泓0871臻选云南菜

地址：北京市朝阳区双桥南街E9创新工场6号楼

电话：010-80698662

简介：

泓0871臻选云南菜由滇菜名厨刘新团队于2018年创立。餐厅空间坐落于原北京双桥乳品厂改建而成的艺术园区里，充满浓郁的后现代工业风格。餐厅品牌自诞生之日起，坚持以云南生态食材产地为依托，以“用料必真，食之有味”为主旨，提炼出滇菜转化的八种烹制模式，开创出了“云南绿色产地食材料理”式样，被誉为新滇菜的引领者。

0871是昆明的区号，也蕴含了独特的含义。0代表产地特性，寓意云南这块绿色无污染的食材产区。8代表烹制方法，寓意新滇菜的8种料理模式：精制、栗炭、甄子、发酵、锅气、食粮、滇心、品甜。7代表风物，寓意云南丰富多元的生活方式物产。1代表味道，寓意泓0871臻选云南菜坚持的新滇菜精神：“用料必真，食之有味”。

招牌菜品：

1.三年诺邓生吃火腿配大理乳扇

【产地】大理诺邓  【烹饪】发酵  【说法】诺邓产井盐，火腿制作已传承上千年。 云南产乌金猪，是制作火腿的上乘材料。精选猪后腿，用井盐以特定的手法拍打搓揉，再以松木灰封存发酵，会产生独特的风味。跟一般的腌制物不同，火腿是发酵物。肉蛋白在微生物菌群的作用下，经过时间积累完成醇化过程，呈现出浓郁的香气，立体的口感，持久的回味。【吃法】火腿可以卷着乳扇吃，一浓一淡，口感有层次。乳扇是轻微发酵的牛奶皮，有淡淡的奶香，蘸着红糖汁吃异常鲜美。

2.宜良松针小刀鸭

【产地】宜良 【烹饪】栗炭【说法】源自南京，已有600年历史。选用稻田麻鸭，焖炉烤制，与北京便宜坊相似。麻鸭不能太大，长不过短刀，所以又叫小刀鸭。烤制时用松针做燃料，有松香味。【吃法】整只鸭趁热切块，搭配甜面酱或椒盐食用，皮酥肉嫩汁水飞。配菜里有甜藠头，是开远有名的腌菜，开胃解腻。

3.大理永平黄焖鸡配煎面

【产地】大理永平  【烹饪】锅气  【说法】平黄焖鸡图的却不是想象中笃悠悠的“焖”，而是大火快“焖”快“炒”，要劐气张扬的焖炒。选武定壮鸡，以罗平菜籽油、鲁甸花椒、大理紫皮蒜、怒江草果、丘北辣椒、拓东酱油厂的头抽、本地高度粮食纯酿等十几种猛料调味。鸡肉过油，用大火收汁爆炒，三四十分钟就可以上桌。所以，好吃的永平黄焖鸡，滋味绝对霸道。【吃法】黄焖鸡咸香刺激，爆裂张扬。白米饭清甜滋润，紧致内敛。一勺黄焖鸡浇在白米饭上，感观生动，活色生香。这样的吃法通常让人按捺不住，心生美意。黄焖鸡另一种有意思的吃法是配煎面。借鉴了广式煎面的做法，煎面跟黄焖鸡搭配在一起，既吸收了黄焖鸡汁水的浓郁味道，又增加了酥脆柔软的口感，让人有一种“情理之中意料之外”的惊喜。

4.酱肉破酥包

【产地】昆明 【 烹饪】食粮  【说法】老昆明小吃，用猪板油和面，上笼屉后层层起酥，口感独特。馅心分咸甜两种。咸肉馅借鉴山东酱肉和广式叉烧的做法，咸香饱满，甜馅儿则用熟火腿加蜂蜜以及芝麻桃仁花生碎拌制而成，甜香四溢，是很多云南人童年的幸福回忆。 【吃法】通常是蒸着吃，口感松软。烤着吃最好，色泽金黄，酥香脆嫩依次展开，美不胜收。

5.曲靖红腰豆盐酸黑皮子

【产地】曲靖 【烹饪】甄子  【说法】黑皮子是云南当地的一道土菜，有名的八大碗之一。黑皮子费时。猪皮先炖煮几个小时，把脂肪都煮掉，只留下胶质。再过高温油，表皮瞬间被油封焦化，水分胶质被锁在里面。然后加盐酸菜红腰豆一起上锅慢炖，出锅时撒一把蒜苗叶就可以吃了。【吃法】黑皮子好吃，口感弹糯，汤汁吸收入味，饱满但不油腻。腌酸菜爽口，轻微的发酵感透着些许辣的刺激，黯然销魂。红腰豆绵软细腻，植物蛋白丰富。这三者搭配起来，香烈软层次分明，交替辉映。锅底的汤汁不要浪费，配一碗鲜米线下进去，十分的美味。

6.建水草芽芦笋

【产地】建水【烹饪】锅气 【说法】云南只有建水出草芽，这种长在水里的蔬菜经常被误认为白芦笋，是云南最贵的蔬菜。草芽口感脆嫩，有清香味，吃过让人难忘。【吃法】非常清口的小菜。