#@大董大懂 一日一菜（436）＃

北京恢复“马凯”老字号餐厅，翻开菜谱看，虽有几个老菜名，也完全徒有其名而已，早没了湖南味道。

湖南菜有什么特点呢，这很难讲，但也很好讲。湖南菜有烟火气。在湖南饭馆吃饭，饭桌上一定会有烟熏腊肉。如果有运气，吃上老腊肉，那真是有口福的。烟熏老腊肉是时间的味道。

说一种食物是时间的味道未免太文艺或哲学了。但一个地方的味道形成，定和这个地区的物产有关，再一是习俗，另外还和名人倡导有关。比如，鱼翅的烹调大多为官府菜，像北京有谭家菜，湖南有祖庵鱼翅，祖庵鱼翅就是谭延闿的家菜。谭延闿被称作“民国第一吃家”，讲究吃，也精擅食法。他的家厨被称为谭厨，菜名也多冠以祖庵。而提到湖南菜，就得提祖庵湘菜。不得不说，现代湘菜的形成和谭延闿有关。

湖南风味最浓郁的烟熏老腊肉，最能体现湖南的模样。虽然这只是管中窥豹，却贴切。烟熏、盐腌、风干等味道大多在边远地区，这和气候与物流都有关系。 湖南烟熏老腊肉最地道的莫过于湘西。湘西这个地方给人的印象泾渭分明，一种是民风剽悍，习俗强劲；另一种是陶渊明的《桃花源记》印象。 湘西的烟熏老腊肉恰似这两方天地的综合，有强烈的烟熏火燎的时间感，生活气息浓郁；又有如梦如幻的浪漫感，神秘与遗世，是桃花源里的世外味道。

湖南全国烹饪大师许菊云先生的公子许璨开的专门吃湘西烟熏老腊肉的餐厅，就是这样的感觉。二十年前许璨还在玉楼东的时候，有一次我们一些名厨搞活动，许璨做过一道二尺大盘盛装的剁椒洞庭湖大鱼头，整个大盘子全覆盖上鲜红的剁椒，一如他的名字一样璀璨。

鲜嫩这个词和我们的岁数一样，都成为了过去。许璨现在做老腊肉。老腊肉都是许璨从湘西找来的。这儿有很多老腊肉的吃法，招牌是“大蒜炒老腊肉”，还有一个是“老许家腊味火锅”。老腊肉锅子上桌大家争先恐后伸开筷子抢着吃。再一道菜又上桌，大家又都伸开筷子夹，吃新上桌的菜。吃新上桌的菜，剩下吃过的菜。孰不知，有些菜是要吃久煮的才更有滋味。像先上来的那锅老腊肉小火温煮了一些时候，味道渐渐入了佳境。

等大家吃过后，我再夹起锅底里的老腊肉，口感酥化，强劲有力，浓郁的像在品味沈从文笔下《边城》的故事。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董中国意境菜创始人

Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)