2019/10/18 星期五 上海

有幸参加大董二十四节气—霜降宴，及大董4.0版香茅草烤22天酥不腻小雏鸭发布会。，并且品尝到由华永根先生携江南雅厨大师工作室精彩演绎“三秃、“三白”，华永根先生带来了苏州人秋天里向往的食材：鸡头米，螃蟹，秋天特有的鲃鱼。用南塘的鸡头米（香、糯）；正宗的阳澄湖的大螃蟹，取大闸蟹的蟹黄和蟹膏；还有新鲜刚出水的鲃鱼的鱼肝，做了一道“最高贵，最华丽“的苏帮时令菜，参加这样的盛会，实为吃喝生涯中的幸事。

前菜·前菜

青稞云南蒙自石榴沙拉

最好的石榴，莫过于云南的蒙自石榴。再和各种蔬菜、青稞一起，三合油清拌，乃健康开胃之前菜。秋天的童话色彩与甜蜜滋味，统统融汇在大董意境菜里——撒一把粒粒妍红绯恻的河阴软籽石榴，食之甜汁四溢，口舌滋润，秋之芳歇、秋时之气尽收盘中。

赛螃蟹（龙虾汤桂花蕊和意大利阿尔巴黑松露）

“冲天香阵透长安 满城尽带黄金甲”，螃蟹味儿美，耐何赏味期短，为弥补食蟹者的遗憾，聪明的厨师像变魔术一样，用鱼肉、蛋黄、葱、姜等制成螃蟹形状，运用烹饪技法催生味觉转化，创造出了一个型、味胜似螃蟹的菜品，以供食蟹者聊以解馋。

大董用龙虾汤炒鸡蛋，佐以金秋时节的意大利阿尔巴黑松露，更是惊艳至极。此菜软嫩滑爽、味鲜赛蟹肉，不是螃蟹，胜似螃蟹，故名“赛螃蟹”。

太湖三白

使用太湖白鱼、白虾及蟹白肉，此菜可热吃亦可冷吃，用料细致，口味清淡中见鲜味，秋季名品。此菜色泽洁白，蟹肉、虾肉、鱼肉三鲜合一，营养丰富，菜中极品。

“太湖三白是指中国太湖的三种河鲜类特产——白鱼、银鱼和白虾，是江苏省常州市武进区(原武进县)、苏州市吴中区（原吴县）和无锡市的地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材。苏锡常三城的太湖三白做法都有所不同；白鱼、白虾、银鱼、由于其色泽均呈白色，因而称为“太湖三白”。利用太湖三白所制作之菜肴的选料，极为注重食材的新鲜程度；尤因其出水即易死亡，故而最适合在水边或船上烹制太湖三白。以太湖三白制作菜肴之方法，多为清蒸白灼等，强调保持食材的原味。

红漾番茄带子汤（位）

大董先生在自己的专栏《一日一菜》介绍了这道菜的缘由：寒露前，大董工体院里，乱子草正粉嫩的开。看着迷人的粉，就想喝一口有颜色的汤。

一说俄罗斯，总感觉战斗民族很暴力，其实俄罗斯很美丽。法国三大美食，黑松露、鹅肝和黑鱼子酱里，俄罗斯贡献了其一。

法国菜现在浪漫了，历史上相当粗糙。十六世纪，意大利凯瑟琳公主嫁到法国，将意大利美食带到皇宫。后，在路易十四、路易十五的推崇下，法餐成为高雅隆重艺术。

德国艺术巨匠歌德说，拿破仑铁蹄征服了欧洲所有郡主，法国厨子征服了所有人的胃。

倒是俄罗斯菜里，有很多好吃漂亮和美丽美食。

北京五十年代的莫斯科餐厅，以其华丽、高贵和异域文化色彩给那一代人留下了无穷无尽的回味，去“老莫”吃西餐充满荣耀感，“老莫”简直在给北京新兴的青年贵族进行精神上的授勋。

