“柴火饭”电饭锅有损米饭营养

丢失赖氨酸、维生素B1和B6

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

市面上，越来越多品牌的电饭锅都有了“柴火饭”功能，很多人说这种饭吃出了小时候的味道，还有人认为柴火饭功能的电饭锅煮的米饭营养更好。其实，柴火饭营养并不会变高。

过去人们只能在灶上用大铁锅烧火煮饭，米饭不能均匀受热，即便很会煮饭的人，底部也难免有一层焦黄发干的锅巴。而锅巴焦黄、干脆有嚼劲、香气扑鼻，不少人爱上了这种零食。

后来，电饭锅逐渐成为煮饭的主要工具，火力稳定可控，很少会糊掉或夹生。特别是高级一点的电子控温电饭锅，基本每粒米都同步变熟，不会产生锅巴，因此也就没有那种柴火饭的香气了。喜欢锅巴的人或许会对此失望。

其实从健康角度说，锅巴并没有什么特殊营养优势。它由于加热温度过高，会产生更多的丙烯酰胺，而赖氨酸这种必需氨基酸的含量会有所降低；同时，产生糊味的美拉德反应，还会消耗维生素B1和B6。

现在出现的柴火饭功能，只是为了迎合一些怀旧的消费者，重新获得过去低技术煮饭时的锅巴香气。这个技术实现起来不算太难，放弃均匀加热，模拟柴火只能底部加热的状态，然后控制加热温度，锅巴的香气就出来了。总之，柴火饭功能与营养价值没多大关系，底部的米饭还会损失一些维生素。

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