央视纪录片频道做了一个外国厨师的节目，其中一集说的是迈克·罗朗。迈克是我的朋友，他在美国大使官邸工作过一段时间，现在在广州沙面开了一家中餐馆。编导知道我和迈克是朋友，便请我在片子中聊几句我对迈克做中餐的看法。那天拜访进行了两个多小时，我说了很多。今天节选一个片段，结合我对迈克看法，说说老外做中餐有多难。

我和迈克在一次比赛上

美国大使官邸这场晚宴我第一次见到扶霞，写《鱼翅与花椒》的那个英国人，在世界各地的大力推广中国饮食文化和川菜，还有当时还在成都做外交官夫人的庄祖宜。但是我更关注是当晚的主厨迈克·罗朗。迈克写了一本美国饮食历史的书，他跟我讲他祖母做的一些菜，他讲美国人在以前也吃很多猪肉等等一系列，我就觉得特别有意思，我觉得他不仅仅会做菜，而且他对饮食文化和食物的发展有一定的研究，这是我喜欢。如果一个人对自己民族和国家的饮食发展史有深入了解的话，他对菜的理解就会更深刻。

迈克的书。不知什么时候可以出中文版。

虽然他那天做的是一些传统的美国菜，还有一些猪肉菜肴，我觉得这些菜不能用好不好吃去评判，罗朗用这些菜给我们展现了一段历史，是汉堡包、披萨饼、土豆条、薯片之外的美国饮食，这是我们应该了解却没有了解到的东西。我们都觉得美国是一个工业化的国家，有很多的连锁企业，一切都是标准化的，罗朗告诉我们美国是个移民国家，饮食很丰富，不同地区的移民把自己的民族饮食和新大陆的食材结合起来，在那种生存环境当中锤炼出一套美国人、美国这片土地上特有特色的饮食。

这是一个特别有意思的事情，他推翻了我们对美国饮食一种粗浅的认识，让我们有可能深入到一个新的领域，理解饮食在世界传播发展过程中的脉络，其实这是我在饮食中更为关注的东西。

看了吃了迈克做的菜，看了迈克这本书，我对他有一个重新认识。他是一个认真做事的人，对自己民族、对自己国家那种自豪感、充满了热爱的饮食的梳理，他是一个特别值得我敬佩的人。

迈克想法比较多。他现在在广州做中国菜，其实我吃过太多外国人做的中国菜，没一个是我们中国人认知的中国菜，都是那种外国人理解的中国菜。他敢做中国菜，是一个比较大胆的、有爆炸性影响力的行为。我之所以这么说，是因为他跟我说他不是做某一个菜系的什么东西，而他在中国不同的地区选不同的菜，用不同地区的代表菜做了他这个餐厅的菜单。一个餐厅汇聚不同菜系风味，这种做法对于一个中国厨师来讲是不可能的、想都不会想的事，但作为一个外国厨师，他从另外一种烹饪方法和烹饪理念进入中国菜的时候，他有可能做成这样。因为他是把中国菜看成是一个整体，而不是我们平时用来区分风味的菜系。他做出的中国菜是否是中国人认为的中国菜，还是外国人理解中国菜，这个问题是需要去他的餐厅尝一尝再说。我觉得他很有可能做出来是外国人的中国菜，不是中国人的中国菜，也就是说在那种境外的中餐，针对外国人的中国菜，而不是我们中国人习惯的那种家常味道的中国菜。

一个外国厨师在中国做中餐是一个很有挑战的事情，因为中餐和西餐最大的不同是西餐是有规律的。菜的设计有规律，菜品原材料的分子味道源基本上是同质的。食材叠加和配搭当中，是有规律可循的。但中国人做菜基本都是师傅传授的，是经验，没有规律性的提升。中国厨师在炒菜过程当中更多的是肌肉记忆，师傅怎么教，我怎么做，究竟为什么这么做？没人去总结。西餐做菜是知其然也知其所以然。（西餐主要是指欧陆跟美国，不是说其他地方）中餐更多的是只其只知其然而不知其所以然。其实这跟西方这种分析文化跟中国的这种经验文化这两种文化是相关的，相关联的。所以中餐创新在今天举步维艰，突破性的创新很难出现。我们会在盘式上、原料上、方法上做一些创新，但从根本上颠覆性的创新基本上没有。西餐是循序渐进的，总在实验着不同的方式方法，这与现代烹饪发轫时科学进入烹饪有关。西方的现代烹饪开始是大概在17世纪，我们所定义的西方近代史的开始，世界近代史也是1640年英国资产阶级革命开始。西方现代烹饪的标志是什么？是药剂师进入了厨房。药店里的药剂师是化学专业人才，他们用化学的方法寻找出很多新的味道，摆脱了对东方香料的依赖之后，出现了一些新的味道。用现在的话来讲，科学进入烹饪之后，开始了西方现代烹饪的萌芽。中国烹饪，从宋朝基本建立以后到明朝达到高峰，到今天没有什么实质性的变化，西餐却是一直变化创新着，之所以什么分子料理，北欧发酵会出现在西餐料理当中，就是因为科技的进入，所以它会让味道和形态上产生革命性的变化，而中餐在缺乏这样的创新能力。