天大地大，吃饭最要紧。
认识来自西安的拆迁界算是偶然，
因为在某个平台上，被他认真发布的每一条吃货日记所吸引。
原本以为他说的，几乎吃遍了全国，带点儿夸张成分。
直到，他发来了这张图。
143座城市，1693个坐标，全是一个吃货对于美食的虔诚追逐。
是的，在中国大陆所有省自治区直辖市吃过饭。
这个西安的哥，做到了。
即便走过全国那么多个城市和地方，吃过天南地北的风味小吃。
但对于土生土长在陕西的拆迁界而言，
自己的大胃口，始终为陕西的面，留有更多的欲望和余地。
从东到西，有渭南澄县的踅面，大荔的炉齿面、手撕面，西安的油泼面，长安的臊子面；
还有户县的软面、摆汤面，周至的 饦饦面 ，咸阳乾县的浇汤面，武功的旗花面，宝鸡的岐山面；
| 一口香的旗花面，小朋友也能吃好几碗。
从北往南，榆林的羊肉面、饸饹面，铜川耀州的咸汤面、窝窝面，汉中的棒棒面，安康的蒸面……
所以今天，我们邀拆迁界来分享的，
是长长的陕西，和那长长长长的面。
八百里秦川的黄金沃土上，冬藏夏收的滚滚麦浪，
是陕西的底气，亦是老陕的豪情。
以西安为关中，横向以西，是咸阳和宝鸡。
以东，有渭南市。再加上北边的铜川，组成关中地带。
往北是陕北，榆林和延安。往南有汉中安康商洛。
陕北关中陕南这三个区域，它的气候物产自然环境差别就比较大。
陕北羊肉好，一碗羊肉面最是经典。
到了关中，油泼面、臊子面，则是花样百面。
陕西人的面，乾坤之大，能串通古今。
面团一甩，是八百里秦川，再一扯，能看见十三朝豪情。
正所谓，盛一勺古长安的水，和一团面粉精工细作。
水入银面，七分擀成了劲道。
剩下的三分靠刀功，高汤没入，便是一碗江湖。
生长在大唐长安，很自然地爱吃面。
每每腹中饥饿时，脑海第一个念想总是一大碗油泼面，以至于练就了手工油泼扯面技艺。
陕西人吃面，吃成了一门学问。
光是面条制作手法便极其讲究。
常见的就有拉、削、拨、剔、捞、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等几十种方法。
裤带面臊子面软面扯面捞面荞面炒面烩面饸烙面油泼面蘸水面大刀面摆汤面疙瘩面龙须面酸汤面腊八面梆梆面剪刀面箸头面浆水面面面面……
biangbiang面有着最大的个头，最多的笔画，最大的碗。
也最大限度地，填满了对“饱足”的定义。
油泼面的精髓，在于最后一道工序：滚油现泼。
锅里热油“呲啦”一声，辣子一淋，筷子一拌，蒜子一掰，香气四溢，有滋有味。
不管面是宽是窄，是软是硬，吃的就是畅快又淋漓，以及放下碗那一刻的舒坦。
真真和陕西一样，既有江湖莽气，也有侠士之风。
如果像面食侠客一样去寻觅，光是陕西，就能吃出一个面食宇宙来。
从 西安到榆林、延安、宝鸡、咸阳、渭南、安康，
这些年我都找到了，让我无比心动的面。
这是一份精华版的#陕西吃面指南#。
不在于数量，而在于每一碗，都是面中之精华。
一汤一面，诠释着一地的风土情怀。
01
西安汉城路刀削面
深夜食堂吃的不是面，是安慰
没了白天的酷热和拥挤，夜晚的街上风轻车快。
馋虫涌动，第一时间想到了汉城路刀削面。
浓浓烟火气包裹的碳水，是此刻心灵和身体都需要的。
凌晨一点，不出所料，门庭若市，年轻面孔居多。
菜牌是新做的，面条好像都涨了一块？
好在，面还是那个口感，还是那个味道，还是那么好吃。
