#@大董大懂 一日一菜（385）#

四十年前，我学厨的时候，最早学得几道菜是“辣子鸡丁”、“软溜肉片”、“滑溜肉片”。软溜肉片、滑溜肉片是指肉片要挂浆滑油，再加粉芡溜汁，菜品汁芡宽窄合适，肉片软嫩。具体滑溜肉片的滑是什么意思，到现在我也没搞明白。以前的说法是，软溜用的是肥瘦肉片，滑溜是里脊肉片，更为软嫩。

这次在福州吃“陈崇业闽菜工作室”。陈崇业师傅六十七岁，精选他的拿手菜安排菜单，菜品很别样。其中有一品“酸笋五花肉滑粉”，本来陈师傅怕我们吃不惯酸笋的味道，没有安排，但我提到福建菜“滑”的概念，陈师傅说了一句，马上做。转身进厨房，从冰箱里取出一块肉，切肉片，加一只蛋清，盐，反复在盆里抓，生生的抓出黏性，再撒上土地瓜粉（大颗粒），再反复抓匀，加豆油。“无论滑鱼滑肉，鱼肉都要新鲜，切记不能水泡。”陈师傅强调说。开水下锅，水开后，勺子沿着锅底推开滑肉片。

“酸笋五花肉滑粉”端上桌，五花肉浆亮晶莹，吃到嘴里，异常嫩滑。嫩滑之间有转换关系。地瓜粉的直链淀粉由于长时间的抓揉，淀粉链铰链在一起，形成长链，附着力强，粘性加厚，使得肉片格外保水而嫩，淀粉黏绵而又滑润。在嫩滑的转换关系中，福建厨师因地制宜，利用地瓜粉独特品性，百年来在不断实践，将肉片制的如此滑嫩，形成了独具一格的风味。

福建的每天早晨，一碗兜汤一碗饭。这兜汤指的就是滑的食物。

另外，在福建还有一种“牛滑”。牛滑用牛肉切细剁泥勾芡，用福建清地瓜粉抓润上劲，再制成片。入口滑润，口感一流，牛骨高汤又特别香，加盐加醋，加鱼露加虾油还可以随个人喜好。在福建，万物皆可滑。可滑带鱼，章鱼，马鲛鱼，大肠，猪舌等。

离开福州，在火车站找吃的，撞进一家福建小吃店，点了一碗“炝肉汤”，也是按照“肉片滑”的方法制成的，这种技艺融进福建人生活的每一个角落。

四十年前厨艺中的滑溜肉片的“滑”字，似乎在福州有了答案，原来福建和北京远隔千山万水，不同地域的风味，因为一个技法，使得之间的连带，充满了未知的因素。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)