山西新闻网特约摄影师/张晓东

在山西平顺县芣兰岩村，至今保留着手工豆腐的传统技艺。每逢婚嫁过年等重要日子，手工豆腐是人们必做的一道美味。在漫长岁月长河中，勤劳智慧的平顺人用古老的技法赋予了手工豆腐最独特的口感，也成了世世代代不能忘却的味道。（■山西新闻网特约摄影师：张晓东）

每当村里有人家婚嫁，村民们便早早起床忙碌。对于淳朴的村民来说，能让客人吃上地道的好豆腐，这是主人对自己的信任，更是对新人最好的祝福。此刻，经过一夜冷水的浸泡，沉淀在锅底的黄豆颗颗愈发饱满，仿佛在等待着下一步更深的变化。

手工豆腐一直延续着中国的老传统，原料都是自供自给，从食物的源头上保证了它的口感和品质，保留了食物最“本真”的味道，食之鲜香、味有余美。过去磨豆腐一直使用石磨，随着社会的进步，如今磨豆腐都是半机械化生产，省时省力。

豆腐制作过程看似简单，却步步都有各自的门道。浸豆、磨豆、煮豆浆、点豆腐和压豆腐这五道工序，非常讲究。黄豆泡好后，便是磨豆。村民将泡好的黄豆沥干水分，一边搅拌黄豆，一边用山泉添水，看似麻烦，确是好豆腐成功不可或缺的一步。

一勺勺黄豆倒进磨浆机里，豆子慢慢的往下沉，乳白色的豆汁像瀑布一样流出来，缓缓的冒着泡，霎时间清香四溢。这时，村民们把磨好的生豆浆一桶接一桶倒在过滤豆浆的压板上，豆浆随着时间，顺着缝隙缓缓地渗到锅底。

为了从豆渣里挤出更多的豆浆，村民们需要不停地搅拌，只有这样才能保证其口感细腻，没有杂质。只见分离开来的豆浆，慢慢的流入一口大锅中，锅下用柴火加热，逐渐升高温度，此时的豆浆也慢慢沸腾着，空气中散发着浓浓的豆浆味，让人垂涎欲滴。

乳白的豆浆从过滤压板下缓缓流出，汇聚在这口巨大的铁锅中，上面荡漾着丰富的泡沫，像一座座小雪山一样泛着纯白色的光，这是多少年来村里老人留下的经验，也是多少年来人们为了味道的纯正，有智慧的改良着步骤，当空气中处处散发着浓浓的豆香，在这一刻所有人都会被这香气所征服。

做豆腐需要的就是慢工出细活，先要过滤豆渣，在这个环节中，要经过一个多小时的作业，既考验耐心，又消耗体力。接着进行煮浆，期间要注意火候与时间，火不能太猛，防止豆浆沸后溢出，煮浆时间也不能太长。此刻，添几把柴火，当熊熊火焰越燃越旺，锅里的豆浆开始翻滚。

虽然村民使用的工具粗糙，但在做豆腐这件事情上，村里的人却从不马虎，他们非常认真的对待入口的食物。在煮浆的过程中，会有村民不停地用舀勺，撇去漂浮的豆浆沫，以保持豆浆的纯净，使其味道更加的浓香，更加的纯正。

锅下用柴火慢慢加热。豆浆开始沸腾，舀一勺热气腾腾的豆浆，可以看见醇厚乳白的豆汁，弥漫着浓郁的豆香。这甜香中，有农家土灶和柴火的功劳，也有特制的大铁锅的奇效，而这才刚刚是做豆腐的开始，浓郁的豆汁在等待着另一种形态的变化。

待到豆浆烧好，接下来便是点豆腐。“点浆”即用“卤乳”凝聚蛋白质，俗称“卤乳打豆腐”。拿一勺“卤乳”放在瓮中，用勺子轻轻地，慢慢地将“卤乳”匀入浆中。这是传统手工豆腐制作中一个重要环节，这个过程必须一气呵成，不可反复加“卤乳”。

千百年来中国人做豆腐最常用的手艺就是用卤水点制豆腐。点豆腐火候和卤水的量都要把握的很好，这样出豆腐多且口感鲜嫩。这可是个技术活，没有特定比例全凭多年的经验积累和手感。

在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和“卤乳”相遇后，发生胶凝作用，豆浆开始逐渐凝固，形成了一堆一堆的豆腐花。这个时间要持续半个小时左右，才能确保“点”出来的豆腐细腻、白嫩。

将铁锅的豆腐花舀进用纱布垫底的木制方框里，这可不是一般的木框，框的底端是一格格四方的洞，豆腐脑里面的水份通过布和盒子上的洞流走，剩下干干的豆腐脑。在铺好纱布的木制方框中放入豆腐花，用纱布包裹好。

再放上木板、石头等重物，将多余的水分压出来，以保证豆腐富有弹性韧性、口感清腻。经过一个多小时的等待，豆腐就会成型。用手慢慢地掀开包豆腐纱布，一股清香的热气扑面而来，一块完整的大豆腐就会呈现在我们面前。

用菜刀分条块式的把豆腐切割成块，白白的豆腐在底板上冒着热气，轻轻的碰一下，弹性十足，看上去非常的诱人。当豆腐特有的香味在空气中渐渐弥漫开来，仿佛告诉世人，那家乡的味道，就在此时此刻。

在这个快速发展的社会中，机器做豆腐早已替代了手工做豆腐，但手工豆腐的美味从来没有被人们遗忘。它不仅仅是人们对传统手工制作工艺的敬畏，更因为内心深处那份挥之不去的乡愁。勤劳的人们总将苦涩藏在心里，把幸福变成食物，呈现在四季的餐桌上，定格的永远是那不能忘却的老味道。