作者 | 餐饮老板内参 余从

费大厨广州首店排队数百米

打破北京排队记录

内参君最近去了一趟广州，中间在正佳广场逗留了一会儿，再次目睹费大厨新店的排队盛况。

队伍外边，有个小姑娘操着一口让人倍感亲切的长沙塑普，连手带脚对着她的小姐妹“安利”，“我跟你说绝对好吃，他们家辣椒炒肉你吃了一定不会后悔的。之前在深圳上班时，我就经常吃这家，是正宗的家乡味道”。

4月29日，费大厨辣椒炒肉广州首店在正佳广场开业。站在楼上一层望去，拥挤的人潮比费大厨标志性的绿色门头更有吸引力。门店外面的走廊上，黑压压的一片，全是排队的人。

内参君现场数了数，有上千人聚集，广州首店队伍长达数百米，超过费大厨在北京的排队记录。互联网上有网友分享自己的切身体验，今天吃完出来，听到叫号说前面还有257桌，所有人都惊叹了。

广州首店的火爆肉眼可见。据品牌消息，新店开业期间每天取号1000多桌，餐厅翻台率达到了1200%。从开餐到打烊，从上午10点到晚上10点，顾客连续12小时排队不间断。

广州首店的开业，还意味着费大厨成为首个直营门店“集齐”北上广深、覆盖所有一线城市的湘菜品牌。

这一点，无论对品牌来说，还是对湘菜这个品类来说，都有重要意义。

我们今天能看到如此出彩的费大厨，背后其实有着整个湘菜品类数十年的纠结和无奈。

费大厨：湘菜第一梯队品牌

湘菜和川菜、粤菜、江浙菜相比，火得晚。

从前长沙有名气的湘菜馆大多只有一两家店，藏在弯弯绕绕的巷子里，颇有些“苍蝇馆子”的感觉。对当地顾客来说，这些“苍蝇馆子”店主亲切、味道正宗、价格也合适，有着诸多优势。

但它对想要吃饭、同时也要拍照的游客来说，不那么友好。因为地理位置难找，看门店外观可能心理上会觉得没有保障，而且覆盖范围小，只能辐射到周边几公里的客群，也很难进行扩张。

湘菜做不大，归根结底还是在于——这些品牌缺少品牌力，只能做熟人生意。

费大厨走向全国，同时新一批网红餐饮品牌势能大增。其他地方的人在网上看到长沙美食攻略，就跑过来吃、打卡，喜欢上“湘味”后，又到网上发出自己的美食攻略。

长沙的美食文化就这样逐渐散播开来，湘菜势能逐渐增长，但“火得晚”的湘菜一开始没有“代表品牌”。提到川菜、粤菜、江浙菜，消费者会想到某某品牌，但提到湘菜，却可能要迟疑一下。

在过去几年，湘菜通过标准化和连锁化的提升发展迅猛。几个数据生动地展现了湘菜过去几年突飞猛进的历史：一是长沙地铁客流量，二是湘菜的市场规模。

过去几年，长沙地铁客流量不断创造新高。据MetroDB.org统计数据：2018年，长沙地铁日均客流量为67.28万人，2023年，这个数字增长到221.97万人。

2018年，湘菜市场规模为2751亿元，2021年湘菜市场规模为4200亿元，预计到2026年，湘菜市场规模可以增长至5424.1亿元。

在如此肥沃的土壤中，一批湘菜品牌随之跑了出来，不仅在长沙本地开出多家连锁门店，并且开出湖南、进军全国市场，成为不同地方消费者想到“湘菜”马上就会想到的品牌。

费大厨乘着这股东风，打破了湘菜“有品类无品牌”尴尬场地，走在湘菜队伍前端，成为湘菜品类第一个直营门店开遍北上广深的品牌。

作为湘菜第一梯队品牌，我们以费大厨为例，梳理出它在5年时间内，从湖南长沙走遍北上广深的每一步。

2018年，费大厨开到深圳，开一家火一家，到现在，深圳已经有23家费大厨；

2021年，费大厨开到上海，燃爆魔都，被评为上海最受欢迎湘菜品牌，现在有6家门店；

2022年，开到北京，北京首店试营业三天，即登上大众点评“北京湘菜热门榜第一名，且一直霸榜到现在；现在，品牌在北京已经有5家门店；

2023年，开到广州，登上广州湘菜热门榜榜首；

截止目前，费大厨在以上区域待开门店还有十余家……

如今，这个来自湖南长沙的湘菜品牌以直营模式开出超过80家店，将门店遍布所有一线城市，并且火爆一线城市。它创下了翻台率最高达12轮，月均9轮的成绩。280平的门店等位最高达到了622桌。

