，并放置到2011年来考察面条是否生虫，结果品尝后惊喜地发现面条的弹力韧性异常的好。

在温度、湿度和烘烤时间中，反复琢磨，不断调整其中的任何一个参数，经过几个月的实验后，我与科研团队选择了一种“组合模式”，将面条从烤房中取出，储藏一段时间以验证面条是否会减少生虫。此时的湖南正处于从炎热的8、9月过渡到阴雨湿冷的秋冬季节。当实验经过几个月完成后，实验人员发现这些面条基本上都没有生虫，而对比实验中，没有经过处理的面条则或多或少出现了生虫现象。

实验让我非常鼓舞，但我想，这种处理方法是否会使面条的口感变差、品质降低呢？带着疑虑，我和科研人员品尝了面条，却意外惊喜地发现，面条的弹力韧性异常的好，味道好，韧劲强！我们按捺不住心中的喜悦，决定再做几批样品，看看是否依然能够达到此种口感效果。结果是不言而喻的。用完全物理的方法，不仅减少虫子的产生，更发现了很不一般的味道。

真的是众里寻“她”千百度。这让我大喜过望。虽然这还只是实验，但这种喜悦对我们来说，不亚于哥伦布发现了新大陆。2011-2014年，公司投入大量的人力物力进行工艺的研究，并运用到生产中。通过4年多时间的不断攻关，不断试验、改良，华夏一面在市场横空出世。

在此项工艺研究过程中，我和公司研究人员开展各种试验2000多次，动物试验就超过千多例，最后证明，这种工艺生产出来的产品营养、美味而健康。

实验成功了，但要进入生产，似乎还有很长的路要走。

工艺摸索中涉及到产品的二次烘烤方式，我召集大家开会讨论，将方式集中在挂式与装框式。为了验证哪种更好，研发人员经过无数个日夜的熬守，终于将挂式与装框式的优缺点找到，并且找到了最适合的参数。当时给涉及其中的一道工艺起名为干蒸，也是一个非常的意外。看着面条在封闭的环境中，一定的温度与湿度下进行烘烤，就好比北方蒸馒头一样，只是温度湿度不同，相比蒸馒头，这更像是干蒸，因此起名为干蒸工艺。

偶然中发现出的好味道，但理论上似乎仍不清不白。我希望可以说清楚干蒸工艺对面条品质影响的原因进行研究，用理论来更好的指导生产与实践。2013年8月，振华研究院正式立项，专门研究干蒸工艺的原理。研究人员对干蒸挂面的蛋白质、脂肪、淀粉及面筋中的麦谷蛋白、麦醇溶蛋白从热力学、电镜扫描和分子学等进行了系统的研究。并从不同角度解释低温干燥、中温干燥和高温干燥等传统工艺对挂面品质质量影响。研究人员发现，蛋白质在加热过程中会发生热变性，使醇溶蛋白分子发生延伸与麦谷蛋白结合得更加紧密；淀粉在加热过程中因为水分含量的不同，会发生一些变化，如糊化起始温度升高，淀粉溶解度发生变化等等。无论蛋白质还是淀粉，当他们的结构、性质发生变化后，均会使面条的品质的发生变化。

研究中发现了一条非常有意思的曲线，即挂面干燥曲线，挂面在干蒸过程中，面条的中心温度与对应此阶段每分钟吸收的热量曲线。此曲线在国内外的研究中没有出现过，在经典的理论中也没有出现过，但是却能全方位地涵盖了传统挂面干燥内线。

2015年4月1日，中国食品科技学会对华夏一面的干蒸工艺对挂面品质的影响研究开展了专家鉴评会，一致认为，该研究对传统挂面生产具有创新性，其研究达到国际先进水平，是国际挂面干燥技术的一面旗帜。后来，我们通过多方考虑，将此工艺生产出来的面条定名为华夏一面。华夏一面作为公司占领中高端市场推出的高科技含量的新品，对克明面业的产品升级换代起了非常重要的作用。