吃面的时候，周围生动的面孔和嘈杂的人声，以及眼前那一大碗油亮敦实的面条，都足以让人从繁杂的思绪中跳脱出来。
深夜，谁能拒绝西安这一碗碳水的重重出击呢。
三合一刀削面，面暖人心。
02
西安必吃榜上的三合一
怎能少了爱骅裤带面
西安人的城墙下，不只有秦腔和摇滚，还有那诱惑人心的面。
不确定什么时候开始，鼓楼附近的这家爱骅裤带面，上了西安美食必吃榜。
第一次去吃，怕人多，选了工作日中午一点，有空位，不用等。
实在回忆不起来是什么品种的面了。
只记得面比较的“瓤活”，这点符合个人习惯。
面量不大，小伙子一碗下肚应该会觉得欠欠的。
里面放了两个鹌鹑蛋，让人印象深刻。
整体中规中矩，虽谈不上惊艳，但西安人什么面没吃过，只要是面，大都得得到一份厚爱。
转念一想，大概是为了让南方朋友也能找到一款适合自己口感的陕西面条。
这是好事儿。
03
在西安户县钟楼旁
吃一碗户县摆汤面
户县摆汤面在关中面食里是有一号的，县城的鸿海摆汤面也成名已久。
在总结吃过的名面时才发现，竟然漏了它。
好在，5年前的小票还在。
鄠邑钟楼附近的亮剑门面小店，和大槐树辣子疙瘩各自占据了钟楼东南角的一边。
面条是掺了碱的碱面，一大碗，色微黄。
汤很有特色，一层韭菜末浮在香喷喷的油面上，筷子一挑，底下的黄花木耳豆腐肉丁就藏不住了，臊子很足。
摆汤面是过桥吃法。
把盛面的碗和盛汤的碗挨着放好，夹起一筷子面放进汤碗里涮涮，再送入口中，所以叫摆汤面。
面条口感很筋道，汤很香，很汪实。
称得上一碗风土好饭。
对了，汪实大概是油大料多的意思，多用于描述臊子汤。
04
人行道上撒满阳光的风土饭
是西安周至的陆顺饦饦
西安周至县，秦岭北麓重要门户。
到这里了，不能错过一份烩饦饦。
马召转盘向南大概300米，路东一间门脸，中午饭点门口摆了不少桌子，很显眼。
烩饦饦和蘸水饦饦，都点上，主打一个百花齐放。
那天天气很好，坐在人行道上，沐浴着冬日正午的暖阳，看着邻桌热气腾腾汤亮红油的饭食，还没吃呢，已经开始舒服了。
面端上来，碗还是那么大，量还是那么多，看上去依旧那么美。
解释一下饦饦。
其实是手工擀压抻拉的圆形面片，像饺子皮，口感爽滑筋道。
这一家的做法有烩煮、油泼、蘸汁等等，口味各异，各有千秋。
这种本地特有的风土饭，有种特别的氛围。
“饭味”交织着“人味“，大概就是人间烟火吧。
05
榆林四十里铺羊肉面
特指绥德城北的四十里铺
出了西安，近500公里外是榆林。
榆林下属的绥德县，是陕北革命老区，秦汉名邦。
躺在子洲县城酒店的床上，回味在绥德四十里铺的羊肉面采风之旅，用两个词来形容，直接与深刻。
汪茂元是几次路过，都想去探访的羊肉面馆之一。
店面就在四十里铺镇国道G242路边，对面是无定河。进店点了小碗面。
对于关中人来说，碗不大不小。
一层羊肉勾人食欲，隐隐的香气召唤着赶紧调好葱花辣子，开整。
他们家的羊肉很有质感。
作为已经走遍了祖国境内所有省自治区直辖市的羊肉爱好者，陕甘宁青新内蒙更是去了又去。
已经很久没有碰到过膻味很明显的羊肉了。
这里，算是一个惊喜。
有质感的羊肉，遇上筋道爽滑的面条，早就让人迫不及待。
唏哩呼噜吃完，又喝几碗汤，咸淡合适，鲜美有余。
06
据说榆林绥德人更认他
四十里铺老雷家羊肉面
还是在榆林的绥德。
上面吃完汪茂元的小碗，擦干净嘴已经到了老雷家门前。
一份麻辣羊肚和素菜的拼盘，一份优质羊肉面。
所谓优质羊肉面片，不同于普通羊肉面的”一碗端“，而是一碗面片和一碗炖羊肉同时上桌。
