小时候读古文，记住一句：“与善人居，如入芝兰之室，久而不闻其香；与不善人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”在那时开始，在原始印记中，“鲍鱼”与“臭”是联系在一起的。当我人生中第一次吃到鲍鱼的时候，居然不臭，还满错愕。

当然，我又经过种种资料的查询，上古时代的鲍鱼，其实是咸鱼。我们可以想象经过腌渍咸鱼的铺子，那自然是腥臭之地。而我们现在常见的鲍鱼，在古代的名字其实是“ 鳆鱼”，自古都是显贵之物，苏轼初到山东蓬莱，吃到鲍鱼，还怅惘古今，写下《鳆鱼行》。

什么时候鳆鱼与鲍鱼混杂的呢？大概是明清时期，读音的流变，渐渐就成了鲍鱼。也是到了明朝时，人们开始渐渐吃干鲍。当时的顶流自然是皇帝，万历皇帝喜欢用鲍鱼、海参、鱼翅共烩一处，命为“烩三事”，并“恒喜用焉”。这已经是佛跳墙的前身了。至少从明朝中后期开始，中国的厨师已经熟练的操作海鲜干货，使之入味，成就大成。

前些年我去过日本的北海道寻找海参，顺路去了青森一带探索鲍鱼的秘密。

在日本料理中，鲍鱼很常见，各种吃法，还要搭配上用鲍鱼肝制成的酱料。在寿司店，不同食材都有自己的暗语，比如醋饭会用“舍利”做暗语，鲍鱼的暗语是：“片思い”，这也是源于日本的一句诗：“磯のアワビの片思い”，因为鲍鱼为单壳，看似双壳贝的单片，得一半贝壳，求另一半而永不得，鲍鱼在日本就有“单相思之苦”。

很长一段时间内，顶尖的干鲍都是产自日本，千叶县的网鲍、青森县的禾麻鲍和岩手县的吉品鲍，号称世界三大名鲍，但是在日本料理中不见踪迹，只在中华料理中大放异彩。与其类似遭遇的还有干海参和干鱼翅，何故？

日本的江户时期（1603—1867年），大抵是明晚期到晚清，德川家族在江户开创幕府，开启了武家统治封建时代的最后一个时期。江户时期实行海禁，当时称中国人为“唐人”，中国货物为“唐物”，中国船自然是“唐船”。日本与当时中国的贸易主要是金银铜等贵金属为主，换取中国货物，然而由于铜矿渐涸，于是以海产品取代。从17世纪末开始，幕府把海参、鲍鱼、鱼翅当成“出口换汇”的商品，向中国大量出口。

海参，鲍鱼、鱼翅这被称为“ 俵物三品”（ たわらもの,ひょろもつ）。所谓“俵物”，是指用来盛放海产品的草袋子。初由幕府指定承包人组成的“俵物会所”承办，后该所隶属于长崎会所，改名为“依物元役所”，使之官营化。日本学者小川国治有专著《江戸幕府輸出海産物の研究 : 俵物の生産と集荷機構》专门讲述这段历史，然而在中国人的史学著作中，少有人提及。

从那时起，干鲍进入中国，成为中国餐桌之上的明珠。

鲍翅海参，无一例外，皆是“干货”。 干货发制工艺，到现在也是顶级中餐的核心机密，需要时间、技巧，以及微妙的经验。发制之后，原本无味，还要使其入味，这对厨师的吊汤手艺也提出了非常高的要求。在中国厨师的传统中：唱戏的腔，厨师的汤。吊汤的工艺向来都是判断一个厨师手艺高下的重要指标。

而鲍鱼还有一个评判的重要指标：溏心。在众多评价干鲍的要素之中，溏心是重要标准。用刀切开，有黏刀感，那是一种微妙的软糯与弹牙呼应的别致口感。

这几十年，鲍鱼的发展简史也是从香港到内地，从庙堂到民间，从野生到养殖，从昂贵到平常。上世纪八九十年代，鲍鱼与香港流行文化一起来到内地，在众多装修奢华的包房里，如果没有一个能讲粤语的师傅做一道溏心干鲍，那就不能算是顶级。香港名厨杨贯一的阿一鲍鱼赫赫有名，许多餐饮人借助一道鲍鱼完成了第一代的创富浪潮。