费大厨的成绩验证了湘菜的无限可能。

为什么费大厨能领跑湘菜品类？

时至今日，追随费大厨跑出的湘菜品牌依旧不少，为何只有费大厨能独领风骚？

答案说来也简单，从这次广州首店的主题中便可窥知一二——做正宗湘菜，专业大厨炒。

如何做出正宗的口味？费大厨的答案是：好食材，好大厨，好搭配。

>好食材

以招牌菜“辣椒炒肉”为例。辣椒炒肉用的肉，精选优良品种的土猪身上的核心部位优质肉，选肥瘦相间的，这样才能香而不腻，好吃下饭。辣椒炒肉的辣椒，也有讲究。费良慧跑遍全国各地，最后从20多种辣椒中，才选择了现在这种新鲜的薄皮青辣椒作为原料。

>好大厨

现在，“烟火气”一词已经被大众媒体说腻了，但当一盘油亮的辣椒裹着打窝的土猪肉，散发的热气腾到人脸上，深吸一口，还是会让人禁不住感慨，这就是“烟火气”，更是“锅气”。

而费大厨正是秉持着这样的理念——“湘菜的灵魂始终是大厨，坚持专业大厨炒”。

当下，许多餐饮品牌选择通过使用预制菜以提升餐厅营运效率、提高出品稳定性。费大厨没有选这条路，这个品牌相信好产品的来源是新鲜好食材和好大厨，因此，品牌一直坚持用新鲜好食材，坚持培育专业大厨。

创始人费良慧一直致力于构建品牌的大厨体系。通过“校企培养-专业培训-内部评测-大厨承诺”专业大厨培养四步法来培养专业大厨。这些投入不是白费力气。到今天，费大厨是湘菜品牌中，名师最多的品牌。在湘菜PK比赛中，费大厨的厨师屡屡获奖。

费大厨的厨师分工很细。消费者去费大厨门店吃到的每一盘辣椒炒肉，都是由最资深的辣椒炒肉大厨炒制的。

>好搭配

吃饭不单单是吃一个菜。费大厨善于从消费者的角度思考，持续优化顾客的用餐体验。举3个例子：

1、费大厨对辣椒炒肉的器皿做了升级，开创了辣椒炒肉带火上桌的方式，采用性能非常好的章丘铁锅，兼具烟火气和氛围感。

2、甄选东北大米，每一碗米饭都采用小锅现煮的方式，直接端锅上桌，更好地展现米饭本真的口感，也更好地配下饭菜。

3、首创“王炸组合”——辣椒炒肉+大王冰柠檬茶，用柠檬茶的沁香冰爽搭配辣椒炒肉的鲜辣可口，让顾客拥有更畅爽的就餐体验。

费大厨的“小心思”得到消费者喜爱，引起行业风潮。一些品牌也开始照着费大厨的样子做，也叫“X大厨”或者“XX辣椒炒肉”。

湘菜和费大厨，未来还有很多可能

湘菜正当时。

上个月的一次公开活动中，湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志这样对媒体说道，“湘菜是近五年来全国菜系里面发展最快的一个菜系。去年得到的数据显示，在门店加速与雇佣员工数方面，湘菜已经超过了川菜，成为第一大菜系”。

华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩在2021年湘菜出湘食尚会上发表过相似的观点。“湘菜明显在加速发展，湘菜如今在外地的扩张，相当于川菜10年前扩张的格局。”

湘菜“食力”不断增长。费大厨代表湘菜走出湖南，打破了湘菜有品类无品牌的状态，是名副其实的湘菜第一品牌。未来，湘菜，和引领湘菜品牌的费大厨，还有更多可能。