2020/03/27 星期五 北京

离开上海前的午饭是在诺莱仕游艇会吃的，几个菜不错，大家吃的很开心。尾声的甜品是佳军做的一个冰激凌，里面加了辣椒和昆布。

佳军的师父帅大厨解释说，这个甜品的创作是收到去年欧洲美食游时，丹麦的一家餐厅韩国裔主厨做的一款冰激凌的启发，回到上海后与佳军多次试验做成的。

韩国裔丹麦厨师做的冰激凌。加了鱼子酱和榛子油的冰激凌，口感、味道有惊艳感。榛子油的加入是神来之笔，坚果的香气让这个甜品立体的妖娆丰富。

佳军这个冰激凌里辣椒和昆布的加入，有些突破了中国人对冰激凌的认识，在甜甜的奶香中有了咸辣鲜的味道。这种有些奇怪味道的冰激凌在西方很常见，就像那些加了肉桂、八角的鸡尾酒一样，与欧洲人喜欢香料的传统密切相关。中国习惯在烹饪菜品时使用香料，要的是祛腥提味增香，做甜食时，倒是很少使用香料。记得十几年前改造中国菜（创意菜）风头正盛的时候，有的厨师开始在甜品和鸡尾酒中加入香料，营造出新的（其实是不同于中国人口味习惯的）味道，只是这样的做法没有持续多久，到今天已经见的不多了。要说也是有些奇怪，这种口味的东西在西餐、在国外吃到，并不觉得有什么怪异，只是口味上有点不适应而已；可是在国内吃中餐时遇到这类味道的东西，就会觉得突兀、冲突，这与环境气氛有关，与所配搭的饭菜有关，与中国人口味习惯密切相关。写到这里，忽然意识到改造中国菜不是个体（人或菜）的标新立异，而是要努力创造营造一个中国菜中国味道创新发展的氛围与体系，需要很多人几代人的共同努力才可能实现的。

冰激凌是泊来物。《食物语言学》的作者任韶堂先生说：“我们夏日的所有冰凉食物和饮料：冰激凌、果汁冰糕、冰冻果子露、柠檬汽水、苏打水、冰镇薄荷酒（更别提柑橘酱了）都是中世纪伊斯兰世界夏日糖浆和果子露的继承品。”（《食物语言学》P169）从阿拉伯传到欧洲，然后又辗转到了东亚进入中国，这个过程大致有几百年的时间。我年幼的时候，冰激凌是奢侈品，甜甜的冰凉的奶油香气一直是我梦中的味道。如果不是进入饮食行业，我还真不知道香料还可以在冰激凌中出现。

冷饮的出现得益于火药的发明，唐朝时中国人就掌握了用硝石硫磺煤炭制作火药的方法，传入到伊斯兰世界后，大马士革的医师伊本·哈比·乌赛比亚发现了硝石（硝酸钾）放到水里有降低水温的作用，穆斯林用这种方法冰镇饮用水，到了欧洲则用来冰镇红酒，后来那不勒斯人又做了新的改变，创造出冰冻红酒，从而使冰冻牛奶有了可能，这也就为冰激凌的产生提供了技术保证。这个过程中，欧洲人明白了这是一种化学反应，并且根据这种化学反应的原理举一反三，制造出更多的清凉饮品。

这个过程与西方现代烹饪的进程大致相当。《世界历史上的食物》一书作者认为，西方现代烹饪大致始于17世纪初，其标志为许多药剂师进入厨房，用化学的方法调制寻找新的味道。科学与饮食的结合，让西方饮食展现出勃勃生机，并由此进入现代烹饪时期。西方近代史也是这一时期开始的，而这一点正是中式烹饪所缺乏的，也是我们传统文化中被忽视了的科学精神。