说到酱香型白酒的窖底香，醇甜香，酱香不得不提到酱酒之父，李兴发。是他提出了这一结论，下面小马带大家了解一下。

李兴发，贵州仁怀市茅台镇人，茅台镇著名的勾兑大师。1951年茅台酒厂成立，李兴发开始进入茅台酒厂当工人，1955年至1986年任茅台酒厂副厂长，1991年任茅台酒厂技术顾问（副厅级）。

茅台酒工艺之复杂，生产全凭酒师多年积累的经验与感觉，而这也导致了酒质量的忽高忽低，为了寻找一个统一的标注解决这些问题，1960年，在长达四年的时间中，李李兴发几乎成天泡在酒库中，在不同轮次的酒中反复勾兑、品尝，很多次，他因劳累过度而晕倒，甚至有一次在品酒的过程中吐血。

1964年，在保持这种“走火入魔”般的状态四年之后，在一个寒夜，李兴发带着三种酒兴冲冲地赶往酒厂宿舍，经过专家的品尝后，确认这三种酒口味不一样。于是李兴发分别给这三种酒取名为酱香、酵底香、醇甜香。

第一种主体香，也是酱香酒最突出的香气——酱香。

酱香它是由芳香族化合物发出来的一种香气。是窖面酒具有的酒香特征，窖面酒”是指使用发酵池中窖池面上的一层糟醪生产的酒，酱酒的第一种典型香味。它里面含有的酚类物质特别丰富，这些物质成分主要来源于酿酒的原料，即主要来源于高粱和小麦中。

第二种，醇甜香。

醇甜香是使用发酵池中窖池中间部分的糟醪生产的酒所具有的酒香特征。它的香味不及酱香，但味道醇甜协调。多元醇含量较高，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。醇甜香还可以对其它香型的白酒起到“改善酒体、覆盖杂味、延长后味、提高酒质”的重要作用。它的烘法比较复杂，需要酒焙最为中间部分的窖底窖面时喷洒尾酒的酒焙蒸馏而得。

最后一种为窖底香。

即使用窖壁和窖底部分的糟醪生产的酒所具有的酒香特征。靠近窖底和窖壁的部分焙出的酒则为窖底酒，酒香特征称为窖底香。有突出的窖泥香味，是乙酸和乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它是处在浓香与酱香中间的香型，有着浓香的特点，香味香气浓郁，又凸显柔和。