了解葡萄酒生产工艺的人都知道，葡萄酒是用百分之百的葡萄或葡萄汁直接发酵而来，也就是说葡萄酒是百分之百的来源于葡萄，葡萄酒中的营养、保健成分基本也都是源于葡萄。

葡萄酒的葡萄品种有：西拉子、赤霞珠、黑比诺、霞多丽、美乐、雷司令......

大家可能有疑问，为啥平时在生活中吃不到上述葡萄呢？因为，它们是酿酒葡萄，而我们平常吃的是鲜食葡萄。酿酒葡萄和鲜食葡萄二者之间到底有什么区别呢？用它们酿出来的葡萄酒有什么不同呢？今天澳洲大陆小讲堂就跟大家聊一聊酿酒葡萄和鲜食葡萄。

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外观不同

酿酒葡萄通常果穗较紧凑，果粒较小，果皮厚，果肉少；而鲜食葡萄通常果穗较疏松，果粒较大，果皮薄，果肉多。鲜食葡萄的大小通常是酿酒葡萄的 2 倍左右。

此外，酿酒葡萄通常呈球形，鲜食葡萄除了球形还可以是椭圆形。

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栽培方式不同

鲜食葡萄通常可采用露地栽培和设施栽培等方式，而酿酒葡萄一般为露地栽培。在果实成熟期，鲜食葡萄一般采用套袋处理，而酿酒葡萄并不进行这一处理，为了进行光合作用，满足其足够的太阳光照。

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成熟期不同

以北半球为例，酿酒葡萄的成熟期一般在 9 月中下旬，而鲜食葡萄的成熟期一般在7-8 月份，要早于酿酒葡萄。

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采摘时间不同

酿酒葡萄对采摘时间要求很高。如果摘早了，葡萄成熟度会不够，糖分、酚类物质含量会不足；反之，摘晚了，就熟大了，致使果实糖分过高、酸度过低，影响葡萄酒品质。

不过有些葡萄会故意延迟采摘，举个例子，冬季雪后采摘的葡萄可以用来酿冰酒。

鲜食葡萄的采收期一般比成熟期早，以保持果粒的色泽和风味。

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糖分不同

很多人觉得酿酒葡萄吃起来有酸涩感，不如鲜食葡萄甜，因此鲜食葡萄的含糖量更高。

事实恰好相反，酿酒葡萄采收下来时，糖分约为22%-30%，而鲜食葡萄采收时的糖分只有10%-15%。

很多人误解：酿酒葡萄吃起来有酸涩感，感觉并不如鲜食葡萄甜，应该是鲜食葡萄的糖分更高。产生这种误解的原因主要是：酿酒葡萄的酸度较高，掩盖了部分甜味；同时酿酒葡萄果皮厚，单宁含量较高，口感的苦涩味较重，从而也掩盖了部分甜味。其实，本质上来说，是酿酒葡萄的糖分比较多。

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单宁和多酚类物质含量不同

酿酒葡萄的成熟期较长，果实中积累的单宁和多酚类物质含量较高，而鲜食葡萄通常在栽培过程中进行套袋处理，阻止了葡萄的光合作用，也减少了单宁和多酚类物质的生成。

有人曾经测定过酿酒葡萄赤霞珠品种的酚类物质含量是新疆无核白葡萄的 6.9 倍。在某种程度上，酿酒葡萄的营养价值要远远高于鲜食葡萄。

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产量不同

一般来说，对于一株酿酒葡萄树，10磅（约9斤）的产量算是相当不错，但酿酒师为产出风味凝练的酿酒葡萄酒，果实生长过程中，葡萄藤和葡萄串需根据酿酒师需求，进行严格修剪，降低产量，提高酿酒葡萄品质，让产量远低于这个值。

鲜食葡萄的产量则要大得多。一株约可产30磅（27斤）果，如此大的产量下，其风味物质必然被稀释变淡。

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风味不同

酿酒葡萄的风味比较浓郁、集中，它较高的糖分和酸度是酿葡萄酒的关键。糖分多转化为酒精，酸度则对维持葡萄酒整体风味平衡起重要作用。

虽然鲜食葡萄的糖、酸不如酿酒葡萄高，但它果皮薄且果肉饱满，吃起来多汁甜美，水果风味明显。

酿酒葡萄和鲜食葡萄所酿葡萄酒的区别

1）酒精度不同：鲜食葡萄的含糖量低，酿成的葡萄酒的酒精度仅为 6-7%，甚至更低，要达到常规葡萄酒的要求必须加入大量的糖；而酿酒葡萄的含糖高，仅依靠自身的糖分即可酿成酒精度12%以上的葡萄酒。

2）风味物质含量不同：鲜食葡萄的单宁和多酚类物质含量较低，发酵过程中形成的醛、酸和酯等风味物质含量低，葡萄酒香气寡淡，酒体失衡，复杂性和优雅性欠缺，风味相对较差。而酿酒葡萄的单宁和多酚类物质含量较高，所酿成的葡萄酒风味物质含量也相对较高。

3）营养价值不同：酿酒葡萄比鲜食葡萄的酚类物质含量高，所酿成的葡萄酒中白藜芦醇等抗氧化物质含量也较高。从而在一定程度上，酿酒葡萄所酿的葡萄酒营养价值也更高。

整体上，与酿酒葡萄相比，鲜食葡萄的糖度、酸度、单宁和多酚类物质含量低，所酿成的葡萄酒颜色、风味、口感和营养价值相对都较差，因此并不适合用来酿酒，这也是为什么国外葡萄酒庄不用鲜食葡萄来酿酒的原因。

复杂而神奇的发酵酿制过程，使酿酒葡萄变成了液体，也赋予了这种液体更加亮丽的色彩、更加浓郁而优雅的香气、更加协调醇和又丰富无穷的风味。尤其是将酿酒葡萄中特有的营养成分巧妙地溶解于琼浆玉液之中，更利于肌体吸收和生物活性的发挥。因此，喝葡萄酒比吃葡萄更保健养生。