​如果说卤鹅是潮莱的第一名菜，那么，承担潮菜高贵与声望的头牌菜，则非响螺莫属！灼响螺扒、炭烧响螺、油泡或白灼响螺上桌，意味着下了大本钱，把你当贵客看。

螺，在白垩纪以前就存在，是腹足类动物。螺类是一个很大的族群，有超过4万个品种，属于无脊椎动物中的软体动物。体外包着锥形、纺锤形或椭圆形的硬壳，上有旋纹贝壳可以用来保护柔软的身体，自己带着房子浪迹天涯，螺的世界没有住房问题。身体分泌的黏液可以帮助其很轻松地附着于光滑的表面，也可以分泌有害的混合物来阻挡掠食者。

白垩纪时期，大陆被海洋分开，地球变得温暖、干旱，螺也兵分两路，一路向陆地出发，生存于湿地，一路留在海洋，响螺就是这类生活于热带亚热带深海的螺。巨大的螺壳，在没有现代音响设备的年代，渔民拿它吹号，故名响螺。

深海大响螺主要生活在南海深海地方，目前还不能人工饲养，必须待渔民出海捕鱼时，通过拖网或潜入海底捕捞。它的生长速度缓慢，5年至8年才能长出一个一斤半重的成品，而且，一个一斤半重的响螺起出的净肉平均只有三四两，是海味中出肉率较低的。

响螺分文螺和带角响螺，外形圆润的文螺，壳相对较薄，出肉率大一点，是母螺。带着棱角的响螺，壳厚，出肉率低，是公螺。

作为腹足类动物，海螺发达的肌肉，主要成分是纹理复杂、具有许多结缔组织的胶原蛋白。胶原蛋白在50度时分解为明胶，肌肉变得既软又脆，温度继续升高，肌肉就变得又韧又硬，让它重新变得软糯，则需要长时间的炖煮。

生长于海洋深处，为了适应海水更高的盐分，需要更多的氨基酸才能平衡，这是响螺鲜味的来源。掌握了上述这些特点，烹饪起来也就有了章法：

灼螺片。这道菜主要是围绕如何使螺片更加弹牙爽口。将响螺的外壳敲破取肉后，螺头、螺尾和硬韧部分切去，然后用滚刀法将整只螺肉片成相连的厚片。灼汤要采用上汤，上汤里的谷氨酸和响螺里的核苷酸协同作战，鲜味提高二十倍，灼好后还要及时淋上滚烫的鸡油，封住水分使肉质更加嫩滑。

厚切响螺扒在上汤中灼的时间约为三十秒，薄切的则要控制在十秒左右。吃这道菜是与时间赛跑，灼的时间不够，响螺里的胶原蛋白还没融化，如橡皮筋一般；灼的时间过了，螺肉又会变得又硬又韧。

火候和时间的把控，对厨师们来说并不难，难的是灼好的响螺还会发生变化：随着温度的降低，已经融化成明胶的胶原蛋白也会再度变硬。为了解决这一问题，厨师们灼响螺，会尽量离食客近一点，以缩短传菜的时间，在食客面前表演，谓之“堂灼”。

经过精确计算时间的灼响螺，端到你面前，你就赶紧享用吧，如果等所有客人的菜一起上齐，客套一番，再动刀动叉，黄花菜都凉了，更不要说响螺。只有趁热吃，才不负响螺的芳名，也不负厨师们的良苦用心。

这个菜，汕头东海酒家和广州、香港的好酒好蔡做的最好，主要是他们敢下血本，采购一斤半至二斤重的响螺，个头够大，切出来的螺扒也就够豪气。香港嘉宁娜酒楼的堂灼响螺还很用心，用灼过响螺的上汤再灼时令蔬菜，让客人觉得“汁都捞”了，值！

炭烧响螺：这是一道费时费工又考功夫的大菜，挑选“大只肥、轻斤两”的响螺后，清洗响螺就是关键一步。由于是原只烧螺，螺壳就是烹饪工具，不敲破螺壳，螺肉又取不出来，对螺进行清洗就颇费工夫。

螺壳带泥，清洗不难，黏液有异味，如何清洗才是难中之难，用筷尖刺螺鼻，能使螺喷出黏液；烧汁的配置，是炭烧响螺入味的关键，各个师傅也有自己的秘方，一般是用花椒、肥肉、生姜、青葱、黄酒、上汤、味精、酱油、鱼露、食盐等，有的用火腿取代肥肉，好酒好蔡舍黄酒用威士忌，各师各法；最为繁杂的烧制环节，炭炉上要有专门的铁架，使螺离火约15厘米。火力要先武后文，不断变换火力接触螺壳位置，以免螺壳破了。

整个烧制过程约40分钟，期间也要多次倒出之前的烧汁，再加入新的烧汁，既是进一步清洗黏液，又让螺肉完全吸收烧汁。当手握螺壳，轻轻一甩，螺肉脱壳而出，这时火候刚好。

经长时间烤制的螺肉，胶原蛋白完全分解，变得又软又有些许嚼头；烧制好的螺肉，要趁热切片，否则化为明胶的胶原蛋白，随着温度的下降，又会凝化，变得硬韧。

切滚烫的螺肉是件苦差事，汕头东海酒家老钟叔传授了一个秘诀：放一条冰冻的毛巾在旁边，手觉得烫得难受时摸一摸毛巾，降一下温，再赶紧切。像切牛肉一样横切成薄片，将螺肉的纤维切断，吃起来更软更爽，深圳嘉苑酒店厚切成条，越嚼越香，丰满了味蕾，传递到嗅觉，那种满足，毕生难忘。烧得好的螺肉，吃起来就像干鲍，鲜香浓郁，回味无穷。

潮菜讲究一菜一酱，如此名贵的响螺，酱必须加倍！虾酱是用咸鲜来反衬响螺的纯鲜，桔子油是用甜来给响螺增味，各有各的精彩。广州焯跃餐厅用的是紫苏酱，想让大家吃到炒田螺的回忆，把响螺当田螺吃，满足一下暴发户的心态，也挺好玩。

海鲜之鲜，胜在生猛。螺含丰富的氧化三甲胺，一旦死了，氧离子离家出走，就变成三甲胺，先是没有鲜味，再就是腥，下一步就是臭。有时吃到的堂灼响螺不够鲜，那是师傅偷懒，一早把响螺杀了，等到上来堂灼，吃到的是已经死了几个小时的死螺。

中美洲和南美也有类似响螺的海螺，当地人不吃，便宜得很，有人用它冒充响螺，完全没有鲜味，那是因为冰冻的海螺肉，带来鲜味的氨基酸流失了的缘故。

对海鲜的要求，是越新鲜越好，现杀现做尽快吃，就是最简单的标准。对新鲜要求之最者，非西汉的陆贾莫属。对，就是那个两次出使南越，凭三寸不烂之舌成功劝说南越王赵佗归顺汉朝的陆贾。

吕后上台后，陆贾就称病退休。他将千金家财平均分给五个儿子，均分后也就不显得特别富有了，有智慧吧？他老人家自己乘坐宝马香车，带着十位侍从和一口价值百金的宝剑，在五个儿子家之间轮着吃住，陆贾对儿子们的要求是，“数击鲜，毋久溷汝也。”意思是，老子不论到了你们谁家，每天都要宰杀活的牲畜禽鱼给老子吃，老子也麻烦不了你们多久。

陆贾的要求不过份，我们出高价吃响螺，要求吃到刚宰杀新鲜的，这个要求，也不过份！

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