■按：

哪种奶更适合你？

“师傅熬高汤七个小时，我一勺三花淡奶加鸡精让顾客直呼童年味道。”的说法突然火了起来，这到底是怎么回事？

原来，有博主发布了一个视频，视频里一位回族饭店大哥自豪地表示，自己制作的羊杂汤是加入牛骨经过长时间熬煮才变成奶白色的，货真价实，结果该博主直接在清水中加入“一勺三花淡奶”就调制出了浓稠奶白色的汤，饭店大哥顿时懵了。

年轻人也开始玩起了关于“三花淡奶”的梗，“我一勺三花淡奶！”“那必是科技与狠活儿啊哥们！”“别整多了哥们，整多了指定掉头发哥们”。

一时间，“三花淡奶”和“万恶”的香精、添加剂画上了等号，成了众矢之的。但是，“三花淡奶”真的是“洪水猛兽”吗？

曾经的“高级营养品”

“三花淡奶”中，“三花”其实是雀巢旗下的子品牌，“淡奶”是炼奶的一种，所以，“三花淡奶”不过是一款普通的奶制品。

炼奶的标准名称是炼乳，炼乳是鲜奶的浓缩产品。鲜奶经浓缩后加入或不加入白砂糖就能制成炼乳，这是人类最早使用工业化生产的奶制品。

炼奶的发明和许多其他发明一样，也颇具“故事性”。

鲜牛奶因为营养成分很高、很容易受细菌污染腐败变质，所以它是食用安全风险很高的食品。

1856年，美国人博登在一次海上旅行时，亲眼目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨状，于是萌发了研究牛奶保存技术的念头。

经过反复实验，他研制出采用减压蒸馏的方法将牛奶浓缩至原体三分之一左右的炼奶技术，且在炼奶中加入大量的糖（达到成品重量的40%以上）起到抑制细菌生长的作用。

后来，另一位美国人迈恩博格发明了新的牛奶浓缩法，在炼乳灌装后再进行高温灭菌，生产出了可长期保存的无糖炼奶（淡奶）。

上世纪初，炼奶开始进入中国。当时的人们是把炼乳当作高级营养品来食用，主要在药店里销售，而且市场销售很旺。

许多70后和80后的人应该知道，小时候只有经济条件不错的家庭才可以买几罐炼奶给孩子或老人增加些营养补补身子。

按照加工工艺的差异，目前我国生产的炼奶分三类 ：淡炼奶、加糖炼奶、调制炼奶。

淡炼奶以生乳和（或）乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工而制成的粘稠状产品。网络梗中的“三花淡奶”就是属于这种类型的炼奶。

加糖炼奶以生乳和（或）乳制品、食糖为原 料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。

调制炼奶以生乳和（或）乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工而制成的粘稠状产品。

时至今天，炼奶的作用已经由单纯的营养品演变成以调味为主的高档奶制品而广泛应用。所以，“三花淡奶”调制浓汤在业内其实不是什么新奇的事情。

在餐饮中，甜炼奶主要作为如小馒头，水果等小点心的佐餐配料，淡炼奶也作为各种汤类菜式的调料，缩短出品时间，改善菜肴外观。

经常喝的奶茶里面，诸如刨冰、珍珠奶茶、冰沙等常见的冷饮中，甜炼奶也被大量地应用；为增加烘焙点心的奶香味，淡炼奶常在和面时便加入至面粉里。

在咖啡伴侣、茶伴侣中，也不会缺少炼奶的“身影”；那些大罐包装的炼奶可作为工业原料应用于食品工业中，如糖果、冰淇淋，含乳饮料和糕点等的生产。

所以，炼奶是一种合法的营养型调味品，可以根据需要，适当加入各种食品中，调节口味和外观。

哪种奶更适合你？

市场上的牛奶形形色色，有鲜牛奶、纯牛奶、低脂奶、复原奶、调制奶等让人眼花缭乱，许多消费者被这些概念搅得晕头转向，不知道应该怎么选择。

那么，这些牛奶到底有什么区别？哪种牛奶更值得买？

01.鲜牛奶

鲜牛奶，并不是从牛身上刚挤出来的生奶，未经过消毒灭菌的生奶是不能随便喝的。鲜牛奶是采用巴氏灭菌法的牛奶，使用刚挤出来的牛奶经过70~85°低温加热处理。

因为巴氏杀菌温度低于100℃，杀菌的过程只是杀死了其中的致病菌，产品中还保留一些微生物的芽孢，所以其运输、贮存和销售温度均要控制在2℃~6℃，而且一般只能保存7天左右。

