美食活动家闫涛老师是云南人，这个学交通事故处理的云南人，在美食话题里，常常把车开得有点远，但一讲到云南美食，总感觉他有点垂头丧气，挂在嘴边的总是“难登大雅之堂”。

云南不缺好食材，生物的多样性，云南认第二，全国没地方敢认第一。可以吃的生物，不就是食材吗？不用说各种令人眼花缭乱的菌了，就是各种蔬菜，别的地方有的，云南基本都有，云南的好多蔬菜，我们见都没见过，怎么就做不出可以令人惊艳的美食呢？趁着这次到云南考察鱼子酱的机会，美食家蔡昊老师让闫涛兄带我们到云南觅食，一路吃，一路聊。

一

首站到了昆明，中午就选在世博园里面的约园。这个挂着大师工作室和各种美食榜单的餐厅，环境倒是不错，至于菜嘛，一看就是商务应酬菜：冰镇葛根田七、油淋干巴、羊肉冻、辣椒炒干巴菌、红烧肉拼冬瓜羊肚菌。

味道清淡，与印象中云南菜又咸又辣大不一样，略感不足的是红烧肉太甜，干巴菌不是季节，属于冷冻产品，香味差了一大截，纤维化和木质化，有些渣感。蔬菜和菌类，都以有没有渣为标准之一，在这方面，渣男不受欢迎，渣菌也应该给差评！

至于冰镇葛根和田七、羊肉冻之类，闫涛老师也觉得大开眼界，这个分别来自于粤菜和鲁菜的表现形式，似乎离云南有点距离，幸亏田七、葛根还是那样熟悉，山羊肉还是那样膻，闫老师才不至于迷路。

最受欢迎的还是羊杂汤焯蔬菜，冬天的云南，昼夜温差大，蔬菜糖分含量高，所以很甜，四季如春的昆明，冬日里蔬菜的多样让人目瞪口呆，尤其是薄荷和茴香，让很少吃到这种新鲜蔬菜的老广们很是欢喜，我却是例外：如此刺激的香料味道，没有蔬菜应有的安分，仿如一个荡妇，尽量少碰。

二

会泽县有无以伦比的鱼子酱，按沈宏非老师的说法，“鲜得让人不忍离去”。在让我们吃得舌头都累了的时候，再吃别的东西，也就失去了对比的科学和公正了。倒是带皮山羊肉、鲟鱼肉火锅令人印象深刻：山羊肉的膻味在可接受的范围之内，对，羊肉还真得有点膻味，那是特殊的香，正如蔡澜所说：“羊肉不膻，女人不骚，有什么味道”。

鱼子酱那么好吃，鲟鳇鱼肉又有什么道理不好吃？在蔡昊老师的指导下，一整盘薄切的鲟鱼肉倒进翻滚的羊汤中，七秒后捞起来，鲜甜得要命！爽脆得要命！

鱼肉蛋白在55℃时收缩，肉汁会被挤出来，在60℃时变干，七秒正是55℃～60℃之间，肉汁还保留了一些，所以鲜甜。肉汁流失了一点，所以爽脆！闫老师连连感叹：“不是没有好食材，而是不懂把握分寸！”是的，这方面不独云南人如此，除了吃牛肉火锅时的潮汕人，全国人民大部分皆如此，总怕不熟，总怕不卫生，所以与美味总是擦肩而过。

用火锅汤底涮的青菜，依然甜得无以伦比，羊肉与鱼肉的组合，谷氨酸和核苷酸协同作战，鲜味提高了二十倍，再碰到甜得可以榨糖的蔬菜，焉有不好吃的道理！

三

重回昆明，闫老师安排了一顿私房菜，这是《风味人间》云南美食顾问敢于胡乱老师推荐的一间藏于普通住宅楼里的私房菜，胡乱老师不仅亲自作陪，而且用他对云南食材深度的了解，和我们一一介绍：云南菌中之王干巴菌虽好，可惜过了季节就没了，如何把这种美好留住？