最近这些年，鲍鱼有了更多的表达方式，不再以浓郁的鲍汁搭配着鲍鱼为标准，甚至不再以干鲍为美，鲜鲍也可以做出干鲍的质感，也不再以大为美，小鲍鱼也别有风味，路边的烧烤摊上，也少不了平价的炭烤鲍鱼。

鲍鱼早已经不是当年的某种奢华生活的象征，而成为我们日常餐桌的一种滋味。它还原成了一种价格不贵的，变化多样的，带壳的，海鲜。

赵胤胤是我的好朋友，我们有时候开玩笑，说他是“饭堂级钢琴家”，我听过他弹琴，也吃过他亲手做的饭，前些日子他跟我说： 小宽，我准备做一场开年鲍鱼宴，从头到尾吃鲍鱼 。

我心里打着鼓，因为我清楚，一菜成席，是最难的。鸡鸭鱼肉燕鲍翅肚，很容易做成满桌神佛，琳琅满目。但是仅仅是一味鲍鱼，尽管精贵，从前菜汤主菜甚至甜品，皆是鲍款，难，不是一般的难。

晚宴按时开始，这是一场 鲍之源的专场，赵胤胤变身指挥，控制着整场演出的滋味与节奏。所有的鲍鱼菜都是由他一手开发研制。

开场就精彩，两道前菜，烧椒的滋味与鲍鱼和谐开场， 用勃艮第做蜗牛的方式做了一款鲍鱼，口感相似，放在鲍鱼壳里。我跟胤胤说，如果放在蜗牛壳里更具有迷惑性，鸠占鹊巢，蜗牛壳里做道场。旁边还有鲍鱼酿在鸡翅里，做了一个烧鸟，一口惊魂。

餐前小吃

汤菜更绝。20头的吉品鲍，荷包翅，常规做法是鸡汤，或浓或淡，可以加藏红花，或者伊比利亚火腿碎，甚至加白松露，但是胤胤用的是黑蒜汤，清汤，在90℃的温度下，慢煮6小时。汤清澈，黑蒜凝神静气，鲍鱼一口到溏心，干净，如同在口腔里弹奏一曲莫扎特。

汤：黑蒜20头吉品鲍炖金钩翅

主材更绝，也是溏心干鲍，没有用鲍汁，而是用了 烧鹅汁，烧鹅汁做浓缩，带着一种淡淡的甜。旁边搭配一点陈村粉，与几粒搭配烧鹅的梅酱，顿时把富贵的干鲍弄得如邻家女孩般清爽伶俐。

热菜：烧鹅酱8头溏心干鲍陈村粉

叫我感慨的还有一道萝卜，可谓天下无鲍。仅仅是一块萝卜，使用鲍汁与鲜鲍里的汁水充分融合入味。 萝卜得味，远胜鲍鱼，无鲍之鲍，乃为至鲍。

热菜：鲍汁源鲍汁虾籽烧萝卜

后面还有鲍鱼做的主食，甚至有鲍鱼做的冰淇淋。一席鲍鱼宴，大珠小珠落玉盘，辗转反侧，绿肥红瘦。

甜点：鲜鲍汁头水紫菜冰激凌

一餐晚宴，鲍鱼如同蝴蝶，上下翻飞。在一个钢琴家手里旋转乾坤，变化出万千姿态，而且各有各味，毫不违和。

其实食材的进化史也是时代的注脚，想当年我在阅读“鲍鱼之肆”并稀里糊涂的时候，并没有想过，许多年后的一天，种种鲍鱼可以犹如沙场秋点兵般，陈列于面前。

文 | 小宽

图 | 作者供图，部分图片来自网络