领南美食文化研究专家周松芳博士，历经几年寻找资料，整理出民国时期的粤菜，由他一己之力编撰的《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》，就要由广东旅游出版社出版了。一个湖南人，不远千里来到广州，潜心研究粤菜文化，这是一种什么精神？
▲ 周松芳博士的部分著作
松芳兄与我私交甚笃，闲聊中说有一个愿望，就是希望能让民国时的部分粤菜能重新出现在餐桌上，我就将任务揽了下来。仅仅纸上谈兵，这就是个艰巨的任务：首先必须通读书稿，其次是从中找出已经消失了的菜，三是再从中挑选出有价值的部分，四是尽可能找出这些菜的详细做法。更艰巨的任务落到了广州酒家的研发团队头上，对传统粤菜的理解与演绎，舍广州酒家又有谁？经过几个月的试验，一桌“民国粤菜”终于横空出世，我与周松芳博士有幸做为“试吃员”，吃到了第一顿。感觉如何？岂是“惊艳”二字可概括的？精益求精的赵利平总经理说还要微调，择时再推出。既然还未定味，今天我们就不聊味道，只聊这桌民国宴背后的科学。
八宝蛋
凉菜的八宝蛋，将鸡蛋液取出来，加瘦火腿，冬笋，鸡肉，虾米，冬菇，香芹，葱白，核桃肉，再放进鸡蛋模具中蒸熟。鸡蛋本来的味道比较温和，没有什么惊艳之处。蛋白贡献的是硫黄味，在蛋白温度超过60度时，蛋白质的折叠结构开始展开，暴露出硫原子，与氢原子结合，产生少量硫化氢，这就是蛋味。当温度达到62度时，蛋白凝固，继续加热，蛋白里的水分逐渐流失，硫化氢就越多，产生令人不适的臭鸡蛋味。蛋黄贡献的是氨的味道，如奶油般的淡淡的甜味，蛋黄在68度时凝固。从味道到口感，以62度到68度为佳，这时的鸡蛋，蛋味十足，嫩滑如脂。当蛋黄到了82度，大量的硫化氢也在蛋黄中产生，臭鸡蛋味也更浓了。如何让蛋有蛋味但没有臭鸡蛋味？诀窍就是控制硫化氢的含量，而控制硫化氢的含量，方法有二：一是控制温度，二是对鸡蛋进行稀释。八宝蛋给鸡蛋加了这么多东西，就是稀释，而且，火腿、虾米、鸡肉提供了谷氨酸和核苷酸，冬菇、冬笋提供了天门冬氨酸，鲜味提高了二十倍，所以好吃！
会瓜皮虾
用虾干冷水浸透，再将黄瓜洗净去瓤，切薄片，用盐拌透，以白醋腌酸，临用时去酸醋汁，加白糖拌匀，又将海蜇洗净沙泥，冷水浸透，下滚水一浸，取起切丝，用麻油同瓜虾拌匀上碟，香美爽脆，很是开胃。凉菜的任务，一是为需时烹饪的热菜争取时间，有东西吃，二是开胃，为接下来的大餐打开味蕾，这道凉菜具备了一道合格凉菜的一切优秀品质：酸黄瓜的氢离子刺激味蕾，唾液因此分泌，所谓“口水流了一地”，就是胃口大开的信号。盐腌糖渍，这是让黄瓜脱水，黄瓜因此变得酸脆。虾干浓缩了虾的谷氨酸和核苷酸，因此鲜得发甜，海蛰头的脆是可以让牙齿发生共振的，这种既鲜又酸又脆的复杂口感，旁人说什么，也无法听见了。
太史田鸡
这是“岭南近代四家”之一，入过翰林院，当过末代皇帝溥仪老师的梁鼎芬太史的家厨所制，用田鸡与火腿炖汤，再用这啖汤来扣冬瓜与田鸡腿，田鸡腿则先走过油。这味菜，妙处在清与鲜，是当时权贵的的名馔。现在不给吃田鸡了，只能改用牛蛙，肉更多，味也还好，研发团队为了不让其味道减损，加了干贝。上汤是粤菜的灵魂，各种肉炖煮出来的汤，萃取了肉中绝大部分的香味物质和氨基酸，除了鲜之外，使用不同的肉，也就具备了不同的香味。由火腿萃取出来的上汤比新鲜猪肉汤更鲜，那是由于猪肉在腌制时，蛋白酶对没有味道的大分子蛋白质进行分解，产生了具有鲜味的小分子氨基酸；用火腿炖出上汤会更清，那是因为经腌制后的猪肉水分挥发，蛋白质和脂肪分子更紧实，不容易被析出。