食客可以根据饭量和喜好，或拌着吃，或就着吃。
麻辣羊肚不错，但面，咸了许多。相比较起来，就这次一前一后吃到的两家店，汪茂元反而会胜出，赢得我们的好感。
或许是调味的原因。下次，还是愿意再给老雷家一次机会的。
07
领略完延安乾坤湾
在延川县吃了碗麻辣肝盖面
“天下黄河九十九道弯，最美就是乾坤湾”。
黄土高原深处，藏着天下黄河第一湾——延川乾坤湾。
它位于延安市延川县，是黄河流经时形成五个S型大转弯，造就了闻名遐迩的黄河蛇曲群。
其中，乾坤湾以弧度320度最为壮观。
乘黄河索道放眼望去，蓝天白云青山映衬下，黄河如一条巨龙，奔腾在黄土高原的丘陵沟壑间。
极尽山河壮美，万物豪情。
好了，领略完乾坤湾的壮丽，在延川县城打尖儿。
这是家路边小店，菜单上各式盖面盖饭，看名字都不错，点了份麻辣肝盖面。
等面间隙，看到墙上告示，大意为可免费加肝加面，但不能浪费。
两个字，敞亮。
面一上桌，造型先声夺人。
筷子粗细的拉条子上铺了满满一层麻辣猪肝。
麻辣味不算很重，但也够味。
拌开来连面带肝子呼噜上一大口，碳水加肉，大大的满足啊。
这饭让人很容易想到新疆的拌面，
一样的扎实粗犷，一样的美味实惠，很不错的风土味。
08
铜川耀州的咸汤面
也是地域性极强的物种
自诩是吃遍全国的风味寻访者，却还没吃过近在眼前的咸汤面，一直耿耿于怀。
耀县，距离西安不到100公里。
进了县城不时就能看到路边有咸汤面的招牌。
在城区转悠，以经验来说，这种大众早饭不必过于执着某店某号，大清早只要有人吃，就不会差。
文营西路，有一家景盛咸汤面。
店内有个大圆桌外加四五张四人方桌，不干不净不明不暗，吃面的人却络绎不绝，是个典型的街边苍蝇馆子。
面5元，鸡蛋1元，这个物价让人感动。
这咸汤面是提前煮好，加汤泖几下，加上葱花韭菜、老豆腐和炸豆腐丝就好了。
汤的味道很浓郁，咸辣突出，微微带麻，各种调货没少加。
辣子糊香糊香的，特别提味。
面吃完后，还忍不住喝了几口汤，带劲。
09
宝鸡麟游的血条面
出了麟游就没有了
吃过陕西东西南北的各种面，咸阳麟游的血条面，却是听闻已久，一直无缘相见。
正月里的某一天，顶风冒雪，翻山越岭，终于得偿。
这是一种古老的面食，以新鲜猪血制作而成。
这道面，做起来其实并不复杂。
在宰杀猪羊时，将鲜血过滤干净，然后用血拌面粉，团捏、摊开、压薄，每压一层抹一层猪油和鸡油。
几经折叠压薄，切成细条，蒸熟晾干。
放入浓汤锅煎煮，再配以臊子、油泼辣子、鸡蛋饼、葱花、蒜苗、豆腐条、姜汁等，便可开吃了。
| 制作血条面。图by 陕西资讯
油汪汪、黄澄澄的蛋絮，白花花的豆腐，飘在面上，闻着喷香，看着馋。
捞起长长的面条尝一口，味浓而不腥，色红而不辣，油厚而不腻。
10
蔡家坡排名第一的臊子面
可以代表西府水平吗？
鼎鼎有名的岐山哨子面，是陕西面食里的明星面了。
那么在岐山，好吃的臊子面，还得往城市深处走走。
小崔家臊子面，是在正月里去吃的。
中午十一点半大堂里几乎快满座。
本来有心要个大碗的臊子面，服务员大姐介绍说“小碗更好吃”，于是就点了六小碗一口香。
面是一样的面，臊子是一样的臊子，汤也是一样的汤，没什么小碗会更好吃呢？
南方的朋友可能不懂，没有一定的生活经历的关中人也不一定懂。
“一口香”讲究汤多面少，在物质匮乏的年代，那可是专门用来招待贵客的。
