农药残留是水果和蔬菜的主要问题。中国每年被农药污染的食物中毒的人数达到约20万人，约占食物中毒人数的三分之一。该系统构成危险。

许多人习惯于洗菜后将其浸泡一段时间以去除残留的农药。为了获得更好的效果，有些人会将浸泡时间延长到3-4小时甚至一整夜。但是您知道吗？这种看似健康的行为不仅会减少蔬菜的营养成分，甚至会使蔬菜在浸泡后变得更“脏”。

浸泡时间越长越好吗？

根据溶解度性能，农药可分为水溶性和脂溶性。水溶性农药主要包括敌百虫，乙烯利和杀虫双杀虫剂。大多数脂溶性农药是有机磷农药，如乐果，羟甲氧基乙酸等。

目前，水果和蔬菜中使用的大多数农药主要是脂溶性农药。这是因为脂溶性农药的渗透性远大于水溶性农药，其防治效果远优于水溶性农药。但是与此同时，这种现象还导致水果和蔬菜表面上脂溶性农药的残留量大大高于水溶性农药。

传统的浸入水中的方法只能去除水果和蔬菜表面的水溶性农药，而不能去除主要残留物的脂溶性农药。并且在浸泡过程中，水溶性农药会溶于水，形成一定浓度的水溶液。如果浸泡时间过长，则很可能导致水中的农药被水果和蔬菜重新吸收。

此外，如果浸泡时间过长，蔬菜中的许多水溶性营养素，例如维生素C，维生素B和钙，镁，铁，锌等都会溶解在水中，导致营养素流失。有人进行了相关研究，发现当蔬菜的浸泡时间超过15分钟时，其维生素C含量的损失率会达到90％以上。

因此，长时间用清水浸泡水果和蔬菜的方法并不科学。它不仅不能提高农药残留的去除率，甚至可能导致水果和蔬菜重新吸收农药残留和营养损失。

如何正确清除农药残留？

那么，传统的浸没方法是行不通的，如何才能正确去除农药残留？

1.焯水：将蔬菜洗净后，将其焯水1-1.5分钟即可去除大部分水果和蔬菜残留，并且不会对蔬菜的营养成分造成过多损失。以大白菜为例，用清水冲洗只能除去残留的甲胺磷含量的30％，而烫伤1分钟可以除去90％以上。

2.剥皮：对于一些无法漂白的水果和皮厚的蔬菜（例如黄瓜，萝卜等），可以使用剥皮去除农药残留。普通农药仅残留在水果表面，去皮农药的去除率可达到90％以上。

3.弱碱性水冲洗：厨房中常见的弱碱性水主要是米水，面粉水和小苏打水。大多数农药在碱性条件下很容易分解，因此使用这种弱碱性水冲洗水果和蔬菜时，农药残留的去除率略高于普通水。

4.用自来水冲洗：用自来水冲洗水果和蔬菜，而不是长时间浸泡在水果和蔬菜中，不仅可以提高农药残留的去除率，而且不会造成大量营养损失。同时，我们也提醒大家洗净切菜，以确保蔬菜的完整性。这不仅防止了溶解在水中的农药通过蔬菜的切面渗透到蔬菜中，而且还有效地防止了其水溶性养分。溶解或氧化损失。

5.用洗涤剂巧妙地清洗：用水洗涤可以去除大部分水溶性农药残留，但是对于脂溶性农药残留，我们需要洗涤剂的帮助。清洁水果和蔬菜时，在水中浸泡1-2滴可食用的洗涤剂并浸泡3-5分钟，然后用水冲洗1-2次以除去大部分脂溶性农药残留。

如何选择低残留蔬菜？

除了学习清洁水果和蔬菜之外，我们还应该学习如何选择低残留的水果和蔬菜，以减少农药从源头的摄入量。

1.选择常规的水果和蔬菜

我们大多数人都会选择常规的肉类产品，但是在购买水果和蔬菜时通常没有这种概念。实际上，大型超市/农贸市场/水果超市中的水果和蔬菜都必须经过更严格的农药残留检测，在销售过程中，还会偶尔进行市场抽查。通常，其农药残留量将比普通供应商出售的农药残留量更低且更稳定。

2.看外观

我们不建议消费者购买过于华丽的水果和蔬菜。这些水果和蔬菜可能会喷洒过量的农药，这使它们的外观更具吸引力。但同时，我们不建议消费者购买带有昆虫眼睛的“无农药”蔬菜。此类蔬菜不一定不需要农药，而只能在病虫害发生后才能使用。这些蔬菜不仅具有农药残留，而且其农药还可能通过昆虫的眼睛渗透到蔬菜中，导致其农药残留严重超过标准。一般而言，消费者购买水果和蔬菜时，可以选择成熟度适中，颜色外观正常的水果和蔬菜。

3.气味

购买之前，您可以闻一下。如果蔬菜的气味不正常且有轻微刺激性气味，请不要购买。这可能是由于大量具有刺激性的农药引起的。对于豆芽和蘑菇等食品，如果颜色为白色且具有刺激性气味，则很可能会被二氧化硫烟雾漂白。长期食用此类漂白食品对人体有害。建议消费者不要购买它们。