他们的办法是在干巴菌的季节，把干巴菌蒸熟，通过高温把干巴菌各种酶灭活，然后急冻保存；原来活跃于各个湖泊、一斤几块钱的鱇浪鱼，由于外来物种银鱼的入侵，鱇浪鱼几近灭绝，近几年人工繁殖成功，又可以吃到了。这种肌间刺很多的小鱼，也只能用油炸，香倒是香，只是没什么特别的鱼味，一同吃饭的胡乱老师和几个云南朋友一脸的欣赏，物以稀为贵，那些失而复得的激动，我可以理解得到。

汽锅鸡、臭豆腐、冬瓜蒸火腿、炖猪脚几个菜，据说很传统，我一个外来客，觉得味道也还可以。胡乱老师说出了云南菜略嫌单调的原因：以前的人，一家只有一个火源，既要供暖，也要煮饭，所以只能在上面架一个锅，什么都往里装，能再弄个小炒之类的，那一定是贵客临门了。

四

大理喜洲古村口，一家挂着一串鸭子和牛肉的店把闫老师吸引住了。宜良烤鸭卖相不错，一吃就知问题所在：烤鸭过了黄金三小时，皮已不脆；鸭肉烤前没入味，靠一碟黄豆酱，味道当然寡淡；红焖鸡很香，与各种小炒味道一样，都很咸，这是云南菜的特色，都为了送饭而生的，典型的“偷饭贼”；我第一次吃到的儿菜很是惊艳，用清水煮，只放点盐和味精，居然很清甜，少许的苦带来了甘，比大芥菜更嫩更滑。

儿菜的正式称呼是抱子菜，与芥菜是亲戚，十字花科芸薹属芥菜种的一个变种，起源于中国，是我国特有的蔬菜作物。

儿菜栽培区域原仅限于四川盆地，后来逐步发展到贵州、云南、湖北、湖南、江西、安徽、浙江、江苏、上海等长江中下游及周边地区，它还叫角儿菜、芽芽菜、抱儿菜、南充菜、超生菜、背儿菜、娃娃菜、母子菜等。这么多名字，皆因儿菜是以膨大的茎和腋芽为食用器官，粗大的根部上，环绕相抱着一个个翠绿的芽包，如同无数孩子把当娘的围在中间。

儿菜特殊的鲜香气味，缘于其含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经加热水解后能产生挥发性芥子油，它还具有促进肠胃消化吸收的作用。儿菜主要吃腋芽，茎部去皮也可吃，腋牙膨大最适温度10~15℃。因此，冬季正是儿菜的当季，或炒或煮汤，都很好吃！

五

高端的、私房的、苍蝇馆子的云南菜都吃了，到了蔡昊老师表演的时候了。

大理海西海景酒店，好朋友李朱的一家紧靠洱海的民宿，这里有我留下的三十道以当地食材做的粤菜，所以也有各种粤菜酱料。蔡昊老师仿佛知道我缺了什么似的，居然自带了一包南姜。一路走来，他已心中有数，到了菜市场，他要了羊肉、牛肉、猪腰、猪手、黑鱼、河蚌、牛蛙、无花果、儿菜、水性扬花、茴香、薄荷、香菜。这几个简单的食材，他就可以了放大招？

就地取材，到什么山头唱什么歌。蔡老师告诉我，他转了一圈，发现市场上的猪、羊、牛都很新鲜，而且都没注水，猪肉还是家养的土猪肉。青菜真嫩，怎么做都好吃。这些菜和肉大多都是前几天吃过的，在蔡老师的手里，它们会是怎么样的表现手法呢？

近距离的观察，我被蔡老师手法的大胆惊呆了：明明是做清汤羊，他居然往羊汤里放了一大碗油，当然，最后会把油取出来。两只猪手，蔡老师弄出三道菜：浓香的水性扬花卤水猪手、清甜的儿菜煲猪手、还有猪手汤焯青菜。不同的火候，把皮、肉、筋调理得妥妥贴贴，胶原蛋白充分的释放，将猪手的优点尽情展示，肥腻的缺点却完全找不到，怎么做到的，这是厨房的秘密，未经蔡老师同意，只好就此打住。