鲜牛奶一般放在超市冷藏售卖区，通常在产品标签上印有国家标准《GB 19645 巴氏杀菌乳》的字样。

由于鲜牛奶采用的是低温灭菌法，相对于常温奶来说它的口感比较浓郁，这也是人们选择饮用鲜牛奶的重要原因。

02.常温奶（纯牛奶）

考虑到鲜牛奶的保质期太短，影响销售半径，距离较远的消费者可能就无法享用牛奶，所以，常温奶就应运而生。

常温奶又叫超高温灭菌奶、纯牛奶，是由牛奶经过超高温瞬时灭菌（135℃到150℃，4到15秒）的处理而得，高温完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，所以，常温奶的保质期可以长达几个月之久。

超高温灭菌奶一般采用利乐砖、利乐枕等包装（常说的纸包装），这种包装是利乐公司生产的，成本较高，外包装上有“UHT瞬间”的字样，并能看到利乐公司的标志。

但因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。

上述原因造成了鲜牛奶和常温奶的价格差异，许多消费者也根据这一原因优先选择鲜牛奶。

03.调制奶

为了满足消费者对各种口味的需求，调制奶也有了存在理由。

调制奶是以不低于 80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。

调制奶主要调整的是营养成分和口味。

从营养的角度来说，和纯牛奶相比，调制奶的某些营养可能被稀释了，比如大家熟知的蛋白质，根据国家相关标准，纯牛奶的蛋白质含量在2.8克/100克以上，调制乳的在2.3克/100克以上。

但是，调制奶也会针对不同的人群进行营养的强化，比如加入钙生产出高钙奶，减少脂肪生产出低脂奶。

从口味的角度，鲜牛奶和纯牛奶都是以100%的液体牛奶为原料，而调制奶可能加入增稠剂、香精等食品添加剂。

一般来说，建议优先选择鲜牛奶和纯牛奶，也可以选择不添加增稠剂和香精的调制奶，如高钙奶和低脂奶。

04.复原奶

复原奶又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。

通俗地讲，复原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。

复原奶的加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。

一般认为，由于复原奶经过两次超高温处理，营养成分有所流失，营养价值上不如需鲜奶和纯牛奶。

厂商之所以使用奶粉制作液态奶，主要是为了缓解奶源不足，降低成本。目前来说，复原奶应用最多的场合就是生产各种低温酸奶和常温酸奶。

05.含乳饮料

含乳饮料的本质是饮料，而不是奶。

含乳饮料有自己的标准《GB/T 21732-2008 含乳饮料》，它的含奶量较低，对蛋白质的要求也非常低，通常高于0.7g/100g即可。

所以，含乳饮料配料表上的第一位一般是“水”，后面才出现生牛乳、乳粉之类的乳制品配料。

最常见的含乳饮料就是乳酸菌饮料，这类型的饮料并不是以“奶”为卖点，奶只是作为口味调节的成分。

含乳饮料口味受欢迎，当作普通饮料喝没有问题。但是因为含乳量低，蛋白质等营养成分上远不如其他乳制品，且含糖量并不算低，所以大量饮用也不能代替有营养的牛奶，也可能导致肥胖。

如何喝奶有讲究

牛奶是公认的营养饮品，但不同年龄段和不同营养需求的人群，在选择与食用牛奶时也各有不同。

01.青少年

青少年身体长得快，骨骼的生长需要大量的钙来维持，每天钙的推荐摄入量为800~1300毫克。此外，青少年骨骼更要填充大量蛋白质，才能使骨骼更结实、更健康。

专家建议，青少年儿童每天牛奶的摄入量要在3杯（约500ml）左右，以保证其身体所需营养。

02.运动人群

牛奶是非常适合运动人群的一种食品，作为液体补充剂，它比豆浆、糖水更适合运动后的人群，不仅热量相对较低，还可以帮助恢复体力。所以，爱运动的人可以准备200~300g的牛奶，在运动后饮用。

03.孕妇

如果孕期钙摄入量不足，胎儿吸取母体的钙，会导致孕妇骨质流失而增加骨质疏松的风险。

牛奶含有丰富的钙和蛋白质，孕妇从孕中期（孕13周）开始，最好每天额外增加200g的摄入量，达到500g为好。

04.产后妈妈

对于产后的新手妈妈，不管是否母乳喂养，都建议继续喝牛奶。特别是在母乳喂养的同时，妈妈们需要比平时补充更多的营养，尤其是通过饮食补充铁、钙以及蛋白质等成分。

专家建议哺乳妈妈保持每天500g牛奶，满足身体对于蛋白质和钙的需求。如果不是母乳喂养，建议每天喝300g左右。

05.中老年人

从每日摄人钙质剂量标准来看，中老年人的钙摄入量仅次于青少年，为1000~1200毫克。

由于部分中老年人存在血脂代谢异常的情况，全脂牛奶摄入过多可能会增加肠胃负担并影响钙的吸收，所以可选择脂肪含量较低的低脂奶或者脱脂奶。

此外，老年人可以在晚上喝牛奶，最好是临睡前。因为此时是身体的低血钙状态，牛奶中的钙可以及时补充身体中的钙元素。

作者：陈宇

微信编辑：晓白君

责任编辑：覃硕、尚雍贺

制图：Judy Chen、Julia