“你这肉怎么烤这么焦呀，小心吃了会致癌”

“什么呀，焦的这一部分才是精华好吗，烧烤不吃焦都没有灵魂了！”

“我前几天看新闻说的，烧焦的部分有致癌物，吃多了真的会致癌。”

“我都快半年没吃烧烤了，偶尔吃这么一两次问题不大，好了好了，帮我递个鸡翅过来……”

有些人在外面吃烧烤，看到烧焦的部分会用刀切掉，或者咬掉再吃；有些人则是“一口闷”，好吃就完事了，管它致癌不致癌的。那食物烧焦的部分能不能吃呢？

一、食物烧焦了不能吃，吃了会致癌？

日本国立癌症治疗中心所发行的《抗癌防癌十二条》中的第8条，明确指出不要吃烤的太焦的食物，因为食物内含有的色氨酸在焦化后会产生有可能致癌的物质。

日本的学者也曾对此进行过专门的研究，研究人员将鱼、肉所含有的色氨酸焦黑后的产物喂食给小鼠，结果发现会诱发小鼠发生肝癌。

但在仓鼠身上，喂食2年（仓鼠的寿命仅有2年左右）也没有发现仓鼠患癌，且在仓鼠实验中所使用的焦黑物量很大，将该比例换算至人的身上，人至少得摄入1吨以上的焦黑物，才可能会致癌。

也就是说，控制好食用量很重要。另外，食物的温度也会影响致癌物的出现。

加热到120℃:

烹饪食物时，温度达到120℃以上时很容易出现美拉德反应，这种反应会让食物颜色变成褐色，且会生成呋喃、吡嗪、噻唑等香味物质，让食物看起来更有食欲。

但在美拉德反应产生的同时，食物也会生成丙烯酰胺，该物质具有一定的神经毒性作用，在油炸、烘烤后的高淀粉食物内含量较高。

加热到200℃:

当食物烹饪到达这个温度时，很可能会产生杂环胺，该物质具有致癌性和致突变性，与肝癌、乳腺癌、前列腺癌的发生均有一定关系。

加热到300℃时:

一旦食物加热超过300℃，其内里的脂类物质会发生热裂解反应，继而会生成多环芳烃化合物，最为典型的就是苯并芘。

该物质是一种强致癌物，在食物被烤糊、烤焦的时候含量会大大增加。长期接触苯并芘，会导致身体罹患肺癌、消化道癌、膀胱癌的风险上升。

二、一级致癌物“苯并芘”，常藏在3种食物

世卫早将苯并芘列为一级致癌物，即明确对人体有致癌作用的物质，它到底是什么呢？

上文提到，苯并芘是一种很强的致癌物。长期接触苯并芘，不仅会导致身体罹患多种癌症的风险增加，它还具有很强的致畸性和致突变性，可通过母体经胎盘来影响下一代，继而让胎儿早产、畸性的风险大大上升。

那苯并芘一般潜伏在哪些地方呢？

1、烤肉、烟熏肉

这类食物在烹饪时需要使用燃烧的木炭，而木炭本身就含有少量的苯并芘，在燃烧时会随着烟雾入侵食物。再加上食物本身在达到一定温度时，其内里的糖和脂肪也会裂变成苯并芘，所以这类食物内的苯并芘含量不低。

2、油炸食物

油炸过火、爆炒以及高温植物油烹饪的食物都会产生苯并芘，如若烹饪过程中出现焦糊的话，含量会比普通食物增加10~20倍。

3、炒菜油烟

有数据显示，当食用油加热到270℃时即可产生苯并芘等化合物，长期吸入这些油烟对健康而言十分不利。

为了健康着想，我们在日常要尽量少接触苯并芘，具体该怎么做呢？

如在烹饪食物的时候尽可能选择蒸煮等方式，炒菜的时候避免等到油冒烟了才下锅，尽量热锅冷油。

食用油的选择也有一定学问，选择好的油可以从源头上帮助减少苯并芘，可以选择高等级、少添加、冷榨的油脂。

三、不少人爱吃的3种佳肴，同样具有致癌性

癌症的发生与我们日常的生活习惯之间有很大的关系，这些很多人爱吃的食物，其实很不健康。

1、加工肉

培根、火腿、热狗、香肠等食物均是加工肉，而加工肉早就被世卫组织列为了一类致癌物，长期摄入加工肉与多种癌症的发生之间有明显关系。

2、中式咸鱼

中式咸鱼也是一种一类致癌物，因为这类食物在腌制过程中会加入大量的盐分，继而让食物内的亚硝酸盐含量超标。而亚硝酸盐在进入体内后会转换成亚硝胺，该物质是一种很强的致癌物，会导致身体患癌的风险增加。

3、酒精

酒精在进入体内后，会导致身体罹患消化道癌症的风险上升，如口腔癌、食管癌、胃癌等，且酒精会损害肝脏健康，增加肝脏疾病的发生风险，其中就包含肝癌。

虽说上述的这些食物均为一类致癌物，但不代表吃了之后一定会致癌。致癌与摄入的量、频率之间有很大的关系，只要不是长期、大量的吃，一般不会有很大的问题，无需过多担心。

饮食与我们的健康之间有很大的关联，日常要减少摄入上文提到的有致癌风险的食物，多吃一些天然的食物。

参考资料：

[1]《食物那些焦黑的地方吃了会致癌吗？》.人卫健康.2020-09-03

[2]《吃烧焦的食物易得癌？这3种情况可能更危险！养成5个烹调习惯，相当于"救命"》.科普中国.2022-05-10

[3]《世卫组织发布！7种致癌炸弹，就藏在中国人的饭桌上！》.健康界.2021-10-17