浓汤产生原因有二，一是蛋白质和脂肪的大量参与，二是肉碎的析出，这两种情况都不会出现在火腿上汤中；无论是田鸡还是牛蛙，脂肪含量都不高，这样炖煮出来的汤，只有香和鲜，并突出了清。冬瓜的主要成分是水和植物纤维，为冬瓜味道做出贡献的，是冬瓜所含的谷氨酸、天门冬氨酸和鸟氨酸，每100g冬瓜才含0.4g蛋白质和0.2g脂肪，这就是冬瓜“清”的原因。这样的一个组合，鲜、香、清具备，很适合夏天喝。
扒大乌参
将乌参洗净，用开水汆透捞出，加入鸡、火腿、干贝(用小布包好)、葱、姜和清水，先用大火烧开，然后用小火煨1个半小时到2个小时，直至将乌参完全㸆透烂为止。取乌参及汤，大火烧开，加入酱油、料酒、盐、白糖、胡椒粉，再转微火10分钟，取出乌参盛在大圆盘内。将锅内的汁调好味，用淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在乌参上，洒上上等虾籽即成。乌参是产于海南岛南部及西沙群岛一带的热带光参，肉壁厚实，涨发后柔软肥糯滑嫩。海参味道寡淡，如何让它入味，是烹煮海参的关键，鸡、火腿和干贝贡献了谷氨酸和核苷酸，长时间的煨，鲜味进入乌参中，乌参相对疏松的分子结构，也是它更容易入味的关键。酱油、料酒、盐、白糖、胡椒粉为乌参进一步调味，淀粉水勾芡，淀粉胡化后形成一张网，既限制了香味的挥发，也限制了酱汁的流动，入味的乌参沾着酱汁，因此唇齿留香。我们口腔的触觉也参与了对美味的感知，大凡营养丰富的食物，都因富含胶原蛋白而表现出糯，软糯的食物，在味蕾中停留的时间长，美味且持久，这就让人产生幸福感。你说这样的食物不好吃，吃的人都跟你急！
红焖大篾翅
这是一道费工夫又费食材的菜，发翅就已经很麻烦：
将翅边剪齐，用清水浸，再用滚水焗，取出轻轻刮去沙；用疏青竹篾将翅夹着，放在瓦炖盆里加清水煲，之后漂清水，继续去沙，并去掉翅骨以及夹心筋；再用竹篾将翅夹着，放在瓦炖盆里加清水煲，煲了换水再煲，反复多次，至清除灰臭味为止。第二步是流煨翅，这是第一次给鱼翅入味。用竹篾将翅夹着放置锅里，依次用清水，加姜块、料酒、清水等，把翅冲几次。然后起锅将葱爆香，下上汤（汤以浸过翅面为度）将翅煨透，取起滤干水分。在滚煨翅时，要用瓦片将翅轻压着，以免翅露出水面，滚散或者滚煨不着。第三步是焖翅，这是第二次给鱼翅入味。将滚煨好的翅从中破开，用竹篾分两头排开、夹好，依次放入老鸡、鸡脚、猪手和翅，将瘦肉、鸡油加放在翅面，然后加入上汤，用慢火焖好至翅粘为好。第四步是上翅。翅焖好后，去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等，将翅取出，用特大椭圆形银汤盘盛载，疏松造型，然后猛火起镬下猪油，烹酒，加入原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等，至微滚时，用上等酱油、湿马蹄粉推金黄芡，加入包尾油分两次淋在翅上，裙翅中间横间一行火腿丝；另煸炒银针，分两小盘，面上撒火腿丝，跟裙翅上席便成。鱼翅本身没什么味道，用这么复杂的工艺，这么充足的配料，目的都是为了入味，这符合袁枚所说的“有味使之出，无味使之入”的原则。鱼翅受人青睐，顶峰时期就在清末民国初这段时间，彼时以谭延闿、梁鼎芬为首的美食家，几乎每天必吃，大三元酒家更是以六十元一碗大裙翅名扬海内外。