不同的调料，配出不同的味道，南姜取代生姜，香味取代了辛辣，蔡老师把南姜演绎得出神入化；做米粉汤的牛肉和猪腰，嫩得不需咬牙切齿，猪腰令人不舒服的膻味也不见了，这一切全是刀法和特殊工艺的功劳，一碗令人销魂的酱料，最后一滴不剩，拌着米粉全进了肚子；牛油煎无花果，在芝士的参与下，明明是水果，却吃出肉的感觉……

六

各种美食榜单，粤菜、浙菜、淮扬菜、川菜都华丽绽放，连福建菜也拿到了米其林一星，其他菜系显得有点黯淡无光，闫老师的着急可以理解。但是，没上这些美食榜单，就不算美食吗？看陈晓卿老师团队拍摄的《风味原产地》，他们把眼光放到了云南、贵州这些非传统意义的美食地带，同样也让人垂涎三尺。这是为什么呢？

问题出在我们受这些评价体系的误导：美食榜单只能关注商业活动特别活跃的几座城市，他们做不到全覆盖；上榜的餐厅，好吃只是一个指标，环境、服务、甚至文化，也是评选指标，而这些方面要做好，对餐饮企业来讲，意味着成本的成倍增加。羊毛出在羊身上，这些餐厅，不是我们普通消费者的菜。从这个意义上讲，高端餐饮不能代表一座城市的美食水平，那些散落在每座城市各个角落的苍蝇馆子，才更具代表性。

对一座城市来说，高端餐饮也不可或缺：商务应酬该有的排场，苍蝇馆子确实承担不来；先富起来的人们，也有高消费的权利；小康人家，偶尔光临一次，既增加幸福感，也增添点前进的动力，挺好。

高端餐饮还承担着对一座城市美食的引领和带动作用，他们吸收了高水平的厨师，名厨师们的创新，也会把成果下沉到普通的餐厅：阿拉斯加蟹固然好，我们的梭子蟹也不错，换个便宜的食材，没有100分，80分也不差！你有法国肥肝，我们用国产鸭肝鹅肝，胜在新鲜！印尼的濑尿虾个大肉多，我们本土的口蛄虾不就个小吃起来麻烦吗？不怕麻烦是我们的优势，普通人的快乐，你们富人不懂！

七

一个地方有一个地方的饮食偏好，从而形成一个地方的美食特色，也反映了一个地方人们的性格，所谓“一方水土养一方人”，也包括美食，这个道理，陈立老师在他的《滋味人生》中讲得很通透。

具体到云南菜，它归属于川菜的大体系，毕竟，云贵川的气候、环境、物产十分相似，人们的生产、生活也更接近。偏咸，是为了把饭吃下去；偏辣，是为了打开味蕾；在过去的年代，得到食物、尤其是肉类并不容易，因此有了腌制食物，比如火腿、腊排骨等，清淡的做法，在这些食材面前就一筹莫展。所以，云南菜不需因为上不了高端餐饮而妄自菲薄，把云南人民的胃口照顾好，这个贡献也不小！

云南也有高端餐饮的需求，也有高端餐饮的条件：各种菌得天独厚，还拥有最高端的鱼子酱AMUR！如何将这些食材的优点表现出来？还是如传统做法一把辣椒干炒吗？

创新是餐饮业发展的灵魂，传统是创新的基础，如何在传统和创新中找到出路，这不仅仅是云南菜面临的问题，也是其他菜系面临的问题。但是，好像把干巴菌冷冻，让它一年四季都可以吃到，这个路子值得商榷。菌类季节性很强，过了季节，不论如何保鲜，都会让它芳容失色。干巴菌本身就很贵，那是它独特的芳香和口感使然，离开了这两个因素，干巴菌就徒有其表了，这既辜负了它的芳名，也对不起昂贵的价钱。物以稀为贵，云南各种菌本来就具备饥饿营销的天然条件，又为什么要让它变得触手可及呢？

大吃货袁枚在《随园食单》中，专门就食物的时节做了强调：“有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。”这个道理，放在现在，仍然可用。

五天的行程，五天的口腹之欲，五天的思索，让我们感受到中华美食文化的精彩，成果就留在大理海西海景酒店了，那里的美景，配得起这些美食。还有，这一路，给了我的启发是：不同地方的美食，不可互相比较，因为，我们不一样！

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