在老莫，谈恋爱和读诗，要喝红菜头番茄浓汤。红菜头汤和布拉吉是时尚青年的向往。

几十年过去，我还是喜欢红菜头番茄浓汤，红艳的汤色，火烈、热情，振奋，有色彩的张力，让人澎湃。

我做红菜头番茄浓汤，把番茄的瓤挖出来，番茄的瓤，平时不惹眼，这时在洁白餐盘上，晶莹剔透，似是宝石璀璨。一波浓汤红绸，是深秋最浓景致。

秋日喝番茄浓汤，看乱子草粉华，若天高云淡，虽樊花，心可恬雅。

行吟·主菜

龙虾汤蛋羹秃黄油炒鲃肝佐意大利莱昂纳迪醋庄30年香脂醋粒

秃为吴语中“独”的意思，只用蟹的黄及膏，䰾肝是䰾鱼的肝。此菜用料时令、讲究、高贵，烹饪方法独特。炒“蟹鲃”是用秃黄油炒鲃鱼肝。可谓是在“两秃”之上再加“一秃”。关于鲃鱼肝，当年于右任先生有诗赞过，且成就了苏州“石家饭店”。如此，三好成一好，美食必须“秃”。秃黄油色泽金黄，凝结如团，䰾肝肥腴润嫩，三鲜争艳。此乃菜中珍品，味及鲜顶。

意大利阿尔巴白松露神级普宁豆瓣焗阿拉斯加红帝王蟹（煲）

#神级的“普宁豆瓣焗帝王蟹”@大董大懂 一日一菜

去汕头多次，总能在饭桌上，看见一碟豆酱。和北京的黄酱不一样，这种豆酱呈金黄色，味道也比黄酱温和，咸鲜带甘。

这就是大名鼎鼎的普宁豆酱，是潮汕地区的家居味道。能作蘸味，也可为调味。在“蔡妈妈”家，每次老人家给我做白切鸡、煮一些虾都会蘸豆酱。有一次@好酒好蔡和@郑宇辉带我去吃“会跳舞的牛肉”，也是蘸普宁豆酱。

普宁豆酱醇厚香甜，是亲和温暖的味道。 汕头潮菜研究会的秘书长陈维斯，讲起她自己在家里用普宁豆酱下菜，听着都有香味：豆酱是家常的，家家都吃。用它蘸鱼、蘸蛇肉、蘸牛肉，可以提鲜。也可熬煮蔬菜；如下茄子煲、下春菜煲。

潮汕一些店家会用豆酱加一些红椒丝、芝麻酱、花生酱、香油等去熬煮，各家配方虽各有侧重、各不相同，但归根结底都在追求一个鲜滋味。

用它做调味料，可以做蒸酱。比如豆酱鸡、豆酱蒸排骨、豆酱蒸鱼。用豆酱蒸鱼，鱼肉蛋白质混合豆酱蛋白质，亲上加亲，鲜上有鲜。

在张新民先生的“煮海”，吃到一款原创神级的，用豆酱焗的鱼，一想就会流口水。

我用此方如法炮制了“普宁豆酱焗阿拉斯加帝王蟹”。

”豆酱，焗，饱满的蟹肉，浓烈的锅气”，在这些标签下，我不能把持住口水。

怀柔板栗炒白菜

菁华·招牌主食

香茅草烤大董22天酥不腻小雏鸭

两年前，有一个朋友问大董，北京烤鸭和广东烧鸭，谁好？本来这不能去比较，就像你问南方人好还是北方人好一样。这样一个问题，给了大董一个思路，把广东烧鸭的味道嫁接到北京烤鸭上，让北京烤鸭有味道。

思路有了，方法很简单。大董和他的团队曾经去广州白天鹅宾馆学习香茅烧乳鸽。所以把香茅烧乳鸽的工艺，借用到大董“酥不腻”烤鸭上就可以了。

广州白天鹅宾馆玉堂春暖的利师傅，有一道招牌菜，就是香茅乳鸽。这道菜是在传统烧乳鸽的基础上，加大香茅的用量，突出卤水中香茅的味道。香茅烧乳鸽，滋味醇香厚朴，有清新典雅气息。是广州白天鹅宾馆的一道特色菜品。

北京烤鸭一直运用“外烤里煮”工艺，使烤鸭达到外酥里嫩的效果。在这次版本升级中，将传统“外烤里煮”工艺，结合“利老”香茅乳鸽制作方法，经过两年多，几十次的试验，找到了最佳的工艺结合点，大董“酥不腻”小雏鸭香茅草味道4.0版本，终获成功。

佟曲·甜品

马爹利焦糖舌吻柿子布丁