潜江蒜蓉大虾

/ 小龙虾重量 /

选用一级品龙虾，每只重45克至59克，每份重1200克。

/制法 /

01

将小龙虾洗净，用“七刀剪虾法”剪好，倒入烧至六成热的油锅中过油。炸至小龙虾色泽红亮，断生后（七成熟即可）放入漏勺中，沥去余油。

02

起锅烧热底油，放入秘制蒜香酱350克，倒入过好油的小龙虾，用盐、味精、鸡精各10克，白糖20克，啤酒一瓶，然后加盖焖烧10至12分钟，放入熬制蒜蓉酱上浮油30克，淋芝麻油5克即可起锅，上桌前放香菜5克即可。

/ 技巧.自制蒜蓉酱：创意来自西餐蒜蓉辣椒酱 /

蒜香酱是蒜香龙虾的“机密”，这道菜就靠这款酱了。这款酱的创意来自西餐酱料中的蒜蓉辣椒酱，常被用来做海鲜，现将其结合本地口味，做了改良。首先将蒜蓉1千克放入烧至四成热的油温中，炸至金黄色，再下入红菜椒蓉500克，用小火熬制10分钟，加入盐20克，味精10克，白糖60克调味，这些用量可以烹制5份量的蒜香龙虾。很多师傅做蒜蓉酱时，喜欢把所有原料一下下锅熬制，这样口味出来发苦，卖相也不好看，在处理这款蒜香酱时，特意把两种原料分开处理，无论是口味还是卖相，都非常好。

Tips

附：七刀剪虾法：

第一步：活虾刷洗；

第二步：斜角45度，一刀剪开虾头和虾须；

第三步：用刀尖一刀挑出内脏；

第四步：两刀剪掉左右小爪；

第五步：一刀抽出虾线；

第六步：虾壳上剪两刀露出虾肉。