刀鱼、河豚、鲥鱼，号称“长江三鲜”，这三种鱼，主要生活区域是近海，产卵季节洄游到淡水，然后又回归大海。因味道极鲜，被人惦记了千百年，加上环境污染，江河筑坝，这些洄游鱼生存空间日益狭小，尤其是鲥鱼，已经几乎被宣布绝种。几天前回了几趟汕头，到餐厅吃饭，鲥鱼赫然在明档摆着，价格极为低廉，姐夫说，这个季节，这玩意我们潮汕多得很，你要多少我给你寄。今天，姐夫寄来满满一箱，好几斤，虽然个头不大，但胜在极鲜，银白色的鱼鳞闪闪发亮，于是呼朋唤友，一顿狂吃，大家同时实现了吃鲥鱼自由。今天我们就来聊聊鲥鱼，给鲥鱼解码。
中国鲥鱼还有吗？
鲥鱼为暖水性中上层海洋鱼类，以浮游生物为饵料，其中又以挠足类、虾类和硅藻为主。因每年春末夏初准时洄游，极为守时，故得名“鲥鱼”。鲥鱼在海洋中生活2～3年后，溯河到淡水中繁殖，幼鱼在江湖内生长，一般长到150毫米左右入海，在海中发育成长。鲥鱼洄游路线主要有三条，分别是珠江、长江和钱塘江。进入珠江的鲥鱼，渔汛期最早，在每年的4月上旬溯河洄游进珠江口，经西江，最后进入黔江，在广东肇庆至广西黔江处产卵；进入长江口的鲥鱼，于每年4月下旬到达长江口，又分2支上溯，一支上溯至鄱阳湖及赣江处产卵，另一支上溯至湘江的长沙至株州和宜昌以下的长江干流处产卵；进入钱塘江的鲥鱼，一般在5月中旬，然后上溯至富春江产卵。
▲ 苦瓜炆鲥鱼
然而，从上世纪九十年代开始，就已经很少见到珠江的鲥鱼了，鲥鱼，广东人叫三黎鱼，最后一次被证实有珠江三黎出没的消息已经是上世纪九十年代末，几乎是同一时间，钱塘江和长江的鲥鱼也都消失了。而富春江流域的鲥鱼资源，自上世纪七十年代起就已经陷入枯竭，在安徽境内长江流域的鲥鱼主产区，有人在1994年意外捕捞到了一条两斤的鲥鱼，这已经是最后的记录。如此算来，鲥鱼已消失近30年，如今市面上的所谓“鲥鱼”，都只是中国鲥鱼的替代品，它们多数都是来自美洲的西鲱和来自东南亚的长尾鲥。好消息是，江阴一带已经成功繁殖了来自美国的鲥鱼——西鲱鱼。它与长江鲥鱼在外形上、口味上差别极小，二者DHA的营养价值也惊人相似，不过价格也不便宜。申港三鲜公司早在2003年就引进了大批美洲鲥鱼进行孵化养殖，经过多年的技术经验累积，现在养殖已取得成功并规模化，虽然美洲鲥鱼与中国鲥鱼并不完全一样，而是同属一个亚科，不同属的两种生物，在分类上十分接近。科学家考证，说这是因为在美洲大陆和亚洲大陆未分离时，它们同在一个大陆的淡水中生活，美亚大陆断裂后，才骨肉分离，实际上是同宗同祖。
▲ 酸梅蒸鲥鱼
但也有漏网之鱼，就是生活在潮汕海域的鲥鱼，潮汕人称为“杉犁”，它们洄游到榕江和韩江产卵，长大后又回归大海。由于这种鱼刺太多，并不受潮汕人待见，因此得以幸存。不过，由于过度捕捞，近海鱼类资源也日益沽竭，我小时候还见过二、三斤一条的“杉犁”，现在已经很少见，这次见到的是三两左右的，小虽小，但味道仍然绝香，嫩滑依旧。
鲥鱼，是什么味道？
对绝大多数人来说，没机会品尝到鲥鱼，所谓“要想知道梨子的味道，就必须亲口尝一尝”，鲥鱼究竟是啥味道，无法亲自感知，那就看看别人的描述，想象一下吧。但即便是文字记述，也抽象得很，语焉不详。大吃货苏东坡曾有诗曰：“芽姜紫醋炙银鱼， 雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在, 此中风味胜莼鲈。”这里说的“银鱼”，就是鲥鱼，什么味？比莼菜鲈鱼好吃！这等于没讲。倒是不讲究吃喝的王安石说出了点道道：“鲥鱼出网蔽江渚, 荻笋肥甘胜牛乳,。百钱可得酒斗许, 虽非社日长闻鼓。”说出了鲥鱼的一个特点：肥！吴自牧在《梦粱录》里写道：“鲥，六和塔江边生，极鲜腴而肥。”六和塔在钱塘江边，吴自牧说的是钱塘江鲥鱼，鲜腴而肥，而且加了个“极”来形容，这很恰当。
▲ 蒸腌鲥鱼
