▲ 一记味觉的龙头鱼九层塔酥
最近总吃到龙头鱼，一记味觉的龙头鱼九层塔酥、臻潮的龙头鱼韭菜盒、德厨的葱丝龙头鱼酥，都极鲜嫩酥脆。这个价钱很便宜的鱼，频频出现在高端餐厅，一方面说明海洋资源的枯竭，另一方面也说明龙头鱼以前被忽视了。
▲ 《海错百一录》书影
清光绪年间，藏书家、水利学家郭柏苍用福建方言记录福建海产的《海错百一录》这样描述龙头鱼：“殿鱼，海鱼之下品，食者耻之。腌市每斤十数文，贫人袖归”，大意是说：龙头鱼在过去是种低档海鲜，吃的人会觉得很跌份，旺季时每斤不过十来文钱，穷人买了藏在衣袖里偷偷拿回家。一种只有穷人才吃的鱼，还怕被人取笑，可见其地位之低。我从小在海边长大，记忆中龙头鱼确实是最低贱的鱼，价钱比巴浪鱼还低。
▲ 《海错图》中的龙头鱼
龙头鱼价贱，是因为它含水量太多，鱼味不足。聂璜在《海错图》中说“龙头鱼，产闽海。巨口无鳞而白色，只一脊骨，肉柔嫩多水。”龙头鱼的肉质与很多鱼的肉质不一样，它的含水量确实太高了，导致十分柔软，特别嫩，就如同我们平常吃的嫩豆腐一样，滑溜溜的，即便是骨头，也是软的。传说中的“软骨头”，非它莫属。郭柏苍是福建人，与潮汕人一样，将龙头鱼叫“殿鱼”，闽南话和潮汕话中的“殿”，应写为“橂”，意指“坚硬”，这是反着来说，充满讥讽。潮汕话还把它叫“忒鱼”，“忒”即水母，水母全身几乎都是水，这是正说！《海错图》说龙头鱼“亦叫水澱，盖水沫所结而成”，“澱”与“淀”通假，说龙头鱼是海水泡沫沉淀凝结而成的，这是胡说！阳江一带叫它“鼻涕鱼”，广府一带叫它“狗吐鱼”——连狗都把它吐出来，这些叫法，都充满厌弃情绪，这是谑说。相比之下，浙江台州、温州一带的俗名则要美妙得多，人们称它为“水潺（chán）”，潺，泉水、溪流缓缓流淌之貌，用它形容这斯，可谓诗情画意。更诗情画意的是明代的福建盐运司同知屠本畯，他在《海味索隐》中称龙头鱼“丰若无肌，柔若无骨，乳沉雪山钵底，酥凝玉门关外”，如此华丽的辞藻都是形容它豆腐般白嫩的鱼肉，因此，龙头鱼又被称为“豆腐鱼”。
▲ 龙头鱼的大口
如此娇嫩柔软的身躯却偏偏生有一张反差极大的凶残大口，两颌密布细小而尖锐的牙齿，乍一看酷似传说中的龙首，龙头鱼也因此而得名。别看它体表光滑无鳞，鱼骨柔软，听起来柔柔弱弱，但实际上，它们是一种十分凶狠的肉食性鱼类，主要捕食小公鱼、日本鳀、棱鳀、小沙丁鱼、大黄鱼的幼鱼等小型鱼，兼食虾类和鱿鱼、乌贼等头足类，连同类也不放过。龙头鱼的口裂特别大，是名副其实的大胃王，经常可以在它的胃里找到很多其他的鱼类，都是它整个吞进去的。肉食类鱼类一般都十分美味，但龙头鱼却是个例外——水分多，蛋白质含量自然就少，风味物质所占比例也少，所以乏味！
▲ 龙头鲓
既然因为水多而乏味，那么烹饪的关键之一就是想办法让它去掉一些水分。在潮汕，龙头鱼用来做汤，去头去肚，切段后泡入鱼露中，就是通过含盐量大的鱼露挤掉龙头鱼的一些水分，同时给它入味。与潮汕咸菜和肉汤同煮，就是一道“咸菜忒鱼汤”，与肉末和粉丝同煮，就是“肉末粉丝忒鱼汤”。在江浙一带，将新鲜的龙头鱼用细绳经鱼嘴串起，挂在通风处自然晾干后，便是通体金黄的“风潺”，既易储存又很好的保留了风味；龙头鱼用重盐腌渍后再晒干，便是著名的“龙头鲓”，一小段煎龙头鲓可以下一碗米饭，正所谓“过酒乌贼鲞，下饭龙头鲓”。在宁波，同为鱼干，却不能都享受“鲞”这一叫法，只有大的鱼晒的鱼干才叫“鲞”，像龙头鱼这种小鱼晒成的鱼干，只配叫“鲓”。在鱼干的鄙视链中，龙头鲓也只配呆在底层。
▲ 龙头鱼的截面
另一种烹饪方法，倒是将龙头鱼含水量多、太过水嫩的缺点变为优点，通过油炸，达到外脆里嫩。比如浙江宁波、舟山一带的椒盐龙头鱼，中间切开去骨，放葱、姜、蒜、料酒、盐等佐料腌制三四分钟，用盐水把面粉调成面糊，鸡蛋打散均匀后放置到一边，龙头鱼先浸蛋液，后加面糊，六成油温约180度时下锅炸，慢火炸至金黄，沥干油，均匀地撒上椒盐，外酥里嫩，咸香兼备，鲜香扑鼻；潮汕菜的酸甜龙头鱼，龙头鱼挂浆油炸，再蘸上酸甜酱，脆嫩俱佳，酸甜鲜香，胃口大开；一记的龙头鱼九层塔酥，龙头鱼去骨切成小块，马蹄、香菜、九层塔切碎后调味成馅，用云吞皮包成三角形，下油锅炸至金黄，蘸橘油吃，香脆中浓香鲜甜依次来袭，确实消魂！
▲ 印度妇女正在晾晒“孟买鸭”
龙头鱼一般栖息于近岸河口泥沙底质的海区，对温度、盐度适应性广，主要分布于印度洋和太平洋。我国的南海、东海和黄海南部均有出产，其中以浙江省的温州、台州和舟山近海以及福建沿海产量较多。全世界龙头鱼的年产量约为13万吨，印度就占了9万吨，这方面，阿三确实比我们厉害。龙头鱼中文正名叫印度镰齿鱼，它的英文名就叫Bombay duck，直译过来就是“孟买鸭”。明明是鱼，怎么叫成鸭呢？比较可靠的说法是：印度人也把龙头鱼晒成鱼干食用，晒成鱼干的龙头鱼，气味浓烈，这种刺鼻的气味和从孟买运送而来的邮件与报纸很相似，孟买邮件就叫Bombay Daak，以讹传讹，就把龙头鱼干叫成了“Bombay duck”。龙头鱼在西孟加拉邦、果阿邦和古吉拉特邦等地十分受欢迎，常被做成炸鱼柳，也有与咖喱一起炖煮的。
这个顶着高贵名字的龙头鱼，确实谈不上美味，但是，随着近海渔类滥捕，这种吃得多，繁殖得快的小角色，反而有了出头之日，水鬼也终于晋升为城隍。
这也为我们普遍人提供了一个梦想成真的案例，梦想总是要有的，万一实现了呢！
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