面少倒不是主家舍不得面条，因为一碗面主要的味道和价值都在臊子和汤里，汤多面少吃着更香，也更能体现主家的热情和美意。
整体来说，面条称得上“薄筋光”，汤也符合“煎稀汪”，味道也够得上“酸辣香”。
他家还有凉菜热菜卤味和小吃，去宝鸡路过蔡家坡可以尝尝。
11
杨凌除了西农和农高会
还有个蘸水面一条街
在自家野菜蘸水面没吃好，跑到咸阳杨凌区的面馆继续。
名字就叫杨凌溢香蘸水面。
说实话，确实吃不出和别家有多大区别。
这个时候店家的人品和服务态度自然就成了决定性因素。
这家的女掌柜口齿不算伶俐，但人真的朴实又热情。
| 杨凌蘸水一条街 图by 杨凌资讯
在这里蘸水面一条街上，还有好几家蘸水面馆。
热闹时，常常每家面馆前，都坐满了吃面的人。
| 杨凌野菜蘸水面
再补充几家，比如一家人野菜蘸水面、自家野菜蘸水面、秦香源蘸水面、好滋味野菜蘸水面、何师傅野菜蘸水面。
12
武功县的旗花面
也算是西府特色
溜达到武功县看油菜花，午饭自然是旗花面。
曾想去县城普集烧鸡加旗花面豪华全套，临了不想跑路了，就在武功镇找了这家点评排名靠前的馆子打个尖。
党家特色旗花面，店就在武功古城牌楼旁边，大众环境，是个吃饭地方。
一盘面六碗，只要13元。
告知店家，三碗旗花面，三碗辣子面，须臾上桌。
旗花面汤清色黄，辣子面赤红热烈，看着勾人食欲。
每碗都只一筷子面，吃起来毫无压力。
旗花面酸香，汤里的葱花和海带特别提味。辣子面自然浓烈一些。
漂菜是韭菜末，看起来大红大绿，但味道并不燥烈，吃着很通透。
到武功镇了可以来尝尝。
13
礼泉烙面
号称历史最悠久的方便面
2016年远赴礼泉县探访了磨张烙面。
烙面是礼泉特产，号称世界上最早的方便面，相邻的咸阳市区以及乾县、永寿都能见到。
烙面的做法，就是把薄且硬的煎饼切丝晾干，吃时再用热汤泖烫而成，确实挺像方便面。
特点是制作简单且易保存，正因如此，传说这烙面就是为保障给唐太宗修昭陵的民夫伙食而创制的。
工艺既不繁复，味道就很关键。
烙面用的汤并非骨汤肉汤。之所以好吃，除了筋筋的口感，全靠灵魂调料的味道。
香，咸，且辣。
14
在咸阳
用勺子吃一碗擦面
本打算探访人民东路上一家据说很有历史的擦面馆，奈何那家门前施工没有营业。
记得北平街雷记擦面的评价也不错，于是一脚油就来了。
店离南阳门不远，就在余元蒸排骨隔壁，小小一间门面。
来得早，感觉有幸当了午饭第一个顾客。单刀直入，招牌擦面一碗，很快上桌。
粗瓷兰花碗，西红柿鸡蛋，韭菜，素臊子，肉臊子，再加一坨油泼辣子，热气香气氤氲，这画面这味道关中人太熟悉了。
不同的是碗里那把锃明瓦亮的不锈钢勺子和半个卤蛋，怎么一下就多了点洋气呢？
加醋加辣子，搅匀开吃。
一寸来长的面条口感比较软，爱吃硬面的可能会觉得么嚼头，但这却是我喜欢的口感，一勺接一勺，吃着很舒服。
趁店家下面时近距离观察了一下。
所谓擦面，就是在煮面锅上架着一个大号“萝卜擦子”，水开后拿面团在擦子上反复擦擦擦，寸节长的面条落入锅中，煮熟后加调货臊子，一碗擦面就好了。
吃完撂碗，再来口面汤灌个缝子，舒坦。
15
关中东路的面
就说大荔县合作饭店的炉齿面吧
以前来大荔，除了大荔饭店等大馆子的带把肘子鱿鱼汤，就是合作饭店的炉齿面卤肉夹馍，久而久之成了固定节目。
再么想过换个啥尝尝，好像到了大荔不吃这个就会走错路。
今天的饭吃得有意思。
刚进店门东张西望找空位，竟然碰见个熟人，大荔人氏，事业有成，美国过完年才回来。