鲥鱼属鲱鱼这一科，鲱科鱼组群有50多个品种，都富含脂肪，每100g鱼就含13.8 g脂肪。鲱鱼科保鲜比其它鱼类难，一不太新鲜就更容易发臭，那是鱼油中DHA和EPA容易氧化，产生的醛酮类物质而带来的不愉悦风味。明朝浙江学霸沈德符在《万历野获编》中就说了一个故事，“鲜鲥则以五月十五进鲜于孝陵船始开船，限定六月末旬到京。”“其船昼夜前征，所至求冰易换，急如星火。然实不用冰，惟折干而行，其鱼皆臭秽不可向迩。”五月十五发船，六月末到京，走了一个多月，又不是到处到有冰，到了京城，鲥鱼变成了臭鱼。这怎么吃啊！“贵珰辈杂调鸡豕笋葅以乱其气”，珰指太监，他们用鸡肉猪肉竹笋一起烹饪，这样臭味好像还可接受。“有一守备大珰，新赴南任，夏月忽呼庖人责以馔无鲜鲥鱼。庖人以每顿必进为言。珰怒不信，索至谛视之”，有一个太监到南方任守备，夏天正是吃鲥鱼的季节，骂厨师说怎么不上鲥鱼？厨师说每天都有啊！太监让厨师端上来看，这下尴尬了，说了句“其状颇似，但何以不臭腐耶？”吃的臭鲥鱼多了，以为鲥鱼就是臭的！
▲ 《万历野获编》
鲥鱼多脂，而且连鱼鳞也含脂肪，所以吃鲥鱼时不去鳞，李时珍就曾提到：“鲥，形秀而扁，微似鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，其子甚细腻。故何景明称其银鳞细骨，彭渊材恨其美而多刺也。大者不过三尺，腹下有三角硬鳞如甲，其肪亦在鳞甲中，自甚惜之。”美食家沈宏非说：“鲥鱼之鲜美不仅在鳞，而且是一直鲜到骨子里去的，也就是说，鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。”民国大吃货唐鲁孙在《春江水涨刀鱼肥》中说：“鲥鱼之妙，妙在附鳞之肉，蕴有油膏。这部分鱼肉确极腴美，可是其他部位的鱼肉则粗糙滞涩，别无可取之处。”他这是为了表扬刀鱼，故意贬低鲥鱼，不够客观。有人说品尝长江鲥鱼讲究“三吃、三味、三营养”。新鲜长江鲥鱼口感丰富，三层滋味，层层不同，且每一层都有极高的营养价值。第一层鱼鳞闪闪发光，轻轻咀嚼，滑嫩得很，富含胶原蛋白，想想传说中对皮肤的好处，美感油然而生；第二层是鱼鳞下面的灰色肉质层，这是肌凝蛋白，负责长时间用力，口感绵密，富含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇；第三层为白色鱼肉，这是肌动蛋白，负责瞬间发力，鱼肉细腻且蛋白质丰富。
▲ 唐鲁孙
鲥鱼为近海和江河鱼类，虽然洄游路程不短，但无需在茫茫大海中长途奔袭，所以不需要长出一身厚实的肌肉，细腻就是它的特点，人的味觉对细腻的食物情有独钟，这是小分子食物与味蕾温柔的接触，人类对于温柔，基本只有缴械投降的份，而且，小分子容易被味蕾捕捉得到。
鲥鱼多刺，人生之恨？
张爱玲在她研究《红楼梦》的专著《红楼梦魇》中说：“有人说过‘三大恨事’是‘一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香’，第三件不记得了，也许因为我下意识的觉得应当是‘三恨红楼梦未完’，”这被奉为比喻世事难全的经典。张爱玲记错了，古人说的不是人生三大恨事，而是五大恨事，典出宋人释惠洪的笔记《冷斋夜话》卷九:“渊材迂阔好怪……又尝曰:‘吾平生无所恨，所恨者五事耳。’人家让他说详细点，他装深沉一会才说:‘第一恨鲥鱼多骨，第二恨金橘大酸，第三恨莼菜性冷，第四恨海棠无香，第五恨曾子固不能作诗。’闻者大笑，而渊材瞠目曰:‘诸子果轻易吾论也。’”这个叫彭渊材的人，平生奇谈怪论颇多，他还留下一个成语“鹤亦败德”，说鹤是胎生的，并不产蛋。刚说完，管家就来上报，说家里的鹤刚生了蛋，他尴尬地说“鹤亦败德”，成为笑谈，可以说是“年轻人不讲武德”的开山鼻祖。但他说的人生五大恨，还是有他独到之处的。鲥鱼多刺、金橘太酸、莼菜偏冷、海棠不香，都对，唐宋八大家的曾巩，文章名扬天下，诗词也不错，但与他的文章相比，确实逊色一些，所以说曾子固不能诗，也大概说得过去。世间美好的事，总有些许不如意。古人叹鲥鱼多刺，我们现代人连鲥鱼都难吃上一口，当然，这种结果，是人类不懂珍惜造成的。
