“爷叔，老规矩，来一份荠菜年糕、一瓶雪菲力。”一位挎着小包的中年人走进“皆是”小店，熟络地和店里的爷叔打了声招呼，就找个位子坐了下来。

“这一看就是我们的老顾客，我们店里有很多像他这样的老顾客。如果给我们的顾客画个群像，还真不好画，因为有点复杂：比如有像这位中年男人独来独往的客人，也有牵着手一起来的夫妻二人，还有带着孩子过来吃炸猪排的一家三口，也有搀扶着父母过来的上海阿姨，还有拉着拉杆箱找来吃上海本地味道的外地95后、00后……但他们有一个共同点：大多都是回头客，喜欢上海家常菜的味道。”说起来店的客人，郑洁的话一下子变得滔滔不绝。

坐落于静安晶品购物中心LG2-23A 的“皆是”首店，面积不大，却很精致，黄瓦红墙、牡丹屏风、花雀红梅等元素把小店装饰的典雅大方。

“皆是”品牌联合创始人 郑 洁

看着客人们大快朵颐、听着热热闹闹的上海话，是郑洁最开心的事，她说：“很多从国外回来的上海人，也会来我们店找家乡的味道。”让她印象深刻的一次是，有两个刚刚回国的上海人，住在附近的酒店，刚入酒店，就点了店里的外卖，还加了微信说是太好吃了，太怀念这个味道了。

是什么让那么多住在附近的本地人、旅居海外的上海人念想着这个味道？

郑洁给出了她的答案：将心注入，用情怀吸引、凝聚顾客。

这里的情怀是：

把上海另类家常菜做好，让更多人记住本帮菜的味道。上海家常菜传播的也是一种上海文化。

下面来讲讲这位上海姑娘和“皆是”上海家常菜的故事。

让上海人记住

小时候那些家常菜的味道

“皆是”是一群努力工作、热爱生活的上海“吃货”创立的品牌，作为合伙人之一的郑洁，也是一位爱吃的上海姑娘，谈起吃来，更是眉飞色舞。

创立“皆是”品牌，也是源于她是个天生“吃货”，爱吃的她，带着无敌的胃吃遍上海滩很多的饭店，但她发现，上海滩的饭店不是川菜，就是湘菜、东北菜，或者兰州拉面，很多有正宗的上海家常菜，让她不免有点遗憾，小时候的上海咪道越来越少了。

吃着妈妈做的家常菜长大的郑洁，总觉得川菜湘菜虽然好吃，但少了点什么。

“上海有什么特色吃的？我不能让别人回答的只有小笼包、红烧肉，我想让更多的人了解上海的饮食文化。”

基于这样的情怀，郑洁从妈妈的私人菜谱里（可能也是很多上海妈妈的菜谱），选取了几个具有代表性的上海家常菜肴，并加以改良，创立了“皆是”品牌，主打上海本帮家常菜。

上海经典炸猪排

炸猪排是“皆是”的招牌菜之一，选定这道菜是因为很多上海人都是吃着妈妈的炸猪排长大的。为了让菜品更有家常菜的味道，郑洁带着她的厨师团队亲自向妈妈讨教，并加以改进。

“皆是”的经典厚切炸猪排，采用了只断筋、不拍扁的做法，所以炸制后的猪排非常丰厚，表面松脆，内里弹嫩，吃到嘴里，厚实的猪排能带给你口感上的极大满足。

酥脆的外壳，牢牢锁住鲜嫩多汁、饱满紧实的猪肉，再淋上上海人爱到骨髓的黄瓶子辣酱油，口感真是“肉香涌动、汁水滴淌”，让你有着飘飘若仙的错觉。

很多顾客，就是爱上这个厚实的味道。

牛肉慢炖罗宋汤

罗宋汤也是“皆是”的招牌之一，酸甜开胃不油腻，也是很多顾客超级喜欢的菜品。

罗宋汤是从俄式红菜汤演变而来，俄式红菜汤辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习惯，对于辣，上海人是毫无好感可言的，于是总有“改良”精神的上海人，按着自己的生活方式，重新定义罗宋汤的原料，渐渐形成了独具海派特色的酸中带甜的罗宋汤。

“皆是”的罗宋汤也让很多顾客回味无穷，牛肉经过5个小时的慢火熬炖，入口即化，大块大块的牛肉，连筋带丝，特有食欲；红肠也是实实在在、大块大块的，混入了番茄汁的香气，非常入味；再加上西芹、洋葱、番茄、蔬菜，一勺下去，满满的，非常有料。

郑洁说，在上海长大的孩子，对罗宋汤都有着独特的感情。

小时候，那条错综复杂、曲曲长长的弄堂里，常常飘出各家各户阵阵罗宋汤特有的香味，那也是上海人共同的时代记忆。

比较有趣的是，很多上海妈妈照着自己的口味创造出各式烧法，用料、制法、做法也不拘一格，以至于很多孩子吃过不少罗宋汤后，都觉得自己妈妈烧的才是“最正宗”的。

除了上面几道菜，“皆是”备受顾客喜欢的还有：香肠咸肉菜饭、烂糊肉丝饭、葱油拌面、荠菜肉丝炒年糕……荠菜肉丝炒年糕中，荠菜鲜香、年糕糯滑，让你鲜掉眉毛；香肠咸肉菜饭香气四溢，口口都有香肠，让你一口停不下来；烂糊肉丝饭，食材熟软,汤汤水水有滋有味……

