平平无奇的飞机餐里，往往需要一小袋榨菜安慰万米高空之上寡淡的味觉；杭州的“片儿川”，如果没有雪菜就丢了灵魂；咯嘣脆的萝卜干，不仅能下饭佐粥，也能当磨牙小零食；更不用说东北菜的灵魂C位酸菜，北京早餐摊上必备的腌疙瘩（苤蓝）丝儿，吸足了扣肉油香的梅干菜……
榨菜丨图虫创意
但如果觉得这些就能囊括了咸菜家族，那还远远未够。各地还有一些用不太常见的蔬菜乃至野菜加工成的特色咸菜，经过调料和时间的洗礼，它们扬长避短，完成了别有一番风味的“变身”。
01
那些有点常见
/ 但也不是太常见的根茎类咸菜 /
萝卜、苤蓝、芜菁等蔬菜的根部之所以适合做咸菜，很大程度上在于质地脆嫩、粗纤维少。在这种思路下，不同的地区因地制宜，开发出了更多的根用蔬菜，共同思路都来自于对口感的选择。
桔梗
东北朝鲜族擅长用丰富的调料加工民族特色泡菜，不过本地人通常不叫它们泡菜，而以“朝鲜咸菜”“朝鲜辣菜”称之。知名度最高的辣白菜色泽艳丽，一望使人口角生津。但朝鲜咸菜的原材料并不是只有大白菜，借助东北山林物产丰富的优势，各种野菜也纷纷跳进了泡菜罐子。
延吉菜市场里，种类繁多的咸菜丨图虫创意
朝鲜语名为“道拉基”的桔梗（Platycodon grandiflorus），就是优秀的辣菜原料之一。东北人习惯管腌桔梗叫“狗宝咸菜”，据说这名字来自抗战时期，日本人将桔梗误认为牛蒡，而牛蒡的日语发音和“狗宝”接近。
集市上的桔梗咸菜丨图虫创意
桔梗原产于东亚，它的名字和桔子倒没有什么关系。桔通“结”，有“直木”的含义，“梗”指“梗直”，因为它的直立茎质地结实且少分支。在我国，长期以来主要采食它的嫩叶充当野菜，食用根部的记载并不算久。由于桔梗叶片上面色泽较暗、背部较亮，古人为它取别名“隐忍”。
桔梗的花很美丨图虫创意
桔梗的根呈圆柱形，色泽淡黄，长约20厘米，很像瘦身美白的胡萝卜。新鲜的桔梗根里含有皂苷等苦味成分，直接吃会被苦一跟头。但把它加工成咸菜后，味道和口感都上了一层台阶。
桔梗根丨图虫创意
在腌制之前，先将桔梗去皮，手撕成条，用盐搓洗后再用清水反复漂洗，以减轻苦味。也有的做法是将桔梗晒到完全失去水分，再用水泡开，这样能让口感偏韧、有嚼劲，东北话叫“艮啾啾”。
加工好的桔梗拌上辣椒、盐、糖、白醋、糯米粉糊、苹果丝梨丝等混合而成的秘制腌料，密封冷藏入味后，再和大葱、黄瓜条、洋葱等各种配菜拌好，就可以佐餐下酒。尝一根，咸辣酸甜滋味兼而有之，还有一丝微微的苦，令人越吃越想吃。
腌好的桔梗丨图虫创意
甘露子
甘露子（Stachys sieboldii Miq.）又名草食蚕、宝塔菜、螺丝菜，是唇形科水苏属植物，在我国分布广泛。供食用的地下块茎是它的匍匐茎的节间膨大形成的，一圈圈盘绕的造型很像田螺。甘露子块茎中含有水苏糖，可以吃出一点甜味，“甘露”名副其实。
甘露子植株丨图虫创意
甘露子的口感细嫩又爽脆，但做熟后会变软，也不太容易入味。新鲜的甘露子表皮太薄，暴露在空气里很快会变成棕色。所以腌菜成为最能发挥它优势的做法。
泡椒甘露子丨图虫创意
除了北京酱菜，扬州的老品牌“三和四美”酱菜里的“酱宝塔菜”也是它，咸鲜微甜，配白粥极佳。
酱宝塔菜丨图虫创意
银条菜
与甘露子并列的银条菜（Stachys Floridana Schuttl.ex Benth.）又名银苗、地灵，是它的近亲，河南偃师、山西介休都是著名的银条菜产地。供食用的匍匐茎细长白净，嚼起来也是脆脆的。
银条菜的匍匐茎丨Wikimedia / John D. Byrd
除了传统的酱银条，近年来随着大众口味的变化，还推出了酸辣味的泡椒银条。
泡椒银条丨item.jd
洋姜
洋姜是菊芋（Helianthus tuberosus）的地下块茎。菊芋和向日葵是同属植物，但它并没有向日葵那么硕大的花盘。
菊芋植株丨Wikipedia / Paul Fenwick
