​做一个好的面包，在制作过程中最重要的两步骤是搅拌和发酵，搅拌的正确与否影响到面包的品质。

面团搅拌的主要功能：

1、加速面粉吸水形成面筋；

2、使配方中所有的原料都混合一起，并均匀地分布在面团的每一部分；

3、扩展面筋，面筋是一种黏性的胶体，具有良好的弹性和伸展性，可使面团在发酵过程中，产生的气体能保存在网状结构中不使泄出，使面包进炉烘烤后得到膨大松软的体积和组织。

搅拌对于面包品质的关系  

面团搅拌不够，因面筋未予充分的扩展，面筋未能达到良好的伸展性和弹性，既不能保存发酵中所产生的二氧化碳气体，又无法使面筋软化。

所以做出来的面包体积小，两侧往往向内陷入，面包内部组织粗糙，且多颗粒，颜色多呈褐黄色，而结构不均匀有条纹。

搅拌不够的面团也因面团性质较湿和硬。所以在整形操作上较为困难。面团在经过分割机、整形机时往往会将表皮撕破，使烤好的面包外表不整齐，面团搅拌过度形成了过于湿黏的性质。

在整形操作上困难，面团滚圆后无法挺立而向四周扩展，用此类面团所烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部多大空洞，组织粗糙而多颗粒。

搅拌正确的面团，从搅拌缸倒出时不但具有良好的弹性和伸展性，而且将此面团用双手可拉展成一张像玻璃纸般的薄膜，即手套膜。

手套膜分布得很平均而无粗糙和不整齐的裂痕。面团搅拌到这样程度，放入发酵缸中，用手触摸其顶部会感觉到有黏性，但将手离开面团表面时面团不会黏附手部。

而且面团表面有手指沾附的痕迹，此痕迹会很快地消失，在五分钟后，面团表面会出现几个 像硬币般大小的气泡，若搅拌过度者也有气泡产生，但通常比较小。

搅拌操作

面团搅拌到适当的程度除了用手感觉和用眼观察外，没有一定的法则来决定其搅拌的时间。

为了易于识别面团在搅拌时进行的情形，及在各阶段时的现象和性质，可将搅拌的过程分为六个阶段。

01

拾起阶段

这是搅拌的第一个阶段，所有配方中干与湿性原料混合一起使成为一个既粗糙而又湿的面团，用手触摸时面团性质硬、没有弹性和伸展性。

02

卷起阶段

此阶段为测试面筋扩展的开始，面团中的面筋已经开始形成，配方中的水分已全部被面粉均匀地吸收，由于面筋的形成，使面团产生了强大的筋性，而将整个面团接合在一起。

由于搅拌钩的转动，面团均绞附在钩的四周使成为一体，搅拌缸四周和缸底已不再黏附着面团而变得干净。

此阶段的面团用手触摸时仍会黏手，用手拉取面团时没有好的伸展性，易断裂，而面团性质仍硬而缺少弹性。面团表面很湿。这个阶段是加入黄油的最佳时间，太早会阻碍面筋形成，太晚又会拉长搅打时间。

03

面筋扩展

面团表面已渐趋于干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但用手拉取面团时虽具有伸展性但仍易断裂。  

用手抻开面团，可以抻出很薄的膜，破口处为锯齿状，这就是扩展阶段。

04

完成阶段

面团在此阶段因面筋已达到充分扩展丶柔软而具有良好的伸展性。

搅拌钩在带动面团转动时会又再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩而离开缸侧，并不时发岀噼拍的打击声和嘶嘶的黏缸声。

此时面团的表面干燥而有光泽、细腻整洁而无粗糙感，用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，面团变得非常柔软。用手抻开，可以拉出大片光滑的薄膜，且破口处会呈现光滑无锯齿状。此阶段为搅拌的最佳程度。可将搅拌机停止转动，把面团从搅拌缸内倒岀作进一步的发酵处理 。

05

搅拌过度

如果面团搅拌至完成阶段后不停止而继续搅拌，则搅拌中的面团外表会再度地出现含水的光泽，面团开始黏附在缸的边侧 ，而不随搅拌钩的转动而离缸。

面团停止搅拌后向缸的四周流动，失去了良好的弹性，同时面团变得沾手而柔软，很明显面筋已超过了搅拌的耐度开始断裂，面筋分子间的水分开始从接合键中漏出，面团搅拌到这程度，对面包的品质有了严重的影响。

06

面筋打断

面团开始了水化，表面非常地湿和黏手，搅拌停止后面团问缸的四周流动。搅拌钩已无法再将面团卷起，面团用手拉取时手掌中有一丝丝的线状透明胶质。此种面团用来洗面筋时已无面筋可以洗出。

搅拌好的面团必须有干而不黏手的感觉，适当的柔软程度，并在搅拌过程中尽量充分地吸收水分，以利搅拌和发酵后的操作。

面团经过搅拌后，使面团产生了三种不同的特质：

1、胶黏的流动性，使面团在烤盘内具有烤盘流性，使面团能充填在烤盘的每一个部位，这样烤好后的面包有类似烤盘或其他模型的形状；

2、伸展性，面团变得柔软易于滚圆和整形；

3、弹性，使面团具有强韧的胀力，在发酵和烤焙过程中可以保存多量的二氧化碳气体。