作者：黎荔
不久前，曾请到陕西著名饮食文化学者宿育海老先生莅临“学而讲坛”。在讲座中，谈到名震海内外的“中国汉堡”、西安三大名小吃之一的肉夹馍，宿育海老师说，肉夹馍这个名字的由来却始终存有问题，人们常常会疑惑，这种食品的做法是“馍”的中间“夹”着“肉”，明明是“馍夹肉”，为什么要非说成“肉夹馍”呢？说法很多很多，听说《西安晚报》、《陕西日报》在三四十年前还在报上展开过讨论，但讨论来讨论去，也没讨论出个名堂。
对肉夹馍的名字之谜，宿老师总结目前已有的研究，说大致分为以下几种观点：一种是“肉夹馍”则是“肉夹于馍”省略介词的结果，老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上陕西人性急，直爽，省去“于”字，喊起来便当些；一种是与陕西当地方言有关，因为“馍夹肉”听起来像“没夹肉”，为避免歧义遂改称肉夹馍；还有人说是省略了“把”字，应该是“把肉夹馍里”；也有人说这是省略了“被”字的被动句，应该是“肉被馍夹”。
我听完讲座后一直琢磨这个问题，查阅资料，还发现了一种说法：有学者认为，以往对于肉夹馍名称的分析，错误地判断了该短语的结构层次。肉夹馍不是一个“主谓结构”短语，而是一个“偏正结构”的短语，“肉夹馍”并非一个名+动+名(N+V+N)结构，而是以“肉”修饰“夹馍”的一个偏正结构，而“夹馍”则有从短语凝固为的词的倾向。
觉得这种种说法，各有各的牵强，都很难完全说服人。
倒是宿育海老师讲了一个肉夹馍的传说，引发了我的深思。肉夹馍的来历说法不多，来历传说只有一个：说是蓝田一老人去世，由于生前很爱吃肉，其子很孝，就买了许多肉煮熟放进一个大盆中，然后放进父亲的棺材内，棺材在家里放了七天准备下葬时，棺材里的人却活了，在棺材里大喊大叫，还喊着要吃肉。人们将棺材打开后，一股肉香味儿喷鼻而来。人们尝那盆中之肉，却是香气袭人，众人争先品尝，那肉一会儿就被人吃完了。这家人见亲人死而复生，料定与这肉味有关，于是又买了许多生肉，用盆中剩下的肉汤再次煮熟，其味更香。人们不但吃肉，还把肉夹在馒头中吃，后来又夹在饼中吃，于是便有了流传至今的肉夹馍。（以上引自宿育海老师《陕人陕菜》一书中的《西安的肉夹馍及其文化》一文）
我觉得肉夹馍名字的全部秘密，就在这个迄今的唯一来历传说中。我们不能光从语法结构、方言发音这些表层来理解肉夹馍的名字之谜，只有深入到文化底蕴之处才能真切理解。
这是一个关于死亡与祭祀的传说。这个故事中，一开始根本没有“馍”（无论是馒头还是饼）什么事，一直在反复描述、分析、解释的只有“肉”。这“肉”不是普通的肉，这是祭肉。为什么要放在一个大盆中，因为祭祀结束之后，祭祀用的酒肉瓜果，由人们分而食之，因此，我们将过节吃肉食称为为打牙祭。在古代，天子和诸侯在祭礼之后，一般会将祭肉分赐朝廷重臣。因有很多人来参与祭祀，吃肉的人很多，所以要用大盆（古代是大鼎）盛装。古代为什么祭祀时要使用肉类？在原始采集和狩猎时代，肉食是人们拼着性命猎来的。当原始农业和畜牧业发展起来时，肉食仍极为宝贵。孟子构想的理想生活，就以70岁能吃上肉为重要标准，弟子拜师的礼物也不过是两束肉干，可见肉食的难得。正因为如此，肉食成为献给神灵的主要祭品。这此肉类主要来源于马、牛、羊、鸡、犬、豕等牲畜，后世称“六畜”，这些被用于祭祀的牲畜叫“牺牲”。其中最常用的是牛羊豕三牲。