炉齿面一如既往地薄光爽滑，卤肉依然软糯醇香，豆腐丝还是那个酸酸辣辣的豆腐丝。
边和朋友吃着聊着，边给第一次来的二老介绍这饭店和吃食，内心满是他乡遇故知的喜悦和与风土美食重逢的满足。
一顿原本简单朴实的午饭，吃的其乐融融。
饭后和朋友告别，走在路上不禁感慨，不管飞多高走多远，老陕们还是难舍家乡一碗面啊。
16
渭南合阳的踅面
不太像传统意义上的面
当我决定去吃那碗踅面的时候，那碗面离我205公里，合410里。
骑马，得走多久？
一又四分之一个时辰之后，我坐在了离那碗面一尺远的地方。
我端详着那碗面，就好像很久之前我们就见过。
这里没有人知道我走的是连霍榆蓝还是澄商，就像没有人知道我为什么吃了一碗干拌又要了一碗汤面一样。
店里那个端面的姑娘也许知道了些什么。
她在远处端详我，就在我端详那碗带汤的踅面的时候。
我猜她应该就是镇上的人，说不定就是店家的孩子。
当然，她也可能不是。
对了，那个镇叫坊镇，那家店叫茂林。
17
安康风土味道之
红红蒸面
在汉江边吃了黄辣丁，再吃个蒸面安康之行就比较完整了。
找到这家红红蒸面，看店铺的位置和小小的门脸就知道稳了。
蒸面分大中小盘，很人性化。
胆大要了个中盘，端上来一看有点傻眼，这么大一盘啊。
味道中规中矩，麻酱味明显，和西安的麻酱凉皮比味道略轻。
焦香的煳辣椒是个亮点，很香。
一个人吃，小盘应该就够了。
18
已经成为传说的
西安翠华路周原岐山面
原岐山面九十年代在翠华路开业，2019年夏天歇业关张，在翠华路经营了二十多年，可惜已经成为传说中的传奇。
吃了十九年，很怀念，所以把2017年写的点评也收录进来。
怀念一下下……
这是隔一阵就要吃一回的老地方，已经吃了十七八年。
周原岐山面是翠华路上为数不多的有年头的小店了，据老板老杨说，面馆开了二十一二年了，换过几次地方，但几乎从没离开翠华路。
平日里主要是老杨两口子在店里张罗，兄弟和子侄辈们在厨房里忙活，一大家子都是正宗西府岐山人。
老杨年轻的时候做岐山面得过奖，当年获奖的照片还挂在店里，绝对是简陋的小店里最有分量的装饰。
他家的面一直坚持手工制作，吃过的人都知道，手工岐山面和机器面完全是两种不同的存在，多年的坚持非常难能可贵。
工夫下得到，他家的面条确实是薄、筋、光。豆腐土豆胡萝卜豇豆（不常见木耳）臊子肉，再加臊子汤辣子醋，一碗酸辣香煎稀汪的岐山臊子面就成了，口味口感就是个到位。
冬里天寒时，一口酸汤一口面，那叫一个舒坦。
天热的时候来碗干拌，那一碗扎实厚重绝对能让面条爱好者过瘾。
吃得久了，已经成了习惯，似乎偌大个西安，只有这一家岐山面馆。
而现在，它关闭了。
19
回家路上的绊脚石
立味手擀面
这是今天，分享的最后一家面馆了。
走一点温情路线，没错，就是回家路上的绊脚石。
这家西安面馆是一家子宝鸡人开的。
男女老少各司其职，手工面出品质高且稳定。
为了减重，咬着牙跟掌柜的说出了“四合一，小碗”，就好像是被屈打成招似的。
剥好蒜正要拌面，收到了一条来自首都的微信。
点开一看竟然是一碗面的图片，赶忙拍照回敬。天涯共此时，千里齐咥面，再来一瓣蒜，温馨又浪漫啊。
咱的面又筋道又香，自然是要比首都面好的。
——
实际上呢，陕西的面，哪里说得完。
拆迁界觉得，自己还有太多的面要去吃。
甘泉的炝锅面，延安的坷硓面，大荔的手撕面，白水河蒲城地界的臊子面，陕北的剁荞面，渭北的剁剁面……