菊芋的地下块茎是不规则的圆形，有点像小芋头，结合花型被取名“菊芋”。又因为它原产北美洲，块茎有点像姜却没什么辣味，所以也叫洋姜、鬼子姜、姜不辣。有的方言里叫它“洋芋”，容易和土豆混淆。
洋姜丨Wikipedia / Galwaygirl
菊芋的块茎多汁，富含菊糖，直接炒菜吃却不那么美味，有一点“麻嘴”的感觉。用盐水腌、酱腌、糖醋腌，或是像四川泡菜那样泡制，都是比较适合它的做法，做成的咸菜有微微的回甜味，口感又相当脆爽。
洋姜咸菜丨图虫创意
02
让苦涩的野菜、野果不再难吃
/ 那就做成咸菜 /
野菜之所以“野”，很大程度上是因为它的味道、口感不如人工栽培的蔬菜，所以未能完全被驯化。用调料腌渍不仅能改善口味，也因渗透压造成细胞失水的作用，改变植物原本的粗糙、坚实感。
野麻菜
苏北地区有一种叫“野麻菜”的野菜，实际上是野生的叶用芥菜（Brassica juncea）。它的叶片有一种特殊的辛辣味。
野麻菜丨Wikimedia / Cwmhiraeth
用野麻菜制作咸菜通常在冬季，将已经抽薹开花的菜晾晒风干，泡开、洗净、切碎，加入调料揉透，装入容器压实密封，一段时间后就腌成了有一种独特的冲鼻味道的“三腊菜”，又名“麻咸菜”，直接吃当然可以，油炒更美味。
三腊菜丨item.jd
沤苦菜
晋北、陕北和冀北乡间常吃的“沤苦菜”，原材料一般是菊科苦苣菜属的野菜，种类较多，常见的有苣荬菜（Sonchus arvensis）。它以味道苦涩著称。
苣荬菜丨Wikipedia / Wildfeuer
“沤”其实和东北渍酸菜的原理相近，将新鲜的苦菜焯水后放入坛中，加入米汤或是莜面汤（也有的做法仅加盐水），利用乳酸菌使之发酵变酸，这在一定程度上改善了它的味道。特别在夏天，当地人喜欢舀出缸里发酵好的苦菜汤直接喝，觉得解暑，味道竟然有点儿像啤酒。
沤苦菜丨item.jd
腌白花菜
原产于非洲热带地区的白花菜（Cleome gynandra）又名醉蝶花、羊角花，虽然花朵像生有触须的蝴蝶，很是美观，但它的植株有一种难闻的味道，有的地方叫它“臭豆角”。不少地方只把它当做观赏花来种，不过湖北、安徽的一些地方却把它做成了咸菜，最著名的产地在湖北的安陆、孝感。
用来做菜的白花菜有红梗、白梗两种，红梗的味道更浓丨wikipedia / Ton Rulkens
将白花菜切碎、盐腌加工之后，菜中含有的氨基酸发生变化，原本的臭味成了特殊的香味，咸中有着微微的酸。腌白花菜和鸡蛋一起炒饭非常鲜香，在鱼头火锅里加入腌白花菜，也有提味、解腻的作用。
腌白花菜丨item.jd
同样列入观赏花行列的凤仙花（Impatiens balsamina），被人熟知的是可以染指甲。但它也曾被整株采下腌制， “人采其肥茎，以充莴笋”，“加盐晒干，拌以芝麻，炒面筋最佳”。在清代，凤仙花腌制的咸菜还是浙江宁海县的一大特产。但凤仙花植株有毒性，吃了有一定的风险，近年来已经几乎看不到凤仙花咸菜了。
凤仙花曾经被做成过咸菜，但有毒，现在已经不吃了丨图虫创意
破布子
我国台湾有一道很受欢迎的“古早味”，原材料是紫草科破布木属植物破布子（Cordia dichotomay4b /pixabay）的果实，又名树子、对面乌。果子虽然也可以直接吃，但并不好吃，因为果皮含有苦涩的乳白色粘液，还有很硬的种子，吃起来麻烦。
破布子丨Wikimedia / Yercaud-elango
台湾地区的吃法是将它加工成咸菜，既可以将整颗破布子果实浸在加了调料的水里，像做罐头一样腌渍；也可以将破布子清洗后，放在锅里煮成糊状，舀出放入盐水里快速搅拌，让它凝结成块，再放入容器中密封保存。
腌后的破布子涩味基本消除，很适合在蒸鱼时加入去腥，也可以在炒蔬菜、炒蛋的时候作为调料放入，有着独特的香味，但吃的时候需要留心把没有去除干净的种子吐掉。
腌渍破布子丨Wikimedia / Badagnani
各种各样“变野生为宝”的咸菜，蕴含着诸多生活的智慧。可以被列入这个清单的应该还有很多，每一种都承载着独特的记忆。