肉夹馍之所以“肉”字放在前面，显然是要起到强调的作用，但我认为最初不是为了引人垂涎，而是代表了一种对祭肉的观念：敬畏珍重。并不是通常说的，为了突出肉的味香色浓，故把肉放在了前边，把馍放在了后边，久而久之相沿成习，而是这道小吃的最初，就是脤膰祭祀之后的分食，由国君或族长将祭肉分切下去之后，每人只得到一小块。肉因敬祭过祖先，具有神圣意义，得到神灵祝福，所以人们万分珍惜，以面饼配食之。在这里，何者为主，何者为次，是很清楚的。肉才是第一位，馍不过是烘托，所以，当然是叫“肉夹馍”，这就是等级，这就是秩序，这就是礼制。“馍”永远不可能僭越“肉”。就如与王羲之并称二王的王献之，书法成就再大，也得排名在其父之下。
对脤膰祭肉的享食是肉夹馍之核心。西安是周秦汉唐故地，十三朝定都的文化厚土。一代又一代的国君，各种繁琐的宫廷礼仪，朝祭、夕祭、日祭、月祭、神祭，在重大祭祀活动结束后，国君向大臣赏赐脤膰礼。民间也有各种消灾纳福的祭祀，上供后撤下来的供品叫“神余”。祭祀结束之后，为使尽可能多的人分享到胙肉，就要将大块肉分切成小块，人们以面饼配食之。因为祭肉经过了祖先神灵的歆享，便有了神圣的意味。分享祭肉，便是分享祖先神灵的赐福，当然具有超乎一般的意义。如今，清明祭祖仪式中，仍有在祭祀结束后，分享祭过的贡品的仪式，或许就是分享祭肉之礼的遗风。所以说，得到神灵的庇护、祖先的保佑是肉夹馍的文化传统所在。肉夹馍食用的文化传统背后是来自精神信仰的支配力量。肉夹馍的食用在人类学意义上就是吃圣餐。
有西安的朋友给我上过一课：馍要九成面粉加一成发酵的面粉，烤成“铁圈虎背菊花心”状，黑黄白参差斑斓，才酥，才脆，才香，才嫩，才配得上腊汁肉；吃肉夹馍须得横持，才能吃出连脆带酥的鲜味，不辜负好馍好肉汁。我觉得，这也符合享食脤膰祭肉的仪轨。因为祭肉是红肉，在古代，不同级别的祭祀所用牺牲是不一样的：天子祭祀社稷时牛、羊、豕三牲全备称为太牢，诸侯祭祀只有羊、豕，没有牛，称少牢。既然祭肉是红肉，配上烤成“铁圈虎背菊花心”状、黑黄白参差斑斓的面饼，最能突出中间夹的这一厚墩汤水淋漓的红肉。西安腊汁肉的做法是由三十多种调料精心配制而成，使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，色泽特别红润，是不折不扣的红肉。正宗的横持而食的吃法，讲究从两侧咬起，其实是惋惜喷香浓郁的肉汁，务求不浪费点滴。横持而食，可使腊汁肉肉汁充裕浸入馍中，不致流出；如果从直接从馍中心咬起，肉会从两侧挤出，这肉可是源于祀神祭祖，实在是大不敬。
今天与宿育海老师相聚于尚寨嘹咋咧面馆，这家店牌匾是陈忠实写的“嫽扎咧”，旁边是高建群的对联“一个蒸馍一碗面一方传承出蓝田，原上厨子原先味原来粮食自尚寨”。在我们埋首于巨大老碗吃燃面时，谈到了肉夹馍名字的各种说法，当时我说出“祭肉说”这个不太成熟的个人观点。宿老师鼓励我以文纪之，于是就这么写出来了！
肉夹馍千百年一直占据着中国西北名吃的前排位置，身到陕西不尝一尝。实为一憾！吃的时候，一口咬下去，面香与肉香互为烘托，交融在一馍，气味芬芳，肉质软糯，只要尝过便难以忘记。大口食之，真为人生一小欢愉。如果你再深入思考一下，“肉夹馍”的名字由来，初作俑者是专门为了突出“肉”于前的，其背后可能有一个与脤膰祭肉相关的、“以肉传史”的文化人类学体系，每吃一口都是在消灾纳福，带来好运，你会不会觉得滋味更浓郁醇香了呢？