▲ 《冷斋夜话》
鲥鱼多刺，这是多数淡水鱼和近海鱼的共性，扁平的身材，自然没有粗壮的骨骼，要撑起它们的身体，又细又密的肌间刺就是最好的选择，再说了，鲥鱼没有长得又好吃又容易吃的义务，否则早就被灭门了。
▲ 鲥鱼多刺
鲥鱼的骨头，随着它的生理周期会在软硬之间转化，产卵前的鲥鱼，肥美且软骨，产卵后的鲥鱼，则要逊色一些，骨头也变得硬了起来。这是怀孕导致骨质疏松，表现出来就是骨头软，产后拚命补钙，骨头因此变硬。这个骨头，只能吮不能吃，软和硬其实没什么区别，只是人的味觉不喜欢坚硬的食物，向大脑发出了“我不喜欢”的信号。看来，做人也要与鲥鱼一样，身段柔软，方讨人喜欢。
鲥鱼，该怎么做？
▲ 《调鼎集》
鲥鱼的吃法，基本分为两派：江浙一带的细腻派和广东的豪放派。大吃货袁枚属于细腻派，他说“鲥鱼用密酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮。或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”他推崇的做法是用密酒煮食，或用油煎，加上清酱、酒酿，味道也不错。他反对切块加鸡汤煮，怕鲥鱼骨多，去背骨取鱼腹的做法，他给了差评，说真味全失。在袁枚之后的《调鼎集·鲥鱼》卷五江鲜部说：“以枇杷叶裹蒸，其刺多附叶上。剖去肠，拭血水，勿去鳞，其鲜在鳞，以供剔去可也。”不去鳞是对的，但说以枇杷叶裹蒸，刺就附着在叶上，这纯属胡说八道。具体做法上，除了抄袁枚的做法，也说了好几种煮法，计有煮鲥鱼：洗净，腹内入脂油丁二两、姜数片，河水煮，水不可宽，将熟加滚肉油汤一碗烂少顷，蘸酱油；蒸鲥鱼：用鲜汤（或鸡汤，虾汤，香蕈、菌子各汤，不用水），配火腿、肥肉、鲜笋各丝，姜汁、盐、酒蒸。又，花椒、洋糖、脂油同研，加葱、酒，锡镟蒸；红煎鲥鱼：切大块，麻油、酒、酱拌少顷，下脂油煎深黄色，酱油、葱姜汁烹（采石江亦产时鱼。姑熟风俗配苋菜焖，亦有别味）； 淡煎鲥鱼：切段，用飞盐少许，脂油煎，将熟入酒娘烧干。又，火腿片、脍鱼肚皮；鲥鱼圆：脸绿鸡圆（凡攒团宜加肉臊及酒膏易发而松。）鲥鱼中段去刺，入蛋清、豆粉（加作料）刮圆。又，以鸡脯刮绒，入莴苣叶汁（或绿色）蛋清、豆粉（加作料），圆成配笋片、鸡汤脍；鲥鱼豆腐：鲜时鱼熬出汁拌豆腐，酱蒸熟为付，加作料脍。又，鲥鱼撕碎，烂豆腐；醉鲥鱼：剖，用布拭干（勿见水）切块，入白酒糟坛，（白酒糖糟须入腊月做成，每糟十斤，用盐四十斤，拌匀装坛封固，俟有时鱼上市，入坛醉之）酒、盐盖面，泥封，临用时蒸之；糟鲥鱼：切大块，每鱼一斤，用盐三两，腌过用大石压干，又用白酒洗净，入老酒浸四、五日（始终勿见水）再用陈糟拌匀入坛，面上加麻油二杯、烧酒一杯泥封，阅三月可用；煨三鱼：糟时鱼肚皮（去刺同下），配白鱼肚皮、鲞鱼肚皮，同下鸡汤，加火腿、冬笋俱切小簿皮煨；鲥鱼脍索面：鱼略腌，拌白酒糟，煮熟切块，配火腿片、鲜汁、索面、姜汁脍。此外还有鲥鱼羹，只是没说具体做法。
▲ 拍姜蒸鲥鱼
广东人吃鲥鱼，生猛粗犷得很。番禺人屈大均在广东百科全书《广东新语》说：“顺德甘竹滩，鲥鱼最美。鲥于夏，其味皆美”，怎么做？“鱼生以鲥鱼为美，他鱼次之。”居然是吃鲥鱼刺身！那时候的师傅，刀工应该不逊于扬州师傅，否则满口肌间刺，如何生吃？粤菜师傅烹饪鲥鱼，喜欢用苦瓜炆，潮汕师傅煮鲥鱼，用酸梅汁和咸鱼叶蒸鲥鱼，这两种做法，都是给鲥鱼做减法：让人赞不绝口的“极鲜腴而肥”的鲥鱼，在广东人看来，却是缺点，必须用苦瓜的苦和酸梅咸菜的酸来中和，什么连鳞吃，在广东人看来，都是矫情！营养普遍过剩年代，谁还缺脂肪？
▲ 盐油蒸鲥鱼
人的口味偏好，就是这么不一样，“吾之蜜糖，彼之砒霜”，在美食面前，真难有一个标准。不强求一致，允许多元，如此，这个世界，方才精彩。
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