在焙烤的过程中，我们都可能会遇到各种各样问题，BSE CHINA（展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心-上海虹桥）始终关注烘焙领域最新动态，展会现场还将举办烘焙食品对接会、烘焙店加盟招商推介会等活动，期待您的莅临。为促进烘焙行业的发展，今天，BSE CHINA带你了解焙烤过程中可能出现的问题，找出更好的应对之策。

1.烤炉热度不足

2.烤炉热度太大

3.蒸气太多

4.蒸气不足

5.热分布不均匀

6.烤盘与烤盘间的距离不适当

烤炉热度不足：烤炉热度不足的面包特性为面包体积太大丶颗粒、组织粗糙、皮厚、表皮颜色浅、烘焙损耗大。

因面团温度低，酵素作用时间增长，面包凝结时间也增长。面团的烤焙弹性大，结果面包体积大，失去了应有的细小颗粒及光滑组织。

烤焙时间长，表皮干燥时间长，表皮比正常的厚，同时因热力不足无法使表皮达到充分焦化缺乏金黄色。温度低还会导致烤焙损耗增加，因为过份的水分蒸发及挥发性物的蒸发，因而面包重量减轻。温度低的烤炉为了使面包有良好的体积及组织，将最后发酵时间缩短。刚磨制的新鲜面粉、面筋弱的面粉及发酵不足的面团适合于温度低的烤炉。

烤炉热度太高：烤炉热度太高，烤出的面包体积小，表皮顏色太深，面包边没有烤足，颜色白。同时面包表皮太早形成，因而过早限制面包膨展，减少烤焙弹性，结果面包体积小内部颗粒小大的直洞。尤其是高成份面团，面包内部及边还没有完全烤熟及适当扩展前，上表皮颜色已太深。热度高的烤炉适合于老面团、低成份面团，使之产生理想的表皮顏色及风味，硬式面包及餐包适合热度高的烤炉 。

烤炉内太多的蒸气：面包表皮坚韧，最主要的原因是烤炉内有太多的蒸气。经过最后发酵面团的表皮温度约为35℃，进烤炉后，炉内有饱和蒸气及温度高达205℃，则蒸气在面包表皮凝结成水。这样有助于面包的烤焙弹性及增加面包体积，但面包表皮坚韧及起泡，高量蒸气及高温适合于制作裸麦面包及其他硬式面包，使面包表皮有光滑、光泽的脆表皮。

但如烤炉内蒸气不足，会使此种产品表皮破裂。 蒸气不足：烤炉湿度低，于烤焙时表面结皮太快，因而使面包表皮与内部组织分离，形成有盖式的上皮，尤其是不带盖土司面包。这种现象与最后发酵室太干相同，面团发酵不足面粉筋度太高，也会有这种缺点；改正方法是使用高湿度的最后发酵室或在烤炉内注人水蒸气。

烤炉内热的不正常分布：一般常遇到的问题，即底热不足，炉边及加热板等。这种热分布不匀的影响所及，面包上面表皮已烤至适当程度，甚至面包内部组织也烤熟。但由于分布的不匀，面包底部及边尚未烤至适当的程度，因此无力支撑面包的组织，结果两边陷入。

烤焙时烤盘位置不适当：烤焙时烤盘的适当位置对于烤焙相当重要，假如烤盘放置太紧密，热气循环不。因此烤焙不均匀，越近越不良，颜色越白。

在了解了焙烤中可能遇到的问题后，希望能对大家以后烘焙有所帮助，如欲了解更多烘焙资讯，敬请继续关注BSE CHINA，展会时间：2020年5月7日-9日，展会地点：国家会展中心-上海虹桥，如欲了解更多详情，请致电021-64396190或发送电子邮件到info@goldenexpo.com.cn进行展会查询。