焖煮得当的鱼翅，糯中带脆，糯使人有幸福感，而脆让人心情愉悦，再想到丰富的营养，传说中的功效，仿佛吃着吃着就见效了。在大三元推出六十元一碗的鱼翅之前，清末广州西门卫边街已经有一家联升酒楼推出干烧鱼翅，也是六十个大洋一份，这从清光绪拔贡南海人胡子晋的《广州竹枝词》“由来好食广州称，菜式家家别样矜，鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升”可以看出。如今将这一名誉一时的红烧大篾翅重新演绎，值得一试！
网油蚝脯
据《家》1947年3月号第14期载：“蚝脯须选新者为佳，陈者则历时过久，肚油变味。取蚝脯先用水滚一过，如蚝脯极新，身骨未干者则不须滚，可以冷水浸透，洗净沙泥，然后用姜汁酒下油锅炒过，再用猪网油膏把蚝脯逐只包裹，下油镬炸过，以上好原豉酱加蒜子三粒，捣至极烂，与蚝脯拌匀，放瓦钵内加绍酒二三两隔水炖腍，味甚浓厚甘美。”蚝富含氨基酸，极鲜，蚝脯根据含水量不同分为两种，半干湿的称银蚝，干的称金蚝。蚝的晒制过程，脱水让蚝不会腐败，口感也因而变得越有嚼劲。同时，失去营养源的蛋白酶对蛋白质进行分解，产生大量鲜味氨基酸，这就是蚝脯比生蚝更鲜的原因。用猪网油包着炸，这是让蚝产生美拉德反应，高温下大分子的蛋白质迅速分解为小分子的氨基酸。调味后再隔水炖，这令氨基酸进一步释放，蚝脯吸收更多的酱汁，口感也由干硬往绵软转化。生蚝晒制成蚝脯的过程，不可避免地产生了腥味，这是因为生蚝里的氧化三甲胺转化为三甲胺和二甲胺，酒和姜、蒜参与烹饪，既给蚝脯增加了香味，乙醇和硫化物遇热挥发，也带走了部分腥味的元凶——三甲胺和二甲胺，又赶又盖，腥味基本就感觉不到，只剩下极鲜的蚝脯。这个菜，适宜一口菜一口酒！
蟹烧紫茄
按民国时的资料，其做法是：先将蟹蒸熟拆肉，用嫩紫茄刨去皮约大半，切长丝或如马耳块，下油镬炒熟取起，用蒜茸、浙醋、白糖调匀后，下蟹肉和“宪头”落油镬滚匀，淋上茄面上席。广州酒家研发团队对这道菜进行改良，改炒茄丝、茄块为炸茄盒子，这是一个非常不错的思路。茄子，很容易入味，这得益于它的分子与分子之间有大量的气孔。但气孔过多，遇热又容易塌陷缩小，这就影响了菜品的卖相。这次广州酒家用茄盒的形式表达，由淀粉包住茄子，给茄子加了一层保护伞，坚挺得很；茄子有各种颜色，紫色、青色、白色、青紫色…这主要是茄皮中所含色素茄色甙、紫苏甙、花青素、叶绿素、类红萝卜素等的比例不同所决定。茄色甙、紫苏甙和其他色素又会在不同的温度和环境下使颜色产生变化，选用紫茄，紫袍加身，与如白玉般的蟹肉互相衬托，让人食指大动！用蟹拆肉入菜，这在民国时奢侈得很，甲壳类海鲜比鱼更鲜，那是因为为了平衡海水的盐度，鱼是通过氨基酸和氧化三甲胺，而甲壳类海鲜只是通过氨基酸，所以含量更高，鲜味更足。整蟹蒸熟后再拆肉，这有利于保存更多的氨基酸，因为蟹壳本身就含有不少氨基酸，它还起着保护蟹肉里氨基酸不流失的作用。
▲ 红烧鲜鲍
▲ 鲮鱼面
▲ 鸡茸银耳
▲ 鱼生粥
▲ 菜单
民国时期的粤菜，是粤菜形成的最重要时期，也是“食在广州”这一口碑唱响的时候，这背后，是粤菜大师们经过多年实践摸索出来的一套符合现代烹饪科学的技法。泰山不是堆的，粤菜也不是吹的，广州酒家把丢失的民国粤菜找回来，极大地丰富了现代粤菜，“食在广州第一家”，舍我其谁？！
文中图片由何文安先生提供，特此鸣谢。