策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨陈晓栋
走进长乐路上的“帅帅精致家常味”餐厅，帅晓剑大马金刀地坐在那里，正在签着一张张单据。签到某一张时，眉头一皱，对店经理说：“这个东西78块钱一斤，贵了，你去说一下。”
然后又吩咐到：“开始营业前，店里面喷的香氛不要省，用光了再去买两大瓶！”
我们坐在那里喝茶、聊天，帅晓剑话语间对他的这家餐厅很有信心：“我都把自己的姓押到餐厅名字上了，能不把它做好吗？”
1987年出道，从上海到湖州再回上海，从小厨师到带团队承包厨房，再到北上挑战沪菜进京，录制过多档电视节目，诺莱仕游艇会行政总厨帅晓剑，终于有一家自己的餐厅。看着餐厅的生意好起来，帅晓剑很得意：“今天晚上的位子全订满了！”
有些餐厅，菜不是主角，但却特别讲究
现在，帅晓剑最主要的工作还是在诺莱仕游艇会，在这个闻名上海的会员制俱乐部里，餐饮是非常重要的一个环节，需要像帅晓剑这样的人坐镇。
去其他地方吃饭，有很多目的；而来诺莱仕游艇会吃饭的，绝大多数只有一个目的——商务谈判。在商务宴席上，菜不是主角，但又有诸多要求：要足够规格，符合用餐人的身份；不能出错，不能和客人的口味有冲突；不能有重复，也不能太花哨；全部位上制，菜品一定是因人而异。
帅晓剑这样描述诺莱仕游艇会的餐饮系统：
“我们有一个大菜单，上面有上千道菜，每次客人来吃饭，就从里面选出几道，组成一个菜单。”
“组菜单的逻辑是这样的：客人预订成功后，系统会拉出每位客人前十次用餐的菜单，分析客人口味，选定匹配口味、而客人又没有吃过的菜，同时还要避开忌口。”
“不同的客人，口味肯定是不一样的，所以几个人吃饭，上的菜也是不一样的，有的人喜欢吃肉，有的人喜欢吃海鲜，有的人只吃素，菜不能配错，上菜的时候更不能错。”
“大菜单每年都会调整，不过有些经典菜不会去动，商务客人不在乎创意新菜，反而会更喜欢一些老菜。当然，季节变化，食材进入时令的时候，也会在菜单上增加点时令元素。”
——说是这样说的，但是做起来，真的很不容易，客人都是顶尖的商务人士，既然抓住他们的味蕾，又不能太抢镜，光是平衡这一点，就很伤脑筋了。
不过，帅晓剑这么多年经营下来，诺莱仕游艇会的后厨已经呈现高度稳定的状态了。他说，现在即便他离开个十天，后厨也能正常运作。在这种情况下，帅晓剑当然能放心地录节目、做自己的餐厅。
“大家都太快了，我偏要慢下来”
今年疫情刚缓过来的时候，大家已经很久没吃上什么好东西了。帅晓剑亲自下厨，给朋友们做家常菜吃，吃得一众人纷纷叫好。朋友里有游艇会的会员，提议帅晓剑把这些菜放进游艇会的菜单里。这当然是不可能的，游艇会的商务菜对规格要求很高，家常菜上去，岂不是坏了规矩。
于是，又有人说，手里正好有一块理想的店铺，提议帅晓剑拿下来，索性就开一家家常菜馆子。
“当时我已经喝多了，稀里糊涂就答应下来了！”帅晓剑跟我说，“后来酒醒了，仔细算了一下，发现还是可以做的，所以就有了现在这家帅帅精致家常味。”
做餐厅是帅晓剑最拿手的，他挑了几个信得过的手下，来一起打理这家餐厅，将餐厅大多数的股份都分给了他们，自己就拿一小部分股份。至于餐厅的装修，帅晓剑按照家常菜应有的氛围来做，敞亮、温馨，有一些园林的元素，开放的空间为主，也为需要私密环境的客人留出包间。
餐厅价格亲民，人均在200左右，菜品做的就是怀旧家常菜，以本帮为主：老上海风酱鸭、怀旧上海素鸭、奶香青豆泥、外婆红烧肉、茭白三丁、响油鳝糊、老上海罗宋汤、海鲜汤年糕……
帅晓剑说：“现在上海发展得太快，大家做菜的想法也都走得很快，创意菜满世界，很多创意菜的路子有些走歪了。我就是要慢下来，做一点经典的老菜，保留一些传统的东西。”
同时，随着物流的发达，地域间的距离被拉近，食材的丰富，令帅晓剑在菜肴上能进一步扩大维度：滨州的盐田虾、闽东的半野生大黄鱼、启东的白鲳鱼、中山的鸽子、宜良的鸭子、广西的海鸭蛋、诺顿的火腿，甚至还有西班牙的黑毛猪肉和马来西亚的忘不了鱼。
“过两天，还有红瑶族的腊肉会到店里。”细数自己店里的食材，帅晓剑很自豪，“大米用的是朋友自己在东北种的精品五常米，产量很小，有懂行的客人说，你们店消费那么低，居然还会用那么好的大米，不怕亏本吗？”
不走出去的厨师，成不了名厨
小店里能有那么多好食材，不但是因为帅晓剑长年做餐饮、结识了很多供应商，跟他本人喜欢满世界跑有关系。他说，做我们这行的，就是应该多走出去，看看外面的世界，体验各地的美食。
有时候是录节目，有时候纯粹就是自己出去走走，每到一个地方，都要走一条完整的线路，一路吃透当地的美食，很多地名，大家多是不知道的，可他却连当地产什么食材都摸透了。有一回，朋友去了一个小地方，在网上征询大家该吃什么，帅晓剑马上就给出了答案，具体到去哪家店吃，令朋友惊喜万分。
“我接下来准备做一档节目，每集一道菜，寻味溯源，从上海开始，以后可能会走遍全中国。”在西方，不少多才多艺的大厨都做过这样的电视节目，在中国，不久之后，我们在电视里也将见到这样有营养、有味道的节目，而非傻傻的洗脑综艺，想想，就很期待。
作为新疆知青回沪子女，不久前帅晓剑刚刚回到新疆去录了《行走的美味》，一路探寻新疆美食。途径戈壁滩，壮阔的天地、肃杀的景色、呼啸的风鸣，令从未见过此番情景的众人震惊不已。帅晓剑对大家说：“你们静静地站一会儿，感受一下，眼泪会不自觉流下来的。”
也许帅晓剑感受到的，正是三十多年打拼，见尽了大场面，又回归到家常小馆子的感慨和动情。
