胡萝卜膳食纤维中结合多酚的去除及其对胡萝卜膳食纤维的抗氧化性和益生元性的影响

Food Hydrocolloids

成果展示|英都斯特杯奖学金

● 成果介绍

胡萝卜作为一种常见的食用蔬菜，因其含有丰富的抗氧化物质，所以被普遍认为是天然抗氧化剂的良好来源。但是，在生产加工过程中许多富含膳食纤维和多酚的胡萝卜副产品，例如胡萝卜皮和残渣，并未得到充分利用，通常被丢弃。

南昌大学食品学院副教授课题组优化去除胡萝卜膳食纤维中的结合多酚，并研究了结合多酚对胡萝卜膳食纤维的抗氧化特性和益生元特性的影响。

本研究利用响应面优化法通过酶法优化提取富含结合多酚的胡萝卜膳食纤维（CDF）之后通过碱处理释放胡萝卜膳食纤维中的结合多酚，并通过有机试剂从CDF中除去多酚，以获得脱酚的膳食纤维（CDF-DF）。从胡萝卜中提取的富含结合多酚的CDF的最佳条件为：料液比为1：8.5，α-淀粉酶的处理温度为66℃，木瓜蛋白酶的添加量为0.2％，淀粉葡糖苷酶的处理温度为60℃。FT-IR光谱表明，尽管CDF-DF和CDF中的某些官能团的振幅有所变化的，但是膳食纤维的特征性官能团未发生明显的变化。

此外研究人员还进一步通过扫描电子显微镜（SEM）对CDF-DF和CDF进行扫描，结果发现CDF-DF和CDF之间没有明显的结构差异。另外，通过体外化学抗氧化实验包括超氧阴离子自由基，羟基自由基和DPPH自由基清除活性对CDF-DF和CDF进行抗氧化性的测定发现CDF-DF的抗氧化性能显著低于CDF的抗氧化性。此外与CDF-DF相比，CDF更有利于Lactobacillus rhamnosus（鼠李糖乳杆菌）的生长。

总之，以上结果得出结论，除去胡萝卜膳食纤维中的结合多酚后，膳食纤维结构没有显著变化，并且结合多酚对胡萝卜的膳食纤维的抗氧化和益生元特性有显著贡献。

参考文献

DOI：10.1039/c9fo02277e

● 应用前景

通过响应面优化提取富含结合多酚的胡萝卜膳食纤维，利用体外抗氧化方法和益生菌发酵阐明结合多酚对胡萝卜的膳食纤维的抗氧化和益生元特性的影响，为揭示胡萝卜膳食纤维的营养功能机制提供实验证据，为开发胡萝卜膳食纤维的高附加值产品奠定理论基础。

专 家 简 介

余强，南昌大学食品学院副教授，长期从事食源性多糖和膳食纤维的研究工作，研究方向包括食源性多糖的功能活性及作用机制，农产品加工副产物中膳食纤维的改性制备及综合利用，膳食纤维与小分子的相互作用等。近五年主持或完成国家自然科学基金项目、国家重点实验室青年研究基金项目、江西省重点研发计划项目等7项科研项目，同时作为骨干参与或完成“十二五”国家科技支撑计划项目、国家863项目、国家自然科学基金重点项目、国家重点实验室目标导向项目等国家级科研项目10余项。近五年在Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Hydrocolloids、Journal of Functional Foods等食品领域TOP期刊上发表30余篇，获2015年度江西省“优秀博士学位论文”和2019年青年井冈学者称号。