这里的每道菜，都是上海人家厨房里的味道。

要把“皆是”做下去

海派家常菜不该被遗忘

聊起上海家常菜，郑洁是眉飞色舞；看着客人们大快朵颐，她的脸上更是洋溢着满足的微笑。“‘皆是’做起来，并能有如今这样固定的客户，很不容易。”

“皆是”的经历还真是一波三折。

“皆是”诞生于2018年，刚开店没多久，就迎来了2019年的猪肉大涨价，那时猪肉的批发价都要30多元一斤，这对于做厚切炸猪排的“皆是”是个严峻的考验。几个创始人聚在一起下了决定：“不管猪肉价格怎么涨，我们炸猪排价格不涨，质量也不能变。” 2019年，你可能在外面吃到的炸猪排越来越小、越来越薄，但“皆是”的炸猪排依旧是厚厚的、敦实的，让你一口下去，超满足的。

好不容易熬过了2019年猪肉涨价，本想着2020年打一个翻身仗，但突如其来的新冠疫情“杀死”了无数的餐饮企业。疫情刚有所好转，紧接着2020年秋冬季节，猪肉又进入了上涨通道，每斤猪肉价格又接近30元。

“我们能活过2020年，很不容易的。”郑洁说，2020年全国共有近百万家餐饮店关门停业，其中绝大部分集中在北上广深等一二线城市。

“皆是”挺了过来，但其中的艰辛和困难也可想而知。在采访中，我一直无法把眼前这个精致的上海姑娘和那些她说的“苦”联系起来。

这位在家十指不沾阳春水的富家女，可以在小店里每天洗上几千个盘子，可以在送餐窗口保持一个动作传递餐品，可以在小店里笑容满面的招呼来往的客人，可以不辞辛苦地选购每一种食材……

“没想过辛苦。”她说，“我只想做好，想把上海家常口味铺陈开来，让更多的人知道海派家常菜。海派家常菜不该被遗忘！”

郑洁说，

海派菜最大的优点是融合、改良和创新，“皆是”的每道也是如此，并不是把“妈妈菜谱”直接搬过来，而是研究更多消费者的口味，加以改良，既保持正宗，迎合本地人，也能打入非本地人的圈子。

“上海菜是我见过最能包容、又喜欢改良的菜系，它可以加入辣，加入甜，只要好吃，上海人都可以接受。”

郑洁表示，

比如炸猪排、罗宋汤等，这些来自全球各地的美食可以进入上海的家家户户，也是上海这个城市独具包容的独特产物。

郑洁的描述倒是和上海本帮菜的形成不谋而合。

知名美食家沈宏非曾经这样描述上海菜融合的结果：“上海菜的第一个百年，最终逐渐形成了一个面目并不十分清楚的、略显勉强的‘以上海本地人的味道为基础，加上浙江、苏锡’的所谓‘本帮菜’。也就是说，苏帮菜、宁波菜以及淮扬菜（前身是盐商的徽菜），是上海菜的三大基本来源。在任何一份上海菜的菜单上，最常见的红烧划水和腌笃鲜，来自徽菜；响油鳝糊，祖籍苏北；大汤黄鱼和酒酿圆子，宁波舶来；生煎包，满口苏白。”

“善变”的郑洁说：“所以‘皆是’还会改良新的菜，比如加入西式餐饮，迎合年轻一代口味，也为开拓其他城市市场打下基础。”面对我“那还是上海菜吗”的疑问，郑洁爽朗地笑了，“炸猪排、罗宋汤就是从西餐厅里走来的呀，如今也成了上海本帮菜了。”

快问快答

Q：

为什么决定做“皆是”这个本帮菜品牌？

A： 我是上海小囡，想让更多的上海人记住海派家常菜的味道。

Q： 可不可以说开店是因为你的“上海情怀”？

A： 我在上海土生土长，见证了魔都的巨大变化，虽然跑过越多地方，却越爱最爱上海这座城市，做好上海家常菜，传播的也是一种上海文化吧。

Q： “皆是”的顾客群多是上海人吗？

A：是的。我们店的爷叔也是上海本地人，一些客人也喜欢来和他聊天。

Q： “皆是”下一步目标是什么？

A：准备在吴中路爱情海开第三家店。

Q： “皆是”以后是不是保持一年一店？

A：不是，条件到了，也会一年铺开很多店。“皆是”计划的是让上海本地美食能和拉面、汉堡一样遍布大街小巷，让更多人吃到，有更多了解上海本土美食的机会。

Q： “皆是”以后要走出上海吗？

A：是的，不仅要走到国内其他城市，还计划走到海外。这是我们“皆是人”的梦想，能实现当然最开心。

Q： “皆是”会不定期更新菜品吗？

A：炸猪排、罗宋汤这类的主打菜我们不会变，但有好的菜品我们会推新。

Q： 开店最让你无奈的是什么？

A：有些顾客喝我们的汤觉得不是小时候那个味，各家妈妈都有自己的一碗汤，可谓是千家千碗。对了，还有嫌猪排薄的，也有说猪排厚的，真是众口难调，哈哈。