#@大董大懂 一日一菜（437）＃
据考证中国是酱油最早的发明国家。东汉王充所著的《论衡》里有关于豆酱现存最早的文献记载。
随着豆酱的出现，豆酱的衍生品“清酱”也随之而成，“清酱”为酱油的前身。至南宋林洪所著《山家清供》中，出现“酱油”一词，如“山家三脆”：嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤焯熟，用香熟油、胡椒、盐少许，酱油滴醋拌食。到了明清，酱油已成为常见的调味品。
酱油是一个大的植物发酵品类，由蛋白质原料（大豆、豆粕）和淀粉原料（小麦、麸皮）发酵而成的调味品。在中国南方以及中南半岛用鱼发酵治酱，这种酱油又称为“鱼露”。清代顾仲《养小录》所述豆酱油用红豆制造；现在中国和日本则多以黄豆和小麦制酱油；台湾的酱油是黑豆酿造。另不同地区又加入一些本地特产以增加风味。苏州的虾子酱油；河南宜阳香菇酱油；云南加入红糖、饴糖、香料和酒曲的甜酱油；印度尼西亚的甜酱油里还有椰子糖；四川还有白酱油。
酱油名称也多，生抽、老抽、秋油等，秋油又被称母油。“清酱”则是沿用最长时间的酱油名称。我父亲生前，在家里做饭，让我去买散装酱油时，就会说到供销社打一瓶“清酱”来，在家里教我做菜，也会说放点“清酱”。我父亲是天津人。我的师父王义均先生是山东福山人，和师父聊天，也经常听到他说“清酱”。
我最爱吃蛋羹，细滑软嫩的蛋羹上，点上黄豆酱油和麻油，打小吃到现在，从没厌烦过，越吃越想吃。还有用海苔冲开水，这时候只要有一点好酱油加点葱花点上麻油，就很是好喝。北京人最家常的酱油吃法是“酱油炒饭”，我小的时候经常扁桃腺发炎，高烧几天后，突然感觉想吃酱油炒饭了，基本就是退烧了。那时候有一口酱油炒饭就是天大的美味，原来美味是这样简单，只要有好酱油。
湖南湘潭的“龙牌”酱油厂，是在用古法酿造酱油，这很难得。有22道制酱工序：去杂，浸泡，淋干，蒸煮，冷却，混合接种，入室制曲，成曲，制醅，抹面，日晒夜露，翻醅，抽油，后熟酱油（晒露沉淀），配兑灭菌，成品成装。
作为调味品，酱油最显著的味觉特征是鲜和香，是什么塑造了酱油这股独一无二的味道呢。 曲菌，是形成酱油风味品质的灵魂。用于酱油生产的微生物有多种，霉菌类的米曲霉和甘薯曲霉，它们属于丝状真菌类，具有较强的蛋白质分解能力和淀粉糖化能力；酵母类的鲁氏酵母、大豆结合酵母、酱醪结合酵母等，它们属于单细胞真菌类，能进行酒精发酵，给酱油增加特有的风味。在漫长的酿造过程中，米曲霉将大豆蛋白分解成氨基酸，造就了独特的鲜味；小麦中的碳水化合物会被米曲霉分解成糖，使酱油变得芳香和甘甜。 所有的这些产物在几个月的时间里，发酵、分解，最终产生无数提升酱油风味的物质，这些都是微生物的作用。 另外，在酿造过程中，也会产生黑色素和类黑素，它们一起构成了酱油的颜色。
按照古法制造酱油，讲究“春曲、夏酱、秋油”，酿出酱油至少要三至六个月的时间。清代王士雄《随息居饮食谱》中说：“篘（chōu，过滤）油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。” 清代食谱《调鼎集》中更是说：“做酱油愈陈愈好，有留至十年者极佳。”所以，酿造时间越长，酱油中的风味物质越多，口感也越丰富。
说到酱油风味，各地大不相同。实际上，风味的形成跟工艺、环境和物产很有关系。像“龙牌”酱油厂，已有280年的历史，在这个环境中，空气里都有着经年累月形成的丰富微生物，而上百年的酱缸里也同样留有陈化的风味前体物质，这是“龙牌”酱油独特优势。龙牌酱油采用湖南新田富硒梯土黄豆，蛋白质含量达到42克/100克，无豆腥味，颗粒均匀，皮薄丰满有光泽。水是采用湘潭十八总窑湾石嘴脑深潭自来水。这些都是形成“龙牌”酱油特优品质的重要因素。
“龙牌”酱油厂晒酱场里整齐排列着上千只直径一米五的大缸。经过将近7、8、9三个月的日晒夜露，工人翻出的酱，呈现金灿灿的深黄色。厂区弥漫着成熟酱的脂香和令人愉悦的鲜美气息。
酱油大抵是农耕民族的特产。中国人特有的众多烹饪方法尤其“炒”，是离不开酱油的。酱油和炒锅的高温一相遇，就会“茨啦”出世界上最美妙的滋味。我最爱吃的粤菜“干炒牛河”，焦香锅气美不能言，让人欲罢不能。 但是现在要吃到一口真正的酿造酱油却不太容易。据说市场上大部分酱油，不是真正的植物酿造酱油。台湾美食家焦桐先生说的一针见血：“坊间很多败德商人为了暴利，使用盐酸分解黄豆粉，中和酸度后，再加盐、香料、色素合成，三天即上市，这种化学合成酱油在制程中会产生一些致癌物质。”这是很可怕的事。
酱油对中国老百姓的饮食来讲是离不开的。不说一日三餐，想吃个有滋味的菜，不管大餐小菜，几乎离不开酱油，酱油已深深嵌进中国人的味觉基因里。
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董中国